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Ultimo aggiornamento del 2023-10-14
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IL RISO PUO’ ESSERE UN INGREDIENTE ! – KÖLSCH MANTUA RICE
Saremo riusciti a fare 2 birre assolutamente non facili, dove lo stile è molto “restrittivo”, dove non si prevede l’apporto di Cereali diversi, dove il gusto deve essere assolutamente riconoscibile e centrato nello stile, utilizzando (azzardando?) un 26% di RISO VIALONE NANO, e al tempo stesso valorizzando il territorio che lo coltiva, quasi fosse un gemellaggio tra KÖLN, DÜSSELDORF e MANTOVA ?
Questa la domanda con cui ci eravamo lasciati nel giugno 2023 quando abbiamo prodotto queste 2 birre (v. post “IL RISO – PUO’ ESSERE UN INGREDIENTE ?“) – Oggi qui, settembre 2023, parliamo della KÖLSCH e ne parliamo, appunto, come KÖLSCH perché l’utilizzo di un 26% di RISO, non ha assolutamente alterato il risultato – quindi “sperimentazione riuscita positivamente?”: secondo me assolutamente SI’ perché rientra a mio parere nello stile ! – v. in calce il tasting.
NUMERI PRINCIPALI
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Come sempre trovate il Summary e i relativi Dettagli nelle pagine linkate e di seguito i numeri principali.
LO STILE (BJCP-2021 5B)
| Accedi alla descrizione completa dello stile KÖLSCH (5B) – PALE BITTER EUROPEAN BEER cat. 5 – STILE |
Una birra unica, antica ancor prima della sua nascita nel ‘800 come alternativa alle PALE LAGER. Infatti è una birra ad alta fermentazione, che viene fermentata intorno ai 15°C e viene maturata esattamente come una LAGER, per lunghi periodi al freddo. Il suo nome è indissolubilmente legato alla città di KÖLN (Colonia), tanto che il nome “KÖLSCH” è stato registrato e non può essere usato se non per birre prodotte in Colonia o nelle immediate vicinanze. Riporto esattamente la definizione generale data dal BJCP 2021 che, a mio parere, ne da una esatta “descrizione”
A subtle, brilliantly clear, pale beer with a delicate balance of malt, fruit, and hop character, moderate bitterness, and a well-attenuated but soft finish. Freshness makes a huge difference with this beer, as the delicate character can fade quickly with age.
Può essere sovrapposta ad una CREAM ALE ma, quest’ultima, è meno attenuata ed in generale con un grado alcolico più basso e con meno amaro (ha il mais che accentua il dolce), quindi certamente non può essere confusa. La KÖLSCH deve avere un equilibrio complessivo molto centrato, certo con margini di flessibilità che, nella sua città, caratterizzano le diverse produzioni e i diversi pub che la servono.
Questa interpretazione, con il 26% di RISO VIALONE NANO, mantiene fede in ogni caso al suo stile di riferimento. Tutto sommato non si allontana molto nemmeno “logicamente” visto che nelle linee guida BJCP 2021 si cita: “Occasional small use of wheat malt” – nel nostro caso non abbiamo utilizzato frumento maltato, ma riso non maltato (non propriamente “small” visto che è al 26% circa) pre-gelatinizzato con un CEREAL MASH.
L’ACQUA (Recipe details Water)
Vista, a mio parere, la notevole importanza dell’acqua nella produzione di una birra così “delicata”, “fresca”, “bilanciata” e al tempo stesso “croccante”, ho scelto di utilizzare un acqua che già avesse in partenza questa caratteristica, e la scelta è caduta su LEVISSIMA. Ho cercato di aggiungere pochi sali per non appesantirla e soprattutto avendo l’attenzione nel mantenere un carattere BILANCIATO tra SOLFATI e CLORURI.
GRIST (Recipe details Grain)
Un GRIST molto semplice – come detto una base di 25,6% di RISO e il restante 1,3% di RISO CRYSTAL HOME MADE. Direi importante notare che è l’unico CRYSTAL (non sarebbero previsti MALTI CRYSTAL tra gli ingredienti standard), aromatizzato e cristallizzato in casa, per apportare un pò di FLAVOR in più rispetto al povero apporto organolettico che ha in generale il RISO. Per il resto è tutto malto BASE con PILSNER e VIENNA che predominano, e un 6,0% di Monaco 1, anche qui per “aiutare” un pò il corpo in contrapposizione all’ “esile” riso. Complessivamente, a parte il RISO, tutti i malti base sono Tedeschi.
Mi sembra che il risultato sia stato ottimo, certamente partendo dai GRANI il cui carattere è stato accentuato ed esaltato dal processo di DECOZIONE, che in questo caso, a mio parere, è indispensabile (v. post “DECOZIONE – una pratica utile o di altri tempi ?“); probabile che il riso abbia contribuito a darle un pò più di secchezza in contrapposizione alla complessità dei Malti (in particolare Monaco, Vienna e Riso Crystal) e ai sapori classici derivanti dalla reazione di MAILLARD in Decozione.
LUPPOLI (Recipe details Hops)
Anche in questo caso abbiamo cercato di attenerci allo stile. Innanzitutto LUPPOLI TEDESCHI, niente AROMA (“Low floral, spicy, or herbal hop aroma optional“). Utilizzato un MAGNUM a 60min raggiungendo già l’84,8% degli IBU) – poi TETTNANG a 30min, HERSBRUCKER a 20min, complessivamente 0,44 gr/LT. Per raggiungere 26,3 IBU che è leggermente più alto della media prevista dal range (18-30 IBU). Direi che ne è risultato un buon equilibrio, non troppo amaro, ma il giusto apporto a bilanciare la parte dei Malti.
MASH – CEREAL MASH – DECOTION (Recipe details Mash)
Una premessa: se pur penso di aver clonato lo stesso processo sia nella S15.0 CRIKÖLREIS sia nella S14.0 CHIALTREIS (non ne sono certo) purtroppo ho perso irreversibilmente gli appunti e le note della S15.0 CRIKÖLREIS che tengo durante la birrificazione, quindi di seguito sono riportati gli stessi dettagli di processo già visti nella S14.0 CHIALTREIS (fortunatamente questi non li ho persi) – viceversa i numeri principali di SG, Litri etc.. sono quelli veri – causa di ciò non riesco a ricondurre/riscontrare le differenze tra l’una e l’altra per capire se dipendano dal processo o solo dagli ingredienti. Peccato, ma così è !
Qui, tra Cereal Mash e Decozione, abbiamo la complessità maggiore che penso sia anche la protagonista che maggiormente ha permesso di ottenere una BUONA BIRRA “nonostante il 26% di RISO”.
FILTERING (Recipe Details Filtering)
Anche in questo caso, puntando alla migliore limpidezza possibile ho cercato di tenere il FILTERING abbastanza lento (v. post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale“)
TEMPO TOTALE DI FILTERING 50min più 45min tra attesa e prefiltering, considerando un 33min di REST iniziale, vale a dire che ho prolungato abbastanza a lungo il MASH-OUT – da un lato questo certamente favorisce l’assestamento del letto di trebbie, dall’altro la temperatura del mosto si abbassa e non so se l’abbassamento della temperatura influenzi negativamente il FLY SPARGE successivo, ovvero l’estrazione degli zuccheri residui. Alla fine abbiamo ottenuto in PREBOIL 70LT SG 1,044.
BOIL (Recipe Deteails Boil)
Il tempo di BOIL non è stato molto lungo (70min), per contro abbiamo lasciato in Steeping il mosto per circa 37min, pur non mettendo Luppolo in Steeping. Anche qui non mi è del tutto chiaro se questo tempo di attesa post whirpool a caldo, sia un bene o no – in generale si legge nei libri classici di homebrewer che il mosto va raffreddato il più velocemente possibile per limitare la formazione di DMS e diminuire la probabilità del formarsi di proteine coagulate che potrebbero formarsi successivamente nel corso della maturazione, e che sono responsabili di un eventuale intorbidimento della birra. I Litri POST-BOIL rimasti sono 61,5LT con una percentuale di evaporazione pari al 5,14%.
FERMENTAZIONE (Recipe Details Fermentation)
In questo caso abbiamo usato classicamente solo K-97 della FERMENTIS (v. Recipe Details Fermentation) 44gr con un pitching medio-alto comunque entro il range previsto dalla FERMENTIS. Inoculo a 17°C cresciuto gradatamente a 18°C per 14gg circa, poi passaggio di 6gg circa a 20°C (diacetil rest), quindi COLD-CRASH a 0°C per circa 60gg. Attenuazione del 75%, contro 80-84% prevista, che ha portato la FG a 1,013 già dopo la fermentazione primaria. Va detto che tra la misurazione dell’OG 1,052 e la misurazione dell’FG prima dell’imbottigliamento c’è stato il rifrattometro che si è starato e quindi la FG prima dell’imbottigliamento non è confrontabile – ci fidiamo della FG presa a fine fermentazione primaria.
IMBOTTIGLIAMENTO
Anche in questa come nella S14.0 CHIALTREIS la sorte ha deciso per l’imbottigliamento. Giunti al 11.09.2023 il frigorifero, inavvertitamente urtato, si è spento e me ne sono accorto se non il giorno successivo. Dopo parecchi giorni di COLD-CRASH si era formato internamente uno strato di ghiaccio, che nella notte si è sciolto fuoriuscendo e allagandomi una parte del garage – pazienza, pulito e sistemato, ho deciso di non riaccendere il frigorifero e di passare quindi all’imbottigliamento che ho poi fatto il 13/9 con questa S15.0 CRIKÖLREIS E IL 14/9 con questa S14.0 CHIALTREIS. L’imbottigliamento, in entrambi i casi, lo abbiamo fatto utilizzando la CO2 e la pistola cinese (v. post “AVVICINAMENTO ALLA CO2“). Direi nessun problema, tutto liscio, abbiamo ottenuto 47,50LT in bottiglia che ho imbottigliato con priming a 2,5 vol, come anche per la S14.0 CHIALTREIS carbonata a 2,6 vol, cercando di rimanere sul livello più basso del range previsto, utilizzando zucchero da tavola e F2 come lievito di rifermentazione. Certamente la limpidezza del mosto, come si vede dall’immagine, è ancora più evidente rispetto alla S14.0 CHIALTREIS. Come sempre detto solitamente non assaggio mai in itinere, ma questa volta con entrambe non ho resistito e ho assaggiato. In quel momento, con birra calda, la rotondità del gusto era veramente eccezionale; però poi (v. tasting successivo) dopo il priming si è un pò più “seccata”, mantenendo comunque un profilo molto gradevole.
TASTING (Vedi descrizione standard)
Intanto va fatta una distinzione (ovviamente) tra quelle stappate solo dopo alcuni giorni di maturazione e quelle stappate dopo 15gg – nel video ci sono entrambe le versioni – Chiaramente le prime sono state messe in freezer, coricate, un attimo prima di aprirle – La velatura, dovuta al priming ancora in sospensione, inevitabilmente c’era, ma già allora il carattere era evidente.
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Colore molto centrato – quello che volevo ! – Limpidezza molto elevata, certamente ancor più della sua cugina S14.0 CHIALTREIS, nonostante abbiano lo stesso tempo di maturazione a freddo – non riscontrabile se dipenda dal processo. Schiuma presente ma non eccessiva, persistente, bolle fini (la ALTBIER ha bolle più grosse), direi assolutamente centrata con lo stile.
Al palato entra piacevolmente il sapore dei MALTI che comunque non prevalgono eccessivamente lasciando spazio all’amaro non eccessivo – assolutamente bilanciata, carbonazione corretta (poteva essere anche maggiore, ma a me piace di più così). Come detto il finale è secco, anche questo richiesto nello stile, senza essere aspro o togliere troppo il “gusto” che rimane nel finale. Il mio parere è certamente molto buono, ho messo un 40, in attesa di una valutazione su scheda in qualche concorso e che allegherò prossimamente.
MA ECCO CHE SI PALESA IL TIMORE CHE AVEVO !!
Sarà la questione delle temperature sempre alte anche a fine Settembre ? anche, ma questo ha solo consentito di farlo emergere !! piuttosto certamente il lievito che si è piantato !! vero che avevo il rifrattometro starato, ma ha fermentato per oltre 20gg !! e francamente non me lo aspettavo, se pur lo temevo. In questa birra la carbonazione era di 2,5 vols VS 2,6 vols della S14.0 CHIALTREIS, e in effetti qui la sovra-carbonazione è minore (non ho un contributo video), ma per non avere sorprese ho preferito pensare che la sovra-carbonazione stesse avendo il sopravvento. Da cosa nasceva il mio timore ? Dal fatto che con il densimetro quando ho imbottigliato avevo una misura di 1,020 (??) uhm strano !! .. il densimetro non può sbagliare ! ma per “scaramanzia” non ho voluto crederci fino alla fine – stessa cosa dicasi per la S14.0 CHIALTREIS. Quindi cosa ho fatto ? ho provato a contenere il guaio (v. post “TAPPO MECCANICO – cercare di farlo diventare un vantaggio …”)
AGGIORNAMENTO 2023-10-14
Ho presentato questa birra al BEER BATTLE presso HILLTOP BREWERY svoltosi il 14.10.2024. Ho avuto la conferma della mia prima impressione. Valutata da 2 giudici BJCP è stata riconosciuta pienamente in STILE, e questo è certamente un risultato importante – qui le 2 schede di valutazione – In entrambe le schede, la prima con 33/50 e la seconda con 35/50, si evidenzia un minimo di ossidazione che penalizza un pò – va detto (commento io) che è una birra la cui caratteristica è la freschezza e, come dice il BJCP, con il tempo appunto potrebbe presentarsi ossidazione. Certamente avrebbe maggiormente giovato, in questo caso, una fermentazione forzata con CO2 e un imbottigliamento in contropressione evitando qualsiasi contatto con l’ossigeno. Anche se in realtà la fase di imbottigliamento è stata fatta con CO2 e pistola cinese, quindi è possibile che l’ossidazione arrivi dal processo a caldo tra CEREAL MASH e DECOZIONE. E’ emerso anche un pò di acidità che poteva essere corretta, anche se in realtà il PH 5.1 in mash era corretto; non misuro il PH in boil e prima dell’inoculo del lievito, probabilmente è una cosa che devo iniziare a fare. Direi in conclusione più che positivo.
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