Come sempre non vi faccio un corso su come fare il Cereal Mash, anche perché molte cose si trovano in rete (v. ad esempio il seguente post di Mr.Malt), oltre a libri/manuali autorevoli e diffusi. E’ un punto di processo non sempre necessario, anzi oggi ormai quasi mai necessario. Il suo obiettivo è quello di portare a temperatura di gelatinizzazione quei Cereali classicamente non maltati. Nel corso di un normale mash, l’elevato contenuto di amido sarebbe difficilmente accessibile dagli enzimi. Infatti ricordiamo che normalmente nel MASH utilizziamo MALTO e non ORZO, ovvero orzo Maltato, dove in qualche modo c’è già stata all’origine, nella maltazione, la scomposizione (in buona parte) degli amidi.
La letteratura tecnica definisce, per ciascun cereale utilizzato in ambito brassicolo, quali sono le temperature di gelatinizzazione:
- Orzo non maltato: 60-65°C
- Frumento: 58-64°C
- Segale: 57-70°C
- Avena: 53-59°C
- Mais: 62-74°C
- Riso: 68-78°C
Tra i diversi contenuti presenti in rete vi segnalo “Cereal Mash in All Grain” dal blog di Mr.Malt da dove ho preso la tabellina che vedete sopra; ma anche la puntata 50 “CHI HA PAURA DELLA ADJUNCTS?” di Mashoutpodcast.com dove si parla in generale di Cereali aggiunti per il mash; l’articolo “Cereal Mash Steps for All Grain Beer Brewing” del blog di Beersmith.com che ha parecchi post interessanti. Ma anche sui diversi FORUM troverete vari interventi e commenti, perché è un tema molto dibattuto.
Si può evitare ? certamente sì!! nella maggior parte dei casi. Come ? ormai in commercio esistono i diversi cereali già trattati: si trovano i fiocchi, si trovano le chips etc.. e in tal caso non serve fare il Cereal Mash, e si possono aggiungere cereali trasformati giù direttamente nel mash.
 L’accesso ai Forum è disponibile solo per utenti registrati – LOGIN |
Veniamo a perché io ho dovuto fare un Cereal Mash (v. “Il riso – può essere un ingrediente?“). La questione nasce dalla sperimentazione nell’utilizzo di RISO VIALONE NANO coltivato localmente e acquistato da una azienda agricola della zona nel classico formato (sottovuoto) che si utilizza in cucina per fare i risotti. Inoltre, come spiegato nel post citato sopra, ho voluto anche Cristallizzarne una parte, ovvero ottenere un CRYSTAL RICE HOME MADE – v. post che spiega questo step di processo – anche se questo è un altro film.
Rispetto alla/e ricetta/e che mi proponevo di fare (v. S15.0 KÖLSCH MANTUA REIS e S14.0 ALTBIER MANTUA REIS) l’utilizzo previsto di riso, al netto della quantità poi Cristallizzata, era per entrambe di 3Kg (circa il 25% del grist). Quindi la temperatura target era tra 68° e 78°.
Prima decisione è dove farlo e quando farlo. L’utilizzo della pentola di BOIL era la cosa migliore, già la utilizzo per la DECOZIONE. Certamente andava fatto all’inizio del MASH dove, tra l’altro, prevedevo pure una decozione. In effetti un Cereal Mash si può considerare come uno step di Decozione, con qualche accorgimento in più. L’altra cosa da considerare, oltre al tempo dei REST tra 68° e 78°, è il fatto che va portato ad ebollizione, esattamente come la decozione. Ho cercato di modulare i tempi del MASH PRINCIPALE e del CEREAL MASH, in modo di arrivare alla fine del Cereal Mash, dopo la ebollizione – quando va riportato nel Mash Principale – al momento dello step a 68°.
 L’accesso ai video è disponibile solo per utenti registrati – LOGIN |
Predisposizione del Cereale, ovvero macinatura preventiva. Qui il consiglio condiviso dai molti è quello di ottenere una granulometria molto più fine di quello che si fa macinando l’orzo maltato. Tra l’altro il riso che ho utilizzato ha un chicco medio e comunque più piccolo dell’Orzo maltato – la dimensione del chicco dipende dalla tipologia di riso. L’altra cosa da tenere presente è che il Cereal Mash va fatto aggiungendo nel grist anche dell’orzo maltato (PILS o PALE) per circa 1/3 (in verità dicono il 20%) della quantità di cereale non maltato
“serve per fornire gli enzimi necessari ad aiutare la conversione e scomposizione degli zuccheri”
Nel mio caso ho aggiunto ai 3Kg di Riso, 1Kg di PILS (nel caso della KÖLSCH) e 1Kg di PALE (nel caso della ALTBIER). Il PILS e il PALE li ho macinati a parte, come faccio normalmente per tutto il resto del grist, mentre il RISO l’ho macinato a parte e molto più finemente. Poi in un secondo tempo li ho uniti, e riposti, pronti per il Cereal Mash del giorno seguente. Da notare che l’apporto nel MASH di Riso e il fatto che fosse macinato piuttosto finemente, mi hanno indotto ad utilizzare anche LOLLA DI RISO per evitare impaccamenti, anche se per me, utilizzando un Filtro HALO, sono piuttosto improbabili . Certamente però avrebbe aiutato/migliorato la fase di SPARGE.
| L’accesso ai video è disponibile solo per utenti registrati – LOGIN |
Il giorno della cotta avevo tutta l’acqua nella pentola di MASH, come in una normale cotta, avendo considerato, nella quantità complessiva, anche i litri utili per il CEREAL MASH. In realtà il quantitativo totale dell’acqua era comunque quella prevista normalmente per un MASH (ovvero 46Lt per 12,5Kg di grist pari a 3.68 LT/KG). Ho acceso il fuoco della pentola di MASH, ho messo i sali previsti per la correzione dell’acqua, e portato la temperatura a 35°. A questo punto ho prelevato 16LT di acqua che ho trasferito nella pentola di BOIL, dove ho fatto l’infusione del CEREAL MASH. Quindi ho controllato il PH e corretto l’acidità per portarla al PH 5,1 di target (in realtà il raggiungimento del PH target è avvenuto in itinere e gradualmente fino ai 68°); ho portato la temperatura a 55° e fatto un primo REST di circa 20min; ho acceso di nuovo il fuoco e portato a 68°, fermandomi qualche minuto anche a 62°. A 68° ho fatto una sosta di circa 40min; poi ho acceso di nuovo il fuoco e passato per gli step 72°-78° in ulteriori 20min. A quel punto ho portato il Cereal Mash ad ebollizione trasferendo anche un pò di grani prelevati dal Mash Principale e raggiunto circa 21,5Lt nella pentola di BOIL, trasformando di fatto quella prima ebollizione nel primo step di DECOZIONE e segnando a quel punto la fine del Cereal Mash. Il Mash principale nel frattempo era a 65°. Ho cercato di fare una ebollizione non troppo vigorosa per circa 15min e poi, riportandola nel Mash Principale, raggiungere la pausa a 68°. Tutta l’operazione è durata dalle 6:30 alle 9:30, quando mi restavano da fare i successivi step 68°-72°-78° con un secondo step di Decozione dai 68° ai 72°; ho spento il MASH-OUT alle 11:30 circa.
| L’accesso ai video è disponibile solo per utenti registrati – LOGIN |
Concludendo, direi che è stata una esperienza positiva, mi sembra che sia andato tutto nel modo previsto, e penso di aver fatto un buon Cereal Mash, avendo ottenuto esattamente i valori di OG previsti – penso che sia quello il “termometro” sulla riuscita di questo processo. Seguendo un suggerimento in rete, nel costruire la ricetta e riuscire quindi a prevedere esattamente l’OG target, ho inserito nella ricetta, come ingrediente, i fiocchi di riso, che di fatto sono, come detto, già gelatinizzati. Direi che è andato tutto esattamente come previsto. Certo un pò lungo, considerando Cereal Mash e Decozione, ci sono volute circa 5h. Capiremo all’assaggio se ne è valsa la pena.
ARTICLE ©
#BEER, #BIER, #BIRRA, #BREW, #BREWED, #FERMENTATION, #FERMENTAZIONE, #HOMEBREWED, #HOMEBREWER, #MASH, #BEER STYLE, #STILE BIRRA, #BIERSTIL