DECOZIONE – una pratica utile o di altri tempi ?

Questa volta partiamo dalle conclusioni: non ho ovviamente una risposta, ma vi racconto perché sono approdato alla Decozione e che cosa faccio io.

Cosa è una DECOZIONE. E’ un processo che si fa nel corso del MASH, direi è parte integrante del MASH. Consiste nel prendere una porzione del MASH (mosto e grani assieme), metterli in un recipiente (pentola di Decozione) a parte, dove si procede, attraverso i diversi step di temperatura, a portarlo ad ebollizione e, successivamente, a rimetterlo nel MASH PRINCIPALE. Questo procedimento viene fatto da 1 a 3 volte – ovvero si parla di più step di Decozione a seconda della “profondità di gusto” e del “livello di sapore” che andiamo cercando. Gli scopi principali sono:

• riportando la porzione di mash (decotto), che è ad una temperatura più elevata – poco sotto alla temperatura di ebollizione – si porta il MASH PRINCIPALE allo step successivo (RUN UP) senza utilizzo di fiamma – diciamo che questo è l’obiettivo storico, quando apportare calore era più complicato;
• con l’ebollizione provocare reazioni di MAILLARD che aggiungono sapore e complessità alla birra finita – questo un obiettivo più propriamente attuale o per lo meno che oggi viene spiegato e forse un giorno non aveva un nome e una spiegazione “chimica”

Non mi dilungo nella spiegazione tecnico-chimica di tutto il processo, cosa che certamente trovate in rete e/o sui libri. Vi metto di seguito solo alcuni LINK a tal fine:

• La mia prima decozione – dal blog di Bertinotti
• Ho provato la decozione – dal blog di Brewingbad
• Sorsi di Boemia: una birra che richiede sacrificio – da “Il giornale della birra“
• “LA DECOZIONE / LE FERMENTAZIONI BLOCCATE” Episodio 15 da Mashoutpodcast.com

Veniamo a me. Siamo a dicembre 2022. Certamente, come spiegato nel post “LA QUALITA’ CHE VADO CERCANDO” il mio obiettivo è raggiungere un livello superiore di “gusto” nella birra, e, dopo aver letto e capito cosa fosse la decozione, ho voluto provarla. Vi riporto come citazione quanto diceva Bertinotti nell’ormai lontano 2014:

13 Dicembre 2014

• il gusto della birra così realizzata pare più “pieno” e complesso
• la bollitura consente di coagulare meglio le proteine e la birra è più limpida
• l’efficienza del mash è maggiore
• si può fare il mash in contenitori che non vanno sul fuoco (in plastica ad es.)
• MA: i tempi si allungano
• si fatica di più perchè è necessario mescolare in continuazione per evitare che il mosto bruci sul fondo pentola
• se il pH del mosto è maggiore di 5.7 ci possono essere estrazioni indesiderate di tannini durante la bollitura

da: La mia prima decozione

Nell’ambiente brassicolo (sia HB sia dei Birrifici) i pareri sulla opportunità di impiegarla sono, ancora oggi, molto controversi.

• chi la ritiene una prassi antica e non più indispensabile
• chi la “relega” solo ad alcuni stili dove (dicono) “serve” come le Lager Tedesche
• chi (pochi) la ritiene una prassi che apporta una più elevata “pienezza di gusto” alla birra.

Vi sembrerà molto semplice immaginare verso quale parere si sbilancia il mio pensiero, visto che il “MA” di Bertinotti, per me non è un problema – assolutamente vero!! serve fatica e si allungano i tempi. Io viceversa al momento penso sia la strada per arrivare verso una maggior pienezza di gusto delle birre di ARTIBUS e ritengo che si possa applicare a qualsiasi birra, indipendentemente dallo stile. Per contro è certamente uno dei motivi principali che hanno allungato notevolmente i tempi del mio MASH (v. “UN MASH LUNGO MIGLIORA L’EFFICIENZA ?“).

Al momento ritengo che la sua applicazione sia molto spesso opportuna anche se, in relazione all’intensità di gusto che si desidera ottenere:

• si debbano eventualmente limitare gli step di decozione (da 1 a 3)
• modulare l’intensità della decozione (porzione più o meno densa, tempi e intensità di bollitura)
• eventualmente escluderla dove l’aumento di colore comprometterebbe lo stile e/o l’aggiunta dei sapori derivanti dalla reazione di MAILLARD siano completamente inopportuni

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Detto questo però, come faccio di solito, prima provo, poi decido quale sia il giusto compromesso e dove, per me, ha senso mettere più fatica per un fine migliore. Questo è il motivo per cui, ad oggi, una risposta definitiva non ce l’ho ancora, anche se nell’ultima stagione 2022-23 l’ho fatta molto spesso, e penso che quanto sopra sia molto vicino alla mia conclusione.

COME FACCIO LA DECOZIONE

Come detto siamo a dicembre 2022 e cerco uno stile dove non ci siano dubbi sulla corretta applicazione della decozione: una HELLES BOCK (v. 019.0 CHIHELBOCK). Inizialmente avevo pensato di utilizzare una pentola a parte, ma prima della cotta, mi sono detto che si poteva tranquillamente utilizzare la pentola di BOIL, visto che i tempi lo consentivano e, terminando l’ultimo step di decozione, durante la pausa di MASH-OUT c’è comunque il tempo di pulirla – meglio pulirla anche se non è necessario farlo profondamente, visto che poi ci dobbiamo bollire il MOSTO – unica difficoltà è il fatto che, essendo 75Lt, è piuttosto profonda e poi è posizionata sul fornello più basso, quindi non proprio comodissima come altezza; alla fine mi ci sono abituato, non è poi così difficoltoso, mi consente di fare la decozione – e l’eventuale CEREAL MASH – senza l’utilizzo di un quarto fuoco

Non l’ho detto prima, ma esistono una serie di formule matematiche per calcolare i litri di decozione. Anche nel software che utilizzo (Beersmith) esistono dei calcoli specifici che determinano i litri di decozione. A mio parere però questo serve se si vuole realmente utilizzare la decozione per fare il RUN UP del MASH PRINCIPALE – ovvero passare da una temperatura ad un’altra. Però a mio parere, oggi, è uno scopo secondario e non indispensabile. Se non si riesce ad elevare il MASH principale alla temperatura target, basta accendere il fuoco e portarcelo. In relazione alla quantità della porzione di decozione e alla attesa dopo l’ebollizione (quindi alla temperatura della decozione) si deve cercare di non andare troppo oltre alla temperatura attesa per il MASH PRINCIPALE – chiaro che passare da 65° a 68° è più critico che non passare da 62° a 68°, ma con un pò di esperienza si dovrebbe riuscire a modulare correttamente questo aspetto (su questo devo fare ancora un pò di esperienza).

Un altro aspetto che può diventare critico è il fatto che l’ebollizione inevitabilmente ha un tasso di evaporazione, quindi la quantità complessiva di mosto chiaramente cala – vero che mediamente la decozione si fa bollire per circa 15min (raramente arrivo anche a 30min), ma contestualmente si apre più volte il coperchio della pentola di MASH a cui, inizialmente, tolgo, ovviamente, l’agitatore automatico, e un pò di evaporazione c’è anche nel MASH PRINCIPALE. Quindi un pò per questo motivo, un pò per modulare la temperatura di RUN UP, come detto sopra, a volte aggiungo acqua nella pentola di BOIL o prima di trasferirvi la porzione di decozione o dopo l’ebollizione – comunque se aggiungi acqua al mash prima, vuol dire che farai meno sparge dopo; non è proprio la stessa cosa, ma un minimo di equivalenza c’è, certamente rispetto alla SG di PREBOIL che si deve raggiungere.

Bene, ma veniamo alla parte pratica. Come detto, inizialmente tolgo l’agitatore dalla pentola di MASH.

RACCOGLIERE LA PORZIONE DI DECOZIONE

Quando sono pronto per fare la decozione raccolgo la porzione del MASH PRINCIPALE con il livello di densità tra mosto e trebbie che ritengo opportuno – tendenzialmente l’ultimo step è quello più denso. Ho comprato un Mestolo e un Mestolo forato entrambi in acciaio INOX di dimensioni maggiori di quelli che si usano in cucina – quelli che si usano nella ristorazione. Per trasferire il mosto utilizzo un boccale piuttosto voluminoso (da 5LT) in plastica – quando devo raccogliere una porzione maggiore di trebbie utilizzo appunto il Mestolo forato per metterle nel boccale. In questa fase la cosa più importante a cui prestare attenzione è quella di evitare, per quanto più possibile, di fare dello splash – ovvero nel portare la porzione di decozione nella pentola di BOIL, cercare di appoggiarla sul fondo e farla defluire lentamente – un pò di esposizione all’ossigeno è inevitabile, ma è importante cercare di limitarla il più possibile.

PAUSE DI TEMPERATURA

Una volta recuperato la porzione di decozione voluta, accendo il fuoco e cerco di portare ad ebollizione passano per gli step intermedi. Mi spiego. Se con il MASH principale sono a 60° e dopo la decozione voglio andare a 65°, quando alzo gradualmente la temperatura della porzione di decozione mi fermo per una pausa a 65°, poi faccio una pausa a 68°, poi faccio una pausa a 72°, e alla fine procedo verso i 100°. Le pause a mio parere sono importanti – teoricamente si dovrebbero fare le stesse che prevediamo per il MASH PRINCIPALE – permettono di avere omogeneità di estrazione degli zuccheri e di reazione chimica attesa (beta amilasi etc..) – ricordiamoci che la decozione andrà poi in ebollizione e quindi, per quella porzione di grist, ogni trasformazione sarà poi inibita.

EBOLLIZIONE

La fase di ebollizione deve essere “gently” – ovvero non esagerate – in modo che non ci siano bruciature che chiaramente porterebbero sapori sgradevoli poi nella birra – La reazione di MAILLARD si ha ugualmente senza necessità di bruciare. Una volta terminata la bollitura, spengo il fuoco e lascio riposare, più o meno a lungo a seconda della temperatura che voglio avere e anche in relazione alla quantità di decozione. Considerando che il mio MASH solitamente è tra i 45-55 litri, ho fatto decozioni da 16LT fino anche a 22-25LT complessivi (parte liquida + trebbie). Importante in questa fase mescolare la decozione lentamente (sempre per evitare ossidazione a caldo) mentre bolle, cercando di far in modo che tutta la porzione sia interessata dalle reazioni di MAILLARD e non si attacchi in parte al fondo.

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RIPORTARE LA DECOZIONE NEL MASH PRINCIPALE

Anche qui cerco di raccogliere quanto più possibile con il boccale – chiaramente facendo attenzione a non scottarsi, la temperatura è elevata – poi alla fine mi aiuto con mestolo e mestolo forato per raccogliere la porzione di decozione il più possibile – teoricamente non esiste problema se un pò di decozione rimane sul fondo in attesa del successivo step di decozione (se previsto), ma io preferisco evitarlo, e quindi porto tutto nel MASH PRINCIPALE. Anche in questa fase l’attenzione è sempre quella di cercare di evitare il più possibile ossidazione a caldo – cercare di raccogliere e trasferire lentamente, facendo defluire la decozione nel MASH PRINCIPALE immergendo il boccale sotto al livello del liquido nella pentola di MASH.

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CONCLUSIONE

Un processo complicato ? non tanto, ma lo si deve fare con attenzione e “senza fretta”. Un processo che allunga i tempi di MASH ? assolutamente SI’ ! Ne vale la pena ? Al momento, sempre per me qui e ora, sembra certamente di SI’. Richiede esperienza ? credo sia importante per dosare il giusto livello di decozione rispetto al risultato che si vuole ottenere in termini di gusto e complessità.

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