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IL RISO PUO’ ESSERE UN INGREDIENTE ! – ALTBIER MANTUA RICE
Saremo riusciti a fare 2 birre assolutamente non facili, dove lo stile è molto “restrittivo”, dove non si prevede l’apporto di Cereali diversi, dove il gusto deve essere assolutamente riconoscibile e centrato nello stile, utilizzando (azzardando?) un 26% di RISO VIALONE NANO, e al tempo stesso valorizzando il territorio che lo coltiva, quasi fosse un gemellaggio tra KÖLN, DÜSSELDORF e MANTOVA ?
Questa la domanda con cui ci eravamo lasciati nel giugno 2023 quando abbiamo prodotto queste 2 birre (v. post “IL RISO – PUO’ ESSERE UN INGREDIENTE ?“) – Oggi qui, settembre 2023, parliamo della ALTBIER e ne parliamo, appunto, come ALTBIER perché l’utilizzo di un 26% di RISO, non ha assolutamente alterato il risultato – quindi “sperimentazione riuscita positivamente?”: secondo me assolutamente SI’ perché rientra a mio parere nello stile ! – v. in calce il tasting.
NUMERI PRINCIPALI
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Come sempre trovate il Summary e i relativi Dettagli nelle pagine linkate e di seguito i numeri principali.
LO STILE (BJCP-2021 7B)
Uno stile antichissimo – “Alt” significa “Vecchio”, sembrerebbe riferendosi al processo produttivo di una birra ad Alta Fermentazione quando il processo di Lagerizzazione non era ancora stato adottato. Geograficamente circoscritto alla zona di Düsseldorf nella Germania del Nord-Ovest. Una birra scura, con lieviti ad alta fermentazione (a tutti gli effetti una ALE) ma fermentata a bassa temperatura, con periodi medio-lunghi di lagerizzazione. La sua caratteristica sta proprio nel profilo pulito, limpido e “facile alla bevuta”, proprio di una lager, e, se non fosse per questo, molto simile ad una Bitter, nel corpo, nel gusto, nel colore.
L’ACQUA (Recipe details Water)
L’acqua utilizza è una GUIZZA – tutto sommata un’acqua abbastanza leggera che con l’aggiunta di SALI ho sbilanciato un pò sui CLORURI cercando di esaltare il malto, anche a fare da “contrappeso” al possibile assottigliamento del corpo da parte del riso.
GRIST (Recipe details Grain)
Eccoci al GRIST – come detto partiamo con il 24% di RISO (l’altro 1,4% di RISO sarà considerato tra i CRYSTAL). Chiaramente importante mantenere una buona percentuale di CRYSTAL che complessivamente è del 17,8% contro un 82,2% di malti BASE, di cui, togliendo il 24% di riso, rimane un 58,2% per gli altri malti base. Questo 58,2% è composto da un buon 33,4% di PALE ALE, un 20% di MONACO 1, un 4,8% di VIENNA. Complessivamente, a parte il RISO, tutti i malti base sono Tedeschi.
Il restante 17,8% di CRYSTAL vede (in ordine di quantità):
- 8,0% di CARA RED 50 EBC
- 3,3% di CRYSTAL 270 EBC
- 3,2% di CARA MALT della MUNTONS 32 EBC
- 1,5% di CRYSTAL HOME MADE (Maris Otter) 80 EBC
- 1,4% di CRYSTAL RICE HOME MADE 70 EBC
- 0,4% di ROASTED BARLEY 1182 EBC
A parte il CRYSTAL HOME MADE (sia RISO sia MARIS OTTER) per il quale vi rimando al post relativo e che ha apportato un buon flavour, da notare l’utilizzo di un CARA RED Tedesco, mentre per il resto è tutto UK. Direi in generale una variegata complessità che ritroviamo nella birra finita.
LUPPOLI (Recipe details Hops)
Certamente abbiamo spinto sull’amaro – tutti i luppoli usati a 60min e 30min sono TEDESCHI – a 60min arriviamo a più del 69% dei 40,5 IBU totali – Se pur ci siamo aiutati con un MAGNUM al 16,9% di AA che ha permesso di raggiungere il 41,5% degli IBU totali, abbiamo aggiunto MITTLEFRUH e un TETTNANG, che non hanno molti AA, per il restante 28% degli IBU.
TETTNANG che abbiamo aggiunto anche in SAPORE a 30min con un 0,36 gr/lt.
Mentre abbiamo dato una spinta in AROMA con del TARGET UK con 0,45 gr/lt a 20min e del SAAZ CZ con 0,44 gr/lt a 10min.
Direi una buona complessità che si sente.
MASH – CEREAL MASH – DECOTION (Recipe details Mash)
Qui abbiamo la complessità maggiore che penso sia anche la protagonista che maggiormente ha permesso di ottenere una BUONA BIRRA “nonostante il 26% di RISO”.
FILTERING (Recipe Details Filtering)
Anche in questo caso, puntando alla migliore limpidezza possibile ho cercato di tenere il FILTERING abbastanza lento (v. post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale“)
TEMPO TOTALE DI FILTERING 50min più 45min tra attesa e prefiltering, considerando un 33min di REST iniziale, vale a dire che ho prolungato abbastanza a lungo il MASH-OUT – da un lato questo certamente favorisce l’assestamento del letto di trebbie, dall’altro la temperatura del mosto si abbassa e non so se l’abbassamento della temperatura influenzi negativamente il FLY SPARGE successivo, ovvero l’estrazione degli zuccheri residui. Alla fine abbiamo ottenuto in PREBOIL 67,5LT SG 1,044.
BOIL (Recipe Deteails Boil)
Il tempo di BOIL non è stato molto lungo (70min), per contro abbiamo lasciato in Steeping il mosto per circa 37min, pur non mettendo Luppolo in Steeping. Anche qui non mi è del tutto chiaro se questo tempo di attesa post whirpool a caldo, sia un bene o no – in generale si legge nei libri classici di homebrewer che il mosto va raffreddato il più velocemente possibile per limitare la formazione di DMS e diminuire la probabilità del formarsi di proteine coagulate che potrebbero formarsi successivamente nel corso della maturazione, e che sono responsabili di un eventuale intorbidimento della birra. I Litri POST-BOIL rimasti sono 61,5LT con una percentuale di evaporazione pari al 5,14%.
FERMENTAZIONE (Recipe Details Fermentation)
Eccoci alla fermentazione. Innanzitutto abbiamo usato 2 lieviti (v. Recipe Details Yeast) – mi erano rimaste 2 buste di NOVALAGER e ho voluto provare ad utilizzarle in questa fermentazione. Erano comunque poche, quindi ho messo anche ulteriori 22gr di K-97 che avevo utilizzato nell’altra birra con il RISO la S15.0 CRIKÖLREIS. Inoculo a 17°C cresciuto gradatamente a 18°C per 14gg circa, poi passaggio di 6gg circa a 20°C (diacetil rest), quindi COLD-CRASH a 0°C per circa 60gg. Attenuazione del 75%, contro 80-84% prevista, che ha portato la FG a 1,013 già dopo la fermentazione primaria. Va detto che tra la misurazione dell’OG 1,052 e la misurazione dell’FG prima dell’imbottigliamento c’è stato il rifrattometro che si è starato e quindi la FG prima dell’imbottigliamento non è confrontabile – ci fidiamo della FG presa a fine fermentazione primaria.
IMBOTTIGLIAMENTO
Siamo ormai giunti al 11.09.2023 quando il frigorifero, inavvertitamente urtato, si è spento e me ne sono accorto se non il giorno successivo. Dopo parecchi giorni di COLD-CRASH si era formato internamente uno strato di ghiaccio, che nella notte si è sciolto fuoriuscendo e allagandomi una parte del garage – pazienza, pulito e sistemato, ho deciso di non riaccendere il frigorifero e di passare quindi all’imbottigliamento che ho poi fatto il 13/9 con la S15.0 CRIKÖLREIS E IL 14/9 con questa S14.0 CHIALTREIS. L’imbottigliamento, in entrambi i casi, lo abbiamo fatto utilizzando la CO2 e la pistola cinese (v. post “AVVICINAMENTO ALLA CO2“). Direi nessun problema, tutto liscio, abbiamo ottenuto 49LT in bottiglia che ho imbottigliato con priming a 2,6 vol, come anche per la S15.0 CRIKÖLREIS carbonato a 2,5 vol, cercando di rimanere sul livello più basso del range previsto, utilizzando zucchero da tavola e F2 come lievito di rifermentazione. Certamente la limpidezza del mosto è apprezzabile come si vede dall’immagine, devo dire però leggermente meno limpida della S15.0 CRIKÖLREIS. Come sempre detto solitamente non assaggio mai in itinere, ma questa volta sia con questa che con la precedente non ho resistito e ho assaggiato. In quel momento, con birra calda, la rotondità del gusto era veramente eccezionale; però poi (v. tasting successivo) dopo il priming si è un pò più “seccata”, mantenendo comunque un profilo molto gradevole.
TASTING (Vedi descrizione standard)
Intanto va fatta una distinzione (ovviamente) tra quelle stappate solo dopo alcuni giorni di maturazione e quelle stappate dopo 15gg – nel video ci sono entrambe le versioni – Chiaramente le prime sono state messe in freezer, coricate, un attimo prima di aprirle e come si vede nel video questa era addirittura ghiacciata – La velatura inevitabilmente c’era, ma già allora il carattere era molto buono.
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Una premessa: se pur penso di aver clonato lo stesso processo sia nell’un caso sia nell’altro, non ne sono sicuro perché ho perso irreversibilmente gli appunti e le note della S15.0 CRIKÖLREIS che tengo durante la birrificazione e quindi non riesco a ricondurre/riscontrare le differenze se dipendano dal processo o solo dagli ingredienti. Peccato, ma così è !
Colore molto centrato – quello che volevo ! – Limpidezza molto buona, anche se leggermente meno limpida della sua cugina S15.0 CRIKÖLREIS, nonostante abbiano lo stesso tempo di maturazione a freddo – non riscontrabile se dipenda dal processo. Schiuma abbondante e sufficientemente persistente, bolle medie. In questa ALTBIER la schiuma è decisamente più abbondante della sua cugina S15.0 CRIKÖLREIS. Vero che abbiamo una carbonazione leggermente superiore, ma parliamo di un 2,6 vol contro un 2,5 vol e quindi non può essere quella che fa la differenzia – anche in questo caso non riscontrabile se dipenda dal processo.
Al palato subito emerge la complessità dei malti presenti nel GRIST. Molto gusto, ma subito a seguire emerge l’amaro abbastanza deciso di questa birra che ha comunque 40,5 IBU, se pur non eccessivi ma decisamente presenti. Il finale non è eccessivamente secco, quindi rimane una morbidezza sul finale che però non sfocia in “dolce” e quindi rimane perfettamente bilanciata con l’amaro. Una birra molto buona a cui ho dato al momento un voto di 40 in attesa di presentarla a qualche concorso per capire meglio.
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MA ECCO CHE SI PALESA IL TIMORE CHE AVEVO !!
Sarà la questione delle temperature sempre alte anche a fine Settembre ? anche, ma questo ha solo consentito di farlo emergere !! piuttosto certamente il lievito che si è piantato !! vero che avevo il rifrattometro starato, ma ha fermentato per oltre 20gg !! e francamente non me lo aspettavo, se pur lo temevo. Poi la conferma anche la S15.0 CRIKÖLREIS, se pur meno, iniziava un pò a sovra-carbonare. Da cosa nasceva il mio timore ? Dal fatto che con il densimetro quando ho imbottigliato avevo una misura di 1,020 (??) uhm strano !! .. il densimetro non può sbagliare ! ma per “scaramanzia” non ho voluto crederci fino alla fine – stessa cosa dicasi per la S15.0 CRIKÖLREIS. Quindi cosa ho fatto ? ho provato a contenere il guaio (v. post “TAPPO MECCANICO – cercare di farlo diventare un vantaggio …”)
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