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Iniziavo il post sulla pianificazione di questa birra (v. “028.0 PLAN – SCHWARZBIER 8B – 10/2023“) con la seguente affermazione:
L’obiettivo che mi sono posto è di fare una birra che non fosse NERO PROFONDO, ma nella sua limpidezza facesse emergere riflessi rosso rubino; da qui un 45 Ebc che si posiziona nella parte bassa del range previsto dallo stile (v. SCHWARZBIER (8B) – DARK EUROPEAN LAGER cat. 8 – STILE), con un profilo pulito classico di una LAGER, ma con una complessità derivante dai malti, non eccessivamente amara, con sapore/aroma che arrivi dai luppoli classicamente tedeschi, un finale secco pur rimanendo in evidenza il malto, senza sbilanciarsi sull’eccessivo dolce.
Direi obiettivo raggiunto. Ma veniamo a capire come è andata con i numeri e con le riflessioni che ne derivano.
NUMERI PRINCIPALI
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Come sempre trovate il Summary e i relativi Dettagli nelle pagine linkate e di seguito i numeri principali.
LO STILE (BJCP-2021 8B)
| Accedi alla descrizione completa dello stile SCHWARZBIER (8B) – DARK EUROPEAN LAGER cat. 8 – STILE |
Una birra nera che NON E’ DEL TUTTO NERA. Una Birra lager scura tedesca ben bilanciata che coniuga i sapori di malto leggermente tostato con un amaro moderato derivante dal luppolo. Il corpo leggero, la secchezza e la mancanza di un retrogusto aspro, bruciato o pesante, contribuiscono a rendere questa birra molto bevibile.
Le radici della SCHWARZBIER si trovano nella Turingia e nella Sassonia, 2 regioni centrorientali della Germania; ma si hanno tracce della sua produzione anche al nord della Franconia. In origine, prima della riunificazione della Germania, era una birra principalmente presente nell’allora Germania dell’Est (DDR) e veniva esportata anche in Ungheria. Poi con la riunificazione della Germania, la Schwarzbier inizio ad espandersi anche nell’Ovest della Germania.
Forse non a caso il ritrovamento più antico di questa BIRRA NERA è stato fatto a Kulmbach, dove ancora oggi si produce birra nera. Sovrapposizioni e assonanze che vanno oltre (superano) i confini e ci proiettano ad un raffronto con la CZECH DARK LAGER; affermazione non supportata da alcuna documentazione scientifica o storica, ma solo una riflessione: staremo forse parlando storicamente della stessa “BIRRA NERA” che, negli anni, pur leggermente diversificata, non ha mai tradito le sue ancestrali origini ?
L’ACQUA (Recipe details Water)
Ho deciso di utilizzare come base l’acqua LEVISSIMA con un livello di Bicarbonati (HCO3) molto basso (56,8 ppm). Vero è che non hanno una influenza diretta sulla birra, se non per la loro resistenza all’abbassamento del PH in ammostamento che, come sappiamo, deve rimanere entro i livelli previsti (PH 5.2 circa). E’ altrettanto vero che i Bicarbonati sono un buon metro di misura rispetto alla durezza dell’acqua, anche misurata in gradi Francesi. Quindi LEVISSIMA è un’acqua leggera, facilmente gestibile in termini di sali da aggiungere, che ci ha permesso perciò un bilanciamento tra Cloruri e Solfati, raggiungendo un rapporto Su/Cl pari a 1,156.
GRIST (Recipe details Grain)
Anche sul GRIST la ricerca di una complessità e al tempo stesso di un bilanciamento dei malti base. Siamo partiti da un 81% suddivisi tra PILSNER+PALE (46%) e MONACO1+2 (35%). Per il restante 19% ci siamo affidati ai MALTI SPECIALI, tedeschi, che con il loro apporto caratterizzano questa birra. Obiettivo tener bassi i valori di tostato e mantenere quanto più possibile un colore rosso rubino di fondo. Utilizzo di CARAFA SPECIAL TYPE 2 con EBC 1.150 solo al 1,5%, che tra l’altro, essendo decorticato, dovrebbe contribuire a tenere bassa l’astringenza; per il restante 17,5% del GRIST un 10% di CARARED EBC 50 e un 7,5% di CARAAROMA EBC 350 – questi ultimi 2 sono i principali responsabili del colore rubino, oltre ad apportare, senza eccedere, qualche nota di Caramello.
LUPPOLI (Recipe details Hops)
Avendo presente il confronto con CZECH DARK LAGER, dove i LUPPOLI devono emergere maggiormente rispetto alla SCHWARZBIER, ho cercato di tenere l’amaro un pò contenuto; un amaro che comunque deve essere presente per garantire un buon bilanciamento. IBU previsti 27,7, su un range da stile 20-35 – circa a metà – con un rapporto BU/OG previsto di 0,550; l’aumento della OG da 1,050 previsti a 1,056 ottenuti, ha abbassato il rapporto BU/OG a 0,486, lasciando di fatto un pò più spazio al malto. Amaro e sapore affidato a HERSBRUCKER che ha un basso valore di Alpha Acidi – ne avevo di 2 partite, quello usato a 60min con AA 4,8% e quello usato a 20min con AA 2,0% – obiettivo amaro non troppo “graffiante” (no harsh). Un tocco di Aroma affidato al TETTNANG in BOIL a 10min (AA 2,7%), ma poi un “gentile” e “delicato” MITTLEFRUH (AA 4,90%) in Steeping per 20min a 1g/LT.
MASH (Recipe details Mash)
Un Mash assolutamente base, semplice, veloce – per i miei standard 165min sono relativamente pochi. Efficienza di MASH alta al 95,9% e conseguente efficienza complessiva 81,9%, una delle più alte raggiunte. Un mash dritto al punto: raggiungere una buona attenuazione, risultata dell’82,10% con una FG di 1,010 – anche qui un record mai raggiunto prima. Tutto incentrato sullo step a 62°C dove abbiamo la più alta estrazione di zuccheri semplici facilmente fermentabili. Poi uno step a 72°C alla ricerca di una buona schiuma persistente. Mash che eseguito senza nessun particolare problema, tutto assolutamente regolare.
FILTERING (Recipe Details Filtering)
Su questo passaggio ho voluto dedicare una buona attenzione. Anche se la birra scura, di per se, non necessita di una limpidezza estrema, io volevo assolutamente limpidezza, per far emergere nel bicchiere i toni di rosso rubino che appagano alla vista. Quindi 38min di riposo trebbie e pre-filtering a cui hanno seguito 89min di Filtering & Fly Sparge. Come faccio solitamente suddivido equamente i Litri totali tra MASH e SPARGE. In questo caso ho utilizzato 36LT in MASH e 36LT in SPARGE – devo dire che i 72LT totali sono stati appena sufficienti per raggiungere i 56LT Preboil con una SG di 1,048, comunque alta rispetto a 1,042 prevista, e che appunto mi ha permesso di contabilizzare una efficienza in MASH del 95,9%. Ho dovuto inclinare la pentola di SPARGE per utilizzare tutta l’acqua fino all’ultima goccia; ho dovuto inclinare anche la pentola di MASH per recuperare la maggior parte di mosto possibile, e alla fine del MASH, il mosto residuo rimasto alla base delle trebbie era veramente poco.
BOIL (Recipe Deteails Boil)
115min di Boil – leggermente più lungo dei 90min inizialmente previsti. Tasso di evaporazione 4,7LT/h, leggermente più basso del solito (normalmente intorno a 5LT/h) – non mi è chiaro da cosa sia influenzato. Come ormai abituale ho utilizzato i luppolatori in acciaio dentro cui ho versato i Luppoli. Devo dire che è un buon compromesso tra capacità di estrazione e pulizia del mosto in bollitura. Al tempo previsto inserisco i luppoli suddividendoli in 2 luppolatori; inizialmente rimangono a galla, poi con la paletta in acciaio li “centrifugo” dentro ai luppolatori, si polverizzano e scendono sul fondo, completamente immersi nel mosto. Al termine della fase di BOIL sollevo i luppolatori, con la paletta strizzo per bene tutti i luppoli, estraendo tutto quanto possibile prima di estrarli. In questo caso ho fatto questo prima di aggiungere il MITTLEFRUH in Steeping per 20min, in modo che si fermasse l’effetto Amaricante dei Luppoli a 60min e a 20min (Hersbrucker) e a 10min (Tettnang). Quindi se consideriamo il tempo totale, prima del Raffreddamento sono trascorsi 200min.
FERMENTAZIONE (Recipe Details Fermentation)
Suppongo sia stato l’effetto dell’elevata fermentabilità del mosto e di una temperatura un pò maggiore rispetto ad uno standard di bassa fermentazione, ma certamente una fermentazione conclusa praticamente in 6gg quando ho raggiunto l’attenuazione finale dell’82,14% con una FG di 1,010 partendo da una OG di . In effetti, a causa della temperatura esterna ancora alta, sono riuscito ad abbassare la temperatura a non oltre i 16°C. Ho dovuto ricorrere al frigorifero dove ho lasciato il MOSTO, prima dell’inoculo, per circa 2h a 10°C, raggiungendo una temperatura in frigorifero di 13°C che poi si è tradotta in una temperatura di fermentazione di 14°C. Come detto FG raggiunto dopo solo 6gg oi comunque mantenuta così per altri 4gg, alzato la temperatura a 18°C per circa 4gg per un totale di 14gg. Ero indeciso se fare un processo di abbassamento graduale della temperatura e andare in LAGERING a 5-6°C, ma alla fine ho deciso per un COLD-CRASH e, dopo aver travasato in 2 KEG da 19LT Cad. per un totale di 38LT, ho abbassato la temperatura a 0°C in una notte, lasciando in COLD-CRASH per 21gg.
IMBOTTIGLIAMENTO
Arriviamo all’11 novembre 2023 e imbottigliamo da KEG. Anche se tutto portava all’idea che una carbonazione forzata fosse la cosa più ovvia e opportuna, sono comunque rimasto fedele alla rifermentazione in bottiglia. Primo non sono ancora pronto per imbottigliare in contropressione, devo ancora attrezzare l’asta cinese che un amico HB mi ha prestato, poi, ho sempre timore di avventurarmi in una cosa non “sedimentata” e non “sperimentata”, non tanto per lo spirito di iniziativa che quello è fin troppo, ma quanto per l’inevitabile fatto che gli imprevisti sono in agguato, e rischiano poi di farti “sprecare” tutto il tempo e tutto il lavoro che con passione hai messo per arrivare a questo punto. La temperatura esterna ha iniziato ad abbassarsi e ora, in garage, ho circa 13-14°C. Il mio intendimento era di Imbottigliare e lasciar maturare in Cantina a 13°C, che è poi la temperatura di Fermentazione (così dicono i “sacri libri”). Calcolo un priming a 4,5g/LT che, alla temperatura di 13°C, dovrebbe portare a 2,2 vols. In effetti una carbonazione un pò bassa rispetto a quanto previsto da stile (2,5 – 3,0 vols) – nella realtà dei fatti io preferisco birre non eccessivamente carbonate (stile Inglese), ma con una LAGER tedesca si potrebbe oggettivamente aumentare; sarà che ancora “aleggia” la psicosi della sovracarbonazione (v. post LA PSICOSI DELLA SOVRACARBONAZIONE“) e ho voluto stare un pò basso. Rifermentazione con zucchero da tavola affidata al “fedele” F2 della FERMENTEIS, ed effettuata con la Beergun Cinese e la CO2 per un totale di 35,5LT. Riposto le bottiglie in cantina, ho stappato la prima dopo una settimana. Ancora molto piatta, ancora in evidenza la parte di zucchero aggiunto, carbonazione non ancora raggiunta. A quel punto ho pensato fosse meglio trasferire le bottiglie in casa, dove ho una stanza che ha il termosifone spento e che rimane al di sotto dei 18-19°C. Lì le ho lasciate fino ad oggi 22/11/2023.
TASTING (Vedi descrizione standard)
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Provo a fare una analisi seguendo la struttura della scheda di degustazione (anche compilata) utilizzata nel corso di degustazione appena terminato (v. post “CORSO DI DEGUSTAZIONE 1° LIVELLO – Pausa dallo Studio in previsione dell’esame“).
ANALISI VISIVA
- SCHIUMA – Come si vede nelle prime 2 foto a sinistra, PRESENZA media, COLORE Beige, GRANA medio-grossolana (1 tacca sotto la media), PERSISTENZA a metà tra l’assenza e il medio, ADERENZA media.
- BIRRA – COLORE ambrato tendente al marrone scuro con riflessi rubino in trasparenza – le foto non rendono bene, ne farò altre migliori; ho messo quella più a destra che già si avvicina di più. LIMPIDEZZA una tacca sotto il medio verso il cristallino. VISCOSITA’ una tacca sotto al medio verso il Fluido.
ANALISI OLFATTIVA – INTENSITA’ Una tacca sopra la media, PERSISTENZA media, COMPLESSITA’ Media – Sentori di Caramello, Caffè tostato, leggero Cioccolato, leggero Erbaceo e Speziato
ANALISI GUSTO-OLFATTIVA – DOLCE medio, AMARO una tacca sopra al medio, SALATO una tacca, ACIDO nessuno, UMAMI nessuno. CORPO una tacca sopra al medio, ASTRINGENZA una tacca, CARBONAZIONE media, PSEUDO-CALORE un tacca sotto al medio, PERSISTENZA RETRO-OLFATTIVA una tacca sotto al medio, ARMONIA media
PERCORSO GUSTATIVO – All’entrata si sente il dolce dei malti e del caramello, profilo assolutamente pulito classicamente di una lager, la sensazione poi vira verso le note di Caffè tostato e Cioccolato per terminare piacevolmente con l’amaro che sostiene la bevuta, emerge il leggero speziato e un lontano balsamico. In dubbio se lo pseudo calore si confonda con un minimo di astringenza che comunque non rovina la bevuta. Nel retro-olfatto permangono maggiormente le note di Caffè e Cioccolato.
COERENZA STILISTICA – Direi buona coerenza stilistica, forse un pò eccessivo il livello alcolico, o forse solo ancora percepibile non essendo ancora sufficientemente matura
CONSIDERAZIONI FINALI
Mi sembra una birra molto buona. In realtà ho fatto diversi assaggi. Il primo a distanza di 4-5gg, ed era ancora piatta, emergeva ancora il dolce, probabilmente dello zucchero non ancora fermentato. Poi trasferita in ambiente con temperatura più elevata, fatto un secondo assaggio a distanza di 8-9gg, già iniziava ad essere sufficientemente carbonata ed iniziava a prevalere l’amaro alla fine della bevuta. La pulizia di una LAGER era già evidente, pur mantenendo un buon corpo e una buona complessità – come detto nel confronto di stile con la CZECH DARK LAGER (che non ho mai fatto e nemmeno assaggiato), probabilmente ci sta che sia più “scarica” rispetto alla cugina Ceca. L’ultimo assaggio di oggi a distanza di 13gg dall’imbottigliamento (v. immagini sotto) direi che lo possiamo considerare a rifermentazione conclusa, l’analisi della scheda fa riferimento a questa ultima degustazione; permane comunque un buon corpo, ma emerge un pò il tenore alcolico che è al limite alto rispetto allo stile, e un minimo di astringenza che però non disturba eccessivamente. Birra che terrò ancora una settimana in casa a 16-18°C e a fine settimana prossima trasferirò in cantina dove la temperatura si è decisamente abbassata. E’ possibile che con il passare del tempo la birra si ammorbidisca ulteriormente perdendo quello pseudo-calore ora leggermente superiore alle aspettative.
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