La necessità di fare un CRYSTAL in casa nasce dalla sperimentazione di un paio di birre dove ho utilizzato il 27% di RISO (v. “IL RISO – PUO’ ESSERE UN INGREDIENTE ?“). Volevo dare un tocco di “sapore” / “gusto” ad un ingrediente che di per se non apporta alcun contributo organolettico alla birra. Le 2 birre in questione sono: S15.0 KÖLSCH MANTUA REIS e la S14.0 ALTBIER MANTUA REIS.
Innanzitutto diciamo cos’è e perché/quando usare dei malti CRYSTAL – in realtà non mi dilungo molto, come sempre in rete e sui libri ci sono parecchie cose. Sicuramente vi rimando a:
- “Malti Caramel vs Crystal: una storia tra mito e realtà” di Brewingbad
- “I malti CRYSTAL” di Sgabuzen Homebrewing
- “LE SESSION BEER E I MALTI SPECIALI” di Mashout Podcast (dove trovate anche una ricca bibbliografia)
L’utilizzo dei malti crystal (o anche CARA) permette di apportare alla birra corpo, sapori, carattere. L’utilizzo va sempre attentamente calibrato e rapportato (ovviamente per me) allo stile di riferimento. Anche se esistono birre così dette “vuota dispense” dove lo stile prevede sapori, descrittori e utilizzi molto ampi, e dove quindi l’Homebrewer si può sbizzarrire nella sua personale interpretazione.
Sui market dei negozi specializzati, oggi, c’è moltissima scelta; nella normalità dei casi non esiste l’esigenza di farsi in casa il CRYSTAL. – peraltro il procedimento casalingo non è complicato ma, utilizzando il forno di casa, certamente non ci possiamo permettere di fare quantitativi elevati.
Per me è stata una prima volta e, non avendo ad oggi (08/2023) ancora imbottigliato le birre, non riesco a trarre una conclusione – da un punto di vista del procedimento non mi è sembrato particolarmente complicato e il risultato “visivo” e “atteso” sembra promettere bene.
Come sempre, non amo improvvisare, quindi mi sono messo alla ricerca di qualche “Getting Started” e un articolo di Bertinotti mi ha aiutato a capire da dove iniziare “Tostatura Casalinga del Malto” – Sono anche associato a AHA (American Homebrewer Association) dove mi sono letto un pò di articoli. Certamente non parliamo di MALTAZIONE che è tutto un altro film, qualcuno lo ha fatto, ma lo trovo un pò più complicato e un pochino inutile (sempre per me qui e ora).
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Ma veniamo al procedimento.
CRYSTAL & TOASTED RICE (06/2023)
Stiamo parlando di RISO che per sua natura, come detto, non apporta di per se alcuna caratterizzazione aromatica. Allora ho pensato di dargliela io. Avevo appena fatto una birra Aromatizzandola con Rhum, bucce di Arancia dolce e OAK chips (v. S26.0 LUCBRAOAK) e l’idea “aromatica” mi sembrava interessante, escludendo le OAK Chips.
FASE 1 – Aromatizzazione
- Ho messo in Ammollo per 14h le bucce di arancia dolce con il RHUM – 1/2 bicchiere di RUM (circa 40gr), 12gr di Bucce di Arancia dolce e 350gr di Acqua Levissima (circa 3 bicchieri)
- Quindi ho messo in infusione il RISO (216gr circa) per una notte
Come fare a mettere in infusione il riso nel liquido aromatizzante, con le bucce di arancia, e poi recuperarlo ? Ho utilizzato un recipiente INOX delle dimensioni corrette rispetto alla quantità di liquido e alla quantità di riso che permettesse al riso di rimanere immerso. Ho messo le bucce di arancia in un sacchetto per luppolo in modo da poterle togliere alla fine separandole così dal riso.
Il giorno successivo ho recuperato con un colino il RISO e passato alla seconda fase
FASE 2 – Caramellizzazione
Questo passaggio va fatto prima della tostatura vera e propria (v. FASE 3)
Ho messo il riso ancora umido in una vasca di alluminio e coperto con un foglio di carta di alluminio. Messo in forno a preriscaldato a 80° per circa 90min controllando con una sonda da barbecue che i chicchi all’interno del contenitore non superassero i 70° circa – quindi il passaggio richiede un attento e continuo controllo. Questo è stato uno dei pochi casi in cui, al termine, ho assaggiato il chicco per capire se aveva acquisito quel “dolciastro” proprio della caramellizzazione.
FASE 3 – TOSTATURA
In questo caso si deve decidere il livello di TOSTATURA che poi si riflette nel colore EBC che verrà apportato nella birra.
Vi riporto qui a fianco la tabella tratta dall’articolo di Bertinotti citato sopra – nel mio caso (questo primo) il CRYSTAL mi serviva per dare un pò più di corpo, e un minimo di apporto aromatico alla KÖLSCH – non potevo, per non apportare troppo colore, andare oltre ai 50-60 EBC. Così ho TOSTATO i grani per circa 25-30min a 150°C – Il risultato finale è quello sotto, dove si può notare che la tostatura non è uniforme (anche se ho un pò mescolato nella fase), ma non elevata – ho inserito in ricetta come colore del CRYSTL EBC 60. L’altra cosa da tenere presente è il fatto che, a causa della tostatura, abbiamo una perdita di peso di circa il 16,4%, quindi il risultato finale è stato di 180gr di Crystal che ho inserito in ricetta. Ultima cosa, è consigliato, come riportato anche nell’articolo di Bertinotti, far riposare il CRYSTAL per 2-4 settimane. Ho atteso che si raffreddasse e poi l’ho messo in dispensa dentro un involucro di alluminio.
Ho ripetuto la procedura per preparare il RISO anche per la ALTBIER, dove però ho cercato una tostatura leggermente più accentuata – per stile – lasciando in forno per qualche minuto in più – in questo caso ho considerato in ricetta EBC 70.
CRYSTAL & TOASTED MARIS OTTER (06/2023)
Per la ALTIBIER ho voluto provare a fare anche un CRYSTAL con il MALTO PALE. Ho seguito la stessa procedura sopra descritta utilizzando un MARIS OTTER. L’idea era di aumentare la complessità di una birra dove il “Crystal è di casa”. In questo caso, partendo da un Malto indubbiamente già più “colorato” rispetto al Riso, il colore finale è leggermente superiore rispetto al riso e ho considerato in ricetta EBC 80.
Una differenza importante che ho notato è che in macinatura (*) era leggermente umido (diversamente dal riso), si è attaccato al rullo del mulino, quindi la prossima volta va “seccato” maggiormente senza tostarlo ulteriormente, quindi lasciandolo in forno qualche minuto a 50°-60°C per asciugarlo.
(*) A differenza del CRYSTAL RICE che ho inserito direttamente nel MASH senza macinatura, il CRYSTAL MARIS OTTER l’ho passato in macinatura. In generale i malti CRYSTAL si possono anche non macinare, io normalmente li macino assieme agli altri malti. In questo caso o non lo si passa in macinatura o, come detto sopra, bisognerebbe asciugarlo un pò di più !!
Purtroppo non sono riuscito a fare una foto, quindi non ho un contenuto fotografico del MARIS OTTER CRYSTAL home made.
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