026.0 LUCAMB – CZECH AMBER LAGER – 2023-06

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Ultimo aggiornamento del 2023-10-14
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UNA COTTA PER DUE BIRRE – parte seconda

FORSE PIU’ APPROPRIATO PARLARE DI 2 COTTE PER 4 BIRRE !! … come spiegato in 025.0 ANDPALE

Questa è una delle 2 birre (l’altra è la 025.0 ANPALE) che nascono da una idea flash. Un amico Brasiliano mi chiede se gli faccio un pò di Birra. per una occasione conviviale. Si sa i brasiliani sono molto legati alle loro tradizioni, alle loro abitudini, ai loro cibi. Al di là della richiesta poi non perseguita, nel senso che la birra, per diverse ragioni, non gliel’ho data, ho pensato: proviamoci ! Innanzitutto volevo fare 2 birre: una bionda e una ambrata. Qui parliamo di quella ambrata per l’altra vi rimando all’altro articolo. La grossa differenza tra quella Bionda e questa è cha per la prima trovo una caratterizzazione che “parla veramente di brasiliano”, in questa oggettivamente la caratterizzazione non ha nulla a che vedere con il Brasile, se non il fatto che, a mio parere, potrebbe piacere ad un brasiliano (non ne ho la prova, perché non la ha mai assaggiata.

Vi rimando all’articolo sulla 025.0 ANDPALE per capire come, in questo caso, arrivo alla determinazione di fare una CZECH AMBER LAGER, perché utilizzo come lievito NOVALAGER della LALLEMAND, anche ascoltando l’intervento su HOMEBREWING PILLS.

UNA PAZZIA

Già ! sono un pò pazzo e qualche volta la “testardaggine” abbinata alla “caparbietà” propria del mio segno zodiacale (Ariete) mi fa fare cose pazze. L’idea parte, come detto, per fare 2 birre con “carattere brasiliano” (una bionda e una ambrata); i tempi sono strettissimi, fare due birre in 2gg separati richiede un intervallo di almeno 1gg tra l’ulna e l’altra, in modo che si renda possibile la levataccia alle 5:30 del mattino … e se facessi 2 cotte in un giorno ? …. si può cercare di contenere i tempi di mash (in quest’anno ho fatto mash anche molto lunghi) e ottimizzare iniziando il secondo mash mentre sto iniziando a portare ad ebollizione il primo mosto; poi si possono ottimizzare anche i tempi di pulizia dell’attrezzatura (tubi, pompa, scambiatore etc..) – la considerazione finale è stata: meglio una fatica un pò più grande che due fatiche ravvicinate ! così ho fatto, ma ve lo sconsiglio (non credo che lo rifarò ancora), arrivi a sera molto esausto – iniziato 5:30 chiuso fermentatore della seconda birra alle 21:30 !!.

LA CARATTERIZZAZIONE

Non mi dilungo qui su questo, vi rimando all’articolo relativo alla S26.0 LUCBRAOAK, che appunto è la “birra derivata” dalla Amber Lager, dove spiego come ho fatto la caratterizzazione della CZECH AMBER LAGER dandogli un tocco complesso ma, a mio parere, molto gustoso, anche se non proprio “brasiliano” – Vi posso anticipare che il risultato è stato OTTIMO, forse ancor più della PALE LAGER, almeno per i miei gusti!! In ogni caso la caratterizzazione andava fatta (aggiunta) dopo la fermentazione primaria, quindi la cotta di CZECH AMBER LAGER non era influenzata da questo. Potevo procedere normalmente fino ad averla nel fermentatore a fermentare, e così ho fatto.

NUMERI PRINCIPALI

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Ma veniamo alla ricetta di cui trovate come sempre il Summary e i relativi Dettagli nelle pagine linkate e di seguito i numeri principali.

LO STILE (BJCP-2021 3C)

il nome ceco dello stile è Polotmavé Pivo, che si può tradurre come “mezzo scura” – è una birra ambrata in stile Vienna, amara ma ben bilanciata (IBU da 20 a 35), con una buona complessità di malto da rendere possibile diverse interpretazioni – buona alcolicità che varia da 4,4% a 5,8% – ottima per il progetto, e per la caratterizzazione che ho in mente (vi rimando all’articolo su S26.0 LUCBRAOAK – già il nome lascia presagire) !! Come sempre, non voglio discostarmi dallo stile, quello è! ed è quello che deve risultare ! quindi la sfida si apre !!

Sulle birre Ceche trovate una bellissima puntata da mashoutpodcast.com., la nr.54 “LE BIRRE DELLA REPUBBLICA CECA“.

L’ACQUA (Recipe details Water)

Per tutta l’ultima stagione 2022-23 ho utilizzato acqua in bottiglia. Perché ? vi rimando all’articolo relativo. Sostanzialmente mi consente più libertà nell’aggiustarne il profilo e posso scegliere l’acqua più o meno dura a seconda dello stile che vado a fare. In questo caso (NB.: siamo anche a fine stagione e devo cercare di finire quella che ho, onde evitare di far passare alle bottiglie in plastica l’estate a 40° in garage!!) ho utilizzato la GUIZZA che è un’acqua con un profilo medio (tra le leggere), a cui ho aggiunto un pò di sali per ottenere un rapporto SU/CL di 0,667 che è sbilanciato verso i Cloruri a voler accentuare il profilo maltato in linea con lo stile.

GRIST (Recipe details Grain)

Ho puntato per una base di PALE ALE (32%) e PILSNER (22%) per rimanere più basso con il colore e non esagerare con il profilo maltato. A questo punto ho aggiunto un pò di complessità: MONACO 1 (13%) per dargli un pò del panificato, AMBER (13%) per dare tocco di olore che vira più sull’ambrato red, MELANOIDIN 10% per un pizzico di complessità, CRYSTAL LIGHT per dargli un piccolo tocco di caramello senza influenzare troppo il colore. Ma ecco che appare lo ZUCCHERO CANDIDTO CHIARO al 5% per cercare di dargli un pò più di secchezza e non cadere in un profilo troppo “caramello”. Durante il BOIL ho deciso di non mettere lo zucchero candito in BOIL ma di rinviare l’aggiunta dello zucchero dopo la tumultuosa – così ho fatto! Diciamo che il colore che ne è risultato (vedi in calce) mi ha soddisfatto, ma anche il profilo maltato è buono, un pizzico di caramello si sente, e il finale verso il secco che ci voleva . Tutto sommato è una buona interpretazione.

LUPPOLI (Recipe details Hops)

A differenza della 025.0 PALE LAGER qui l’apporto del Luppolo, oltre che in Amaro e in Aroma, deve essere anche sul Sapore. Anche qui però sono andato un pò allo “svuota dispensa” e sia a 60min sia a 30min ho usato del CASCADE Americano (nulla a che vedere con la Repubblica Ceca) – apporto AA 8,9% e sia a 60min sia a 30min ne ho messo 0,63 gr/Lt – confesso ero rimasto quasi senza SAAZ e non mi andava di prenderne altro – ho preferito usare quello che avevo per la parte di AROMA (come è giusto che sia!!). Il SAAZ a 10min con AA 3,50% e stato utilizza a 1.0 gr/Lt. Devo dire che alla fine è venuta ben bilanciata.

MASH (Recipe details Mash)

Come spiego nell’Editoriale “LA QUALITA’ CHE VADO CERCANDO” il 2022-23 è stato un anno di MASH molto lunghi.

TOTALE tempo di MASH 215min – ecco appunto … è uno dei MASH più lunghi !!- PH 5,2 – meno male che dovevo cercare di velocizzare il mash per riuscire a fare 2 cotte in un giorno !! Che cosa volete che vi dica, è più forte di me !!

Anche in questo caso l’obiettivo è un BATCH di 40LT, il che equivale a dire una efficienza più bassa per definizione, quindi impostata già in costruzione ricetta al 70% – efficienza ottenuta 64,1% contro la prevista del 70% – efficienza di MASH 77,4% contro la prevista di 80,5% – quindi piuttosto bassa rispetto alle aspettative e alla media generale sul mio impianto. Perché ? Alla fine i numeri parlano chiaro !! Eppure anche il FILTERING non è stato breve (100min + 20min tra attesa e pre-filtering)

Si noti che la differenza di OG finale è dovuta al fatto che lo zucchero candito verrà aggiunto in fermentazione per 0,5Kg, ed è esattamente l’OG che manca tra 1,052 e 1,056.

Intanto una considerazione: L’aumento dei LT PRE-BOIL non giustifica la minor gravità. Perché ? Se prendo il volume previsto di 57,92 e aggiungo 0,58LT di acqua ottengo il volume di 58,50LT, ma la gravità rimane uguale a 1,041 (nel software Beersmith ho un tool che me lo calcola), invece io ho ottenuto una SG di 1,039, quindi meno zuccheri estratti. Allora provo a fare un confronto con 025.0 ANDPALE su KG del GRIST vs ACQUA di MASH e di SPARGING

Intendiamoci non che la differenza sia così deficitaria, ma fare un pò di analisi serve per capire e razionalizzare ciò che accade (o meglio ciò che già è accaduto); serve per migliorare il processo

Dalla analisi sopra mi sembra evidente che il problema (almeno in parte e per la parte più evidente di questa analisi) è sulla quantità di Acqua di SPARGE utilizzata che per 026 LUCAMB (32LT) è decisamente più bassa di quella usata in 025 ANDPALE (42LT) – quindi abbiamo avuto una estrazione minore in 026 LUCAMB rispetto a 025 ANDPALE, nonostante uno sparge più lento (ovvero più lungo) in 026 LUCAMB. Non riusciamo a capire quanto sia in realtà l’efficienza di estrazione del solo MASH (senza SPARGE), in considerazione del rapporto KG/LT di MASH dove abbiamo in 025 ANDPALE 3,2 Lt/kg contro 026 LUCAMB 3,6 Lt/kg – potrebbe essere interessante cercare di analizzare l’estrazione del solo MASH.

La differenza di OG 1,052 vs 1,056 previsti, sui 40LT di batch come detto sarà poi colmata dall’aggiunta dello zucchero candito in fermentazione, quindi la differenza sul rapporto BU/OG, pur essendo veramente minimale e ininfluente, non è reale.

Sugli step del MASH, visibili nella pagina Details, possiamo verificare come siano superiori gli STEP da 66° a 69° e questo (secondo quanto dice la teoria, e anche un pò la scienza) dovrebbe migliorare il corpo della birra, anche se dal giudizio nella scheda BJCP (v. sotto) sembrerebbe che questo non sia avvenuto. NB.: credo che il giudizio della scheda sia stato influenzato negativamente dal fatto che la birra inviata al concorso era troppo giovane; ora, a me, sembra certamente migliorata.

FILTERING (Recipe Details Filtering)

Nel post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale” spiego come per me sia importante questo passaggio

TEMPO TOTALE DI FILTERING 100min più 20min tra attesa e prefiltering, per ottenere in PREBOIL 58,5LT SG 1,039.

BOIL (Recipe Deteails Boil)

Anche qui in tutto quest’anno ho tenuto mediamente tempi di BOIL piuttosto lunghi (dai 90 ai 120 minuti – a volte anche di più). Perché ? perché (forse) il sapore migliora ? non lo so, anche qui non sono ancora giunto ad una mia consapevolezza, esperienza per definire un “si fa così!”. In questo caso ho fatto 136min di BOIL a cui si aggiungono 49min per raggiungere la temperatura di ebollizione e 7min per il whirpool – faccio sempre whirpool a caldo prima di raffreddare. Come sempre in BOIL aggiungo PROTAFLOC e IRISH MOSS (ormai è diventato un automatismo, non scelgo più se farlo o non farlo – serve ? anche qui forse sì, forse no .. propendo più per il SI’!!)

FERMENTAZIONE (Recipe Details Fermentation)

Sostanzialmente la FERMENTAZIONE utilizzando il NOVALAGER viene eseguita esattamente come quella di 025.0 ANDPALE, quindi vi rimando a quell’articolo per i dettagli. Anche qui aggiungo 15,5gr di US-05 aprendo il fermentatore a 5,9gg dall’inizio della fermentazione, ma in questo caso aggiungo anche gli 0,5Kg di Zucchero candito chiaro.

Anche in questo caso, prima di andare a 0°, divido il batch in 2: uno da 13,2LT che lascio in “originale” + il secondo da 24LT dove vado ad aggiungere il composto di aromatizzazione (vi rimando all’articolo S26.0 LUCBRAOAK per approfondire).

IMBOTTIGLIAMENTO

Arrivo al 16/6/2023, giorno in cui imbottiglio. Prendo SG e anche qui trovo un 1,013 vs un 1,009 a prima del COLD-CRASH, questo a causa del cambio di RIFRATTOMETRO e quindi della taratura che era ovviamente diversa e non comparabile. Sulla etichetta ho lasciato 1,013 e calcolato ABV a 5,2% ma secondo me è un pò di più. Carbonazione a 2,4 vol.

TASTING (Vedi descrizione standard)

Anche in questo caso Birra stappata dopo averla lasciata in ambiente a 20°-21° per un mese. Devo dire che effettivamente un mese di maturazione gli ha giovato. Come sempre vado al primo assaggio dopo 4-5gg dall’imbottigliamento. Ho lasciato trascorrere 2 settimane dall’imbottigliamento poi ne ho messa in frigorifero un pò, mentre altre bottiglie le ho lasciate a 20° – Colore è quello che volevo, un pò velata, nonostante i 20gg di COLD-CRASH (anche in questo caso servivano ancora 1-2 settimane per pulirla di più!) – direi bellissima schiuma, persistente, notevolmente migliorata in quelle stappate dopo 20gg (le prime facevano un pò meno schiuma) – Gusto mi sembra molto bilanciato, si sente la complessità dei malti (anche in questo caso quella inviata al concorso era troppo giovane). A me sembra una buona birra e personalmente la preferisco rispetto alla 025.0 ANDPALE (Czech Pale Lager). Anche in questo caso il voto 30/50 non l’ho dato io ma l’ho preso da una scheda di valutazione (che ovviamente ho reso anonima), compilata da un giudice certificato BJCP (non posso svelare il nome ma vi assicuro tra i più autorevoli e il suo giudizio mi ha effettivamente soddisfatto).

AGGIORNAMENTO 2023-08-31

Ho stappato una birra che viceversa avevo messo in frigorifero tempo prima e che quindi non aveva fatto i 20-21gg di maturazione – La schiuma è molto meno consistente perché probabilmente mancava ancora di qualche giorno di rifermentazione oppure è una bottiglia dove è andato a finire meno zucchero di priming. Accedi al video per vedere la differenza.

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AGGIORNAMENTO 2023-10-14

Ho portato questa birra al concorso BEER BATTLE presso HILLTOP BREWERY svoltosi il 14.10.2023. E’ stata valutata da 2 giudici BJCP certificati – qui le 2 schede di valutazione – pur non riuscendo ad arrivare al BOS (non ci pensavo proprio) è stata però apprezzata. Stappata a fine giornata e degustata assieme, è piaciuta ed ha incuriosito. Migliorato il punteggio precedente, con la maturazione ha perso un pò del warming che inizialmente era evidente, e arrotondato il gusto. Tra le 2 schede una con 31/50 evidenzia un pò di astringenza, mentre la seconda con 36/50 non rileva difetti. Direi soddisfatto !!

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