KÖLSCH (5B) – PALE BITTER EUROPEAN BEER cat. 5 – STILE

TERRITORIO

Questo è certamente uno stile che si identifica direttamente ed esclusivamente con un territorio ben specifico. Parliamo della Germania, ed in particolare della città metropolitana di COLONIA (KÖLN).

La vicinanza con DÜSSELDORF (terra della ALTBIER – altro stile identitario della Germania) e la storica rivalità tra i 2 territori ha reso possibile il consolidamento di uno stile che ha comunque una sua origine lontana nei tempi, che ha mantenuto la sua peculiarità per anni, che ha addirittura riunito intorno a se i vari produttori del luogo, per emettere un editto a protezione del nome e dello stile, la Kölsch Convention del 1986, raccogliendo l’eredità, in maniera volontaria, di un più antico Editto di purezza dell’area renana, diverso dal “Reinheitsgebot” che viceversa era in vigore nella Baviera. La Kölsch è “una birra intera leggera, ad alta fermentazione, luppolata, semplice, ad alta fermentazione, prodotta secondo la legge di purezza”. Così la convenzione Kölsch definisce la bevanda preferita degli abitanti di Colonia. Il 6 marzo 1986 i rappresentanti di 24 birrifici si incontrarono per firmare questo documento.

STORIA

La prima menzione di una birra nei dintorni di Colonia risale all’873 d.c. in un monastero. Probabilmente non era una birra come la conosciamo oggi, ma una variante dell’idromele, probabilmente imbevibile ai giorni d’oggi. In passato quella bevanda aveva certamente pochissime possibilità di durare nel tempo. Per cercare di allungarne la vita, nel medioevo aggiungevano alla bevanda un miscuglio di erbe, e il risultato era chiamato GRUIT o GRUT. A quell’epoca veniva prodotta in tutta la Germania e in tutta l’Europa centrale, e ogni regione aveva la sua personale ricetta per il mix di Erbe che servivano per realizzare il GRUIT. Molto probabilmente era una bevanda torbida e scura, fermentata spontaneamente (non esisteva la conoscenza del lievito) e con ogni probabilità una bevanda acida. La produzione di questo “miscuglio” di erbe si interruppe nel 1495 quanto l’Arcivescovo Hermann ne proibì la produzione.

In generale i monaci furono i primi produttori organizzati di birra. Inizialmente producevano la bevanda per le loro necessità, poi si resero conto che probabilmente potevano anche venderla. Dopo un periodo di fermento sulla questione, decisero di unirsi in un gruppo di birrai di Colonia, nel cercare di proteggere il loro mercato e la loro identità. Si fa risalire al 1396 la prima consumazione ufficiale di birra. All’epoca (XIII secolo d.c.) si riteneva che la birra sarebbe stata buona solo se fosse stata benedetta da Dio; i monaci, mentre birrificavano, cantavano canzoni religiose, cercando di invocare la protezione di Dio e scacciando gli spiriti maligni usando erbe e chiudendo con grosse travi le porte delle camere di fermentazione. Certamente tutto questo era molto lontano dalla birra, così come la conosciamo oggi, ma è veramente entusiasmante pensare a queste sue ancestrali radici.

Un passaggio fondamentale avviene nel XVII secolo. All’epoca la birra era necessariamente scura, perché i grani tostati erano “scuri” e la birra chiara non era conosciuta all’epoca. Tutte le birre erano ad alta fermentazione fino a quando, nel corso del XVI secolo iniziarono a diffondersi birre a bassa fermentazione. Nel corso del 1600 Colonia e i birrai dell’epoca cercarono di salvaguardare le loro produzione di birra ad alta fermentazione e venne così emessa una legge che intimava a tutti i birrifici di Colonia di produrre solo birre ad alta fermentazione. In realtà all’epoca non poteva esistere una netta classificazione tra lieviti a bassa o ad alta fermentazione; solo a seguito della progressiva applicazione di basse temperature nel processo di fermentazione, iniziò una selezione naturale e una trasformazione naturale dei lieviti in grado di resistere anche alle basse temperature. E’ in quell’epoca che KÖLN e DÜSSELDORF si diversificano rispetto a tutta la Baviera, dove si producevano esclusivamente birre LAGER. Rimasero legati alla produzione di solo birre ALE, sicuramente ambrate, sicuramente maturate a freddo, per apportare comunque il profilo pulito e la limpidezza di una classica birra LAGER.

E’ agli inizi del 1800 il secondo passaggio fondamentale che porta a diversificare la birra di Colonia dalla birra di Düsseldorf. Infatti è del 1818 che, nella produzione del Malto, viene adottato il metodo di essicazione a fiamma indiretta. Mentre in precedenza l’essicazione avveniva sul fuoco e questo inevitabilmente rendeva i grani più scuri, il nuovo metodo consentiva di avere malti d’orzo essiccati più chiari (Paler). Siamo a metà del 1800, quando Colonia iniziò a distinguersi proprio per l’utilizzo di malti chiari, producendo birre chiare, mentre Düsseldorf continuò ad utilizzare malti ambrati.

Già agli inizi del 1900 abbiamo alcune testimonianze del nome Kölsch, non propriamente a Colonia ma nei dintorni e forse non ancora una vera e propria distribuzione organizzata.  Il 5 giugno 1901 il ristorante “Kaiser Friedrich” di Bonn presentò la “Kölsch ad alta fermentazione di Robert Joosten, Colonia”. Pare sia del 1918 la prima volta che un birrificio di Colonia, Breuerei Sünner, inizia a produrre e a mettere sul mercato una birra chiara e limpida chiamata KÖLSCH. Il nome è fin da subito assolutamente identitario perché è lo stesso termine con cui viene identificato il “dialetto” della lingua parlata a Colonia. Ben presto il nome si diffonde velocemente tra i birrifici della zona, e molti iniziarono a produrre litri di KÖLSCH, fino a prima della seconda guerra mondiale. Colonia, durante la guerra, viene rasa al suolo e pochissimi birrifici sopravvissero. Ciò nonostante, con la ricostruzione nell’immediato dopoguerra, ben presto risorgono e riprendono la produzione della KÖLSCH.

L’ancestrale “vocazione” dei birrai di Colonia di associarsi e di proteggere le loro produzioni, fa sì che, nel 1986, 24 produttori firmano una convenzione (la Kölsch Convention) che stabilisce in modo inequivocabile che la KÖLSCH può essere prodotta e distribuita con quel nome solo nell’area metropolitana di Colonia, deve essere una birra prodotta con lieviti ad alta fermentazione, chiara, filtrata, leggermente luppolata e con ABV 4,4% – 5,6% (un vero e proprio disciplinare). A tutt’oggi una vera KÖLSCH si può bere solo a Colonia, anche perché la sua freschezza e “croccantezza” si può apprezzare solo se bevuta appena spillata, a causa della sua veloce perdita di freschezza.

CARATTERISTICHE DELLO STILE

Mi piace per questo stile riportare la descrizione che ne da il BJCP-2021 perché la trovo molto esplicativa, semplice ed efficace

A subtle, brilliantly clear, pale beer with a delicate balance of malt, fruit, and hop character, moderate bitterness, and a well-attenuated but soft finish. Freshness makes a huge difference with this beer, as the delicate character can fade quickly with age.

Trovo anche interessante riportare la traduzione italiana che anche lo stesso traduttore di Google fornisce:

Una birra sottile, brillantemente chiara, chiara con un delicato equilibrio di malto, frutta e carattere di luppolo, amaro moderato e un finale ben attenuato ma morbido. La freschezza fa un’enorme differenza in questa birra, poiché il carattere delicato può svanire rapidamente con l’età.

Ogni complicazione descrittiva, in un qualche modo, si allontana da quello che è il suo carattere principale: SEMPLICITA’ e EQUILIBRIO. Se poi andiamo un pò oltre, possiamo rilevare un “appropriato” livello di secchezza, che però non deve togliere il suo delicato sapore. Personalmente preferisco una carbonazione non eccessiva (2,5 vols) e quindi al limite basso del suo range. Il tempo è suo nemico, perché questo delicato equilibrio difficilmente viene mantenuto più a lungo di qualche settimana, e l’ossidazione può facilmente prendere il sopravvento. La sua migliore condizione è proprio la spillatura e la degustazione immediata nei pub caratteristici di Colonia, spillata con maestria dagli osti dentro i tradizionali bicchieri cilindrici da 20cl, che consentono gustarla e di finirla in un sorso, e continuare la degustazione in un continuo di nuovi sorsi sempre freschi … mi corre l’obbligo morale di dire FERMATEVI e BEVETE RESPONSABILMENTE, perché gli osti non si fermeranno se non metterete il classico sottobicchiere sopra al bicchiere.

OG: 1.044 – 1.050

FG: 1.007 – 1.011

IBUs: 18 – 30

SRM: 3.5 – 5.0

ABV: 4.4 – 5.2%

Già i numeri raccontano il suo equilibrio – una OG al limite alto delle birre a bassa OG consente di portare nel bicchiere il gusto pieno dei malti – una attenuazione che permetta di raggiungere appunto quel tocco di secchezza nel finale, accompagnata da un amaro che non deve prevalere – alla fine una birra dal grado alcolico non basso ma nemmeno alto, quel giusto che permetta una bevuta facile ma gustosa e piena. E che dire del colore ? bellissimo, invitante, fresco, limpido, dorato ….. insomma una delizia !!

GRIST

Eccoci agli ingredienti. Pochi, semplici e chiari. Un classico PILSNER che deve fare da padrone. Possiamo aggiungere PALE e/o VIENNA per aumentare un pò la complessità, ma assolutamente prediligere MALTI CHIARI. Anche il BJCP dice che, eventualmente, è possibile l’uso di FRUMENTO MALTATO in piccole quantità. Penso che l’intento sia di aumentare un pò il corpo e la ritenzione della schiuma – a parte che a mio parere è un pò una forzatura. Personalmente non lo metterei. Vi rimando viceversa ad una mia personale sperimentazione che, a mio parere, ha dato un risultato interessante (v. post “S15.0 CRIKÖLREIS“)

LUPPOLI

Anche qui pochi, semplici e Tedeschi – ovviamente. E’ una birra con amaro, ma non predominante. Non ha aroma e non porta luppoli che si sentano al naso. Quindi il mio parere è restare su Luppoli da Amaro – per esempio un Magnum – e un tocco di Sapore a 20min con un Tettnang o un Mittelfruh. Sempre riportando quanto descritto nel BJCP-2021

Medium-low to medium bitterness. Low to moderately-high floral, spicy, or herbal hop flavor; most are medium-low to medium

ACQUA

Ricordiamoci che l’acqua è sempre l’ingrediente che rappresenta il 90% della nostra birra !! Ci sono certamente stili in cui l’acqua ha meno importanza, ma in questo stile, a mio parere, l’acqua riveste un ruolo assolutamente prioritario. Non si può usare un acqua dura, che abbia molti sali già disciolti in partenza e, peggio ancora, eccessivamente pesante dal punto di vista dei bicarbonati totali e dell’alcalinità residua. Quindi si dovrebbe partire da un’acqua leggera, povera di minerali, che ci permetta poi di dosare opportunamente Cloruri e Solfati, cercando un bilanciamento tra questi due principali Sali minerali. Personalmente non eccederei comunque e cercherei un buon bilanciamento tra i 2 minerali, così da evitare di accentuare troppo il contributo del malto o viceversa troppo l’amaro del luppolo.

MASH & BOIL

Qui abbiamo un altro punto importante dove la ricerca di un buon equilibrio e cosa importante. L’attenuazione certamente è un punto di attenzione, ma anche il corpo e il flavor prodotto dai malti deve emergere, senza dimenticare che una buona schiuma, non eccessiva ma persistente, è gradita. Quindi se è pur vero che ci si possa (a mio avviso) “accontentare” di un single step, e in tal caso prediligerei uno step a 62°C, penso non sia la scelta migliore. Certamente un multistep ci permetterebbe di raggiungere un risultato più equilibrato, privilegiando comunque uno step a 62°C che ci aiuti ad estrarre quanta più sostanza zuccherina da dare in pasto al lievito, ma a seguire uno step a 68°C permetterà indubbiamente di migliorare il corpo ed evitare un finale troppo secco. Infine aggiungerei anche lo step a 72°C che ci aiuterà ad ottenere una buona schiuma. Non ultimo almeno uno step di DECOZIONE (io ne faccio 2 non eccessivamente densi) – v. post “DECOZIONE – una pratica utile o di altri tempi ?” – Ritengo sia, se pur non indispensabile, molto utile e tradizionalmente utilizzata dai birrai di Colonia per migliorare ancor di più i sapori espressi dai malti attraverso la reazione di MAILLARD. Ma oltre al MASH assume una sua importanza il processo di filtrazione e di fly sparge- v. post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale” – che deve essere lento in modo da pulire il più possibile il mosto già in questa fase e, al tempo stesso, cercare di estrarre dalle trebbie il massimo degli zuccheri. Infine abbiamo la fase di BOIL su cui è possibile rimanere su un tempo medio – 90min – non corto ma nemmeno eccessivamente lungo.

LIEVITO

Sul lievito è importante ricercare non tanto profumi e/o sapori, anzi è importante l’utilizzo di un lievito neutro con una buona attenuazione e che, nonostante sia un lievito ad alta fermentazione, sia in grado di fermentare a basse temperature – l’ideale è una fermentazione che si attesti tra i 13°C e i 15°C, lenta e “inesorabile” (nel senso che deve attenuare). Probabilmente un lievito secco è più indicato che non un lievito liquido, e in questo senso orientarsi su LALLEMAND KÖLN oppure FERMENTIS K-97 potrebbe essere una buona scelta.

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CONFRONTO TRA STILI

Con questo stile i paragoni sono sempre piuttosto azzardati. Difficile eguagliare l’unicità della KÖLSCH. Scartiamo a priori le PALE LAGER per definizione – anche se devo dire che, forse, troveremmo più similitudini con le LAGER piuttosto che con le ALE, non per niente storicamente la KÖLSCH nasce proprio per contrastare il dilagare delle lager. Il BJCP azzarda un confronto con la CREAM ALE, sul quale non sono molto concorde. La caratteristica principale di una CREAM ALE, tra gli ingredienti, è un consistente apporto di MAIS, che naturalmente emerge nel gusto, e dà a questo stile un identificazione non confondibile. Un confronto può esser fatto con AMERICAN BLONDE ALE e BRITISH GOLDEN ALE. Che dire 2 PALE normalmente non lagerizzate. Quindi i malti sono più accentuati, l’amaro pure, il colore leggermente più intenso. I numeri sono molto sovrapponibili, ma è il flavor e il livello di amaro che cambia. Probabilmente tra le 2 abbiamo una maggior sovrapponibilità con la AMERICAN BLONDE ALE, perché la BRITISH GOLDEN ALE è, normalmente, un poco più luppolata. Una cosa che potrebbe aiutare a distinguere queste birre nella realizzazione, è cercare di far emergere i tratti distintivi di ciascuna di esse con l’obiettivo di distinguerle. Nella tabella di confronto seguente, inserisco anche quelli che a mio avviso, sono appunto i tratti distintivi che, messi in evidenza, possono distinguerle.

Alcuni link interessanti:

• Mashoutpodcast.com – KÖLSCH E ALTBIER episodio 69
• Fermentobirra.com – KÖLSCH: STORIA, CARATTERISTICHE E CURIOSITÀ
• Brewingbad.com – West Of The Rhine / Kölsch-style beer
• Blog di Beersmith.com – Brewing a Kolsch Beer Recipe: Beer Styles
• Beer & Brewing – Homebrewing a Kölsch

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