QUANDO LA LEGGE DI MURPHY CI METTE LO ZAMPINO

PRIMA COTTA DEL 2024 031.0 CALIFORNIA COMMON 13.01.2024
v. post “031.0 PLAN – CALIFORNIA COMMON 19B – 12/2023“

Devo dire che è il primo post che faccio con la cronaca di una cotta …. è un primo “esperimento redazionale” quindi spero di non annoiarvi. Vorrei da una parte non essere troppo lungo; questo è costantemente un mio punto di attenzione ma oggettivamente non sarà certo un post corto, anche perché vorrei riuscire a dare qualche spunto soprattutto ai meno esperti. Il tentativo è di fare un testo anche scorrevole e piacevole (spero). Porti pazienza chi già conosce certi passaggi, come sempre è una questione di equilibrio che si ottiene con l’esperienza; con il tempo migliorerò.

A parte la sfida sulle capacità massime dell’impianto – avevo deciso di fare un batch da 60LT – mi son detto “una cotta tutto sommato senza difficoltà”: infusione, mash regolare, boil, raffreddamento, inoculo. Unica particolarità: suddividere nel finale il batch in 3 fermentatori, 2 vasche aperte e 1 fermentatore in plastica. Partito alle 5:30 del mattino, convinto di finire entro massimo le 15:00 sono andato a fare inoculo alle 19:00 …. SFINITO !! Ma veniamo alla cronaca.

PREMESSE

Le premesse sono sostanzialmente raccontate nel post 031.0 PLAN citato sopra – doveva essere la cotta conclusiva dell’anno 2023; vicissitudini familiari e il periodo di festività mi hanno fatto rimandare fino a Sabato 13.01.2024. Durante la settimana che precede la cotta, sono andato ovviamente a rivedere la pianificazione fatta. Erano previsti 42LT di batch (quantità standard scelta per il 2023-24), così da suddividere il batch in 2 vasche da circa 21LT cad.; considerando i litri persi in fondo alle vasche, arrivare al travaso con 2 KEG da 18,0-18,5 LT cad.

Reduce dall’ultima sperimentazione sulla 030.0 BELGIAN BLOND ALE, raccontata nel post editoriale HB CARPE DIEM – Cogli l’attimo per una sperimentazione, leggendo alcuni post su Facebook sul NOVALAGER della LALLEMAND, mi sono fatto trascinare dalla mia innata propensione alla sperimentazione. Non ultime le considerazioni di Frank nel post apparso sulla newsletter di Brewingbad (Subscribe here) sulla sua CZECH PILS e relativa ricetta, dove portava testimonianze positive sul NOVALAGER. La mia esperienza risale a 025.0 ANDPALE e 026.0 LUCAMB; le conclusioni che avevo tratto erano raccolte in una domanda: “perché NOVALAGER vs un lievito lager tradizionale ?“. Se pur ci ho trovato lati positivi (in quelle condizioni a maggio 2023 con 25°C era una buona strategia per una lager), ad oggi vorrei trovare qualche altra conferma. Mi son detto: “Bene! è una buona occasione per provare di nuovo”. Dopo questa seconda esperienza farò un post per riportarvi le mie considerazioni.

Esiste anche un’altra domanda che mi sono fatto a seguito della sperimentazione sulla fermentazione in vasca aperta: “ma ci sarà differenza nella birra ottenuta con fermentazione in vasca aperta vs fermentatore chiuso ?“. Visto che non intendo fare fermentazioni in vasca aperta così spesso, anche in questo caso meglio “cogliere l’attimo” per avere un confronto.

Perciò ho “scalato la ricetta” (ma si dice in Italiano ? approfondirò .. mi suona tanto di “inglesizzazione” che spesso ci lasciamo scappare); portato il batch a 60LT, così da suddividerlo, alla fine, in 3 batch da circa 20LT cad.

1. VASCA 1 con W-34/70
2. VASCA 2 con NOVALAGER
3. Fermentatore con W-34/70

Direi ottimo per un confronto “paritetico”, ovvero partendo da una unica cotta (quindi unico mosto). I 3 batch verranno messi a fermentare nello stesso frigorifero con lo stesso profilo di fermentazione.

Tornando quindi alla cronaca, l’aumento della quantità del batch a 60LT aggiunge due “criticità” ad una cotta che avevo deputato “normale”.

• La prima criticità riguarda l’efficienza di mash (conseguentemente anche complessiva). Il rischio è di ottenere una efficienza minore a causa del fatto che, per farci stare i 13,76Kg di MALTI nella pentola di MASH da 50LT, il rapporto acqua/grani nel mash si abbassa a 3,34 LT/KG con 46LT di Acqua di MASH. Io utilizzo normalmente un rapporto di quasi 4,0 LT/KG. Per bilanciare dovrò cercare di fare un più “efficace” ed “efficiente” FLY SPARGE, che richiederà ben 50LT di Acqua di Sparge. Il totale complessivo di acqua utilizzata per la cotta sarà di 96LT – si può fare !
• Una seconda criticità riguarda la capacità della pentola di BOIL di 75LT. Prevedendo un tempo di BOIL di 90min (il mio standard normale) il software mi calcola in PRE-BOIL 77,5LT di mosto con SG 1,047: non praticabile con una pentola da 75LT. Correggo il tempo di BOIL a 60min e, grazie ad una minore evaporizzazione, arriverò in PRE-BOIL con 75,5LT di mosto con SG 1,047: praticabile!

Certamente in entrambi i casi sto sfidando la capacità complessiva dell’impianto, ma, se i calcoli sono corretti (il software e il settaggio che ne ho fatto solitamente non mentono), dovrei farcela; quindi “tutto sotto controllo” !! Ma in quel momento non consideravo la mitica “legge di Murphy”

Le riflessioni fatte nelle settimane che precedono la cotta mi hanno portato ad un’altra variazione. Inizialmente avevo previsto di puntare ad uno step a 68°C e fare solo un breve passaggio a 62°C. Ripensandoci ho voluto modificare la strategia alla ricerca di una maggiore attenuazione. Per ottenere una maggiore attenuazione serve un mosto con zuccheri più fermentabili che si ottengono privilegiando lo step a 62°C a discapito di un step a 68°C più breve. Esattamente l’opposto di quanto inizialmente previsto; ovvero un “cambio di fronte” nella conduzione del MASH

PREPARATIVI

Come sempre il giorno precedente (in questo caso Venerdì 12.01.2024) lo dedico alla preparazione dell’impianto e di tutti gli ingredienti (v. post IL GIORNO PRIMA DELLA COTTA – prepararsi). Innanzitutto la pesatura dei MALTI e la Macinatura. Durante la pesatura dei grani, quando arriva il momento del MONACO 1 previsto in ricetta a 2KG, mi accorgo che nel sacchetto aperto da 5Kg ne sono rimasti solo 1,54Kg. Se pur ho un secondo sacchetto ancora integro, non ho voluto mischiare le due forniture entrambe WEYERMANN. La prima acquistata da PINTA un paio di mesi fa, la seconda arrivata un paio di settimane fa da BEER & WINE. Al volo decido di modificare la ricetta per farmi bastare 1,54Kg di MONACO 1, integrando le quantità degli altri MALTI: un pò più di PILS e un pò più di CARARED. In termini percentuali la variazione non è così significativa. Nel preparare il GRIST nel bidone ho cercato di mescolare bene i malti speciali più tostati (ROASTED BARLEY e CARA AROMA) – normalmente più “morbidi” – in modo che passino nei rulli aiutati dalla maggiore friabilità dei malti base. Come risaputo, potrebbe non essere necessario frantumare i malti CRYSTAL; si possono aggiungere anche in corso di MASH, ma è mia abitudine includerli nel GRIST e, per comodità, fare infusione nell’unico step iniziale.

Procedo quindi alla macinatura. La distanza dei rulli l’ho lasciata come era all’ultima macinatura fatta. In realtà l’ultima volta, in occasione della 030.0 BELGIAN BLOND ALE, avevo aumentato leggermente la “frantumazione” (ristretto i rulli) rispetto alle macinazioni ancora precedenti. Ho visto infatti che l’aumento conseguente della polvere non è stato eccessiva e “ben tollerato” dal filtro HALO della POLSINELLI (v. post IL MIO IMPIANTO ALL GRAIN A 3 TINI), permettendo ugualmente un buon deflusso in filtrazione; a mio parere una maggiore frantumazione migliora ulteriormente l’efficienza – a patto che non intasi qualche filtro – e, in questo caso specifico, era un miglioramento molto auspicabile.

Tutto questo avviene normalmente nel primo pomeriggio. A seguire mi dedico al setup dell’impianto. Attacco le 3 Bombole GPL, Attacco i tubi – nel mio caso sono di diametro 20mm, quindi un pò “impegnativi”:

• il primo tubo serve per pescaggio del mosto nella pentola di BOIL a cura della pompa ROVER
• il secondo tubo collega la pompa allo scambiatore a 40 piastre tramite un rubinetto che permette il controllo della portata – più il deflusso è rallentato meglio si riesce a raffreddare
• il terzo dallo scambiatore porta il mosto raffreddato nel Bidone/Fermentatore.

Allo scambiatore collego anche il passaggio dell’acqua fredda in entrata e in uscita verso lo scarico. Tutti i collegamenti sono fatti manualmente, senza l’uso di chiavi o pinze, perché dotati tutti di attacchi con girello Tutto regolare e tutto ormai divenuto abituale. In aggiunta, per questa cotta, devo preparare la pompa a trascinamento magnetico; servirà per trasferire il mosto raffreddato nelle vasche, che saranno preventivamente sanificate e posizionate all’interno del frigorifero. Collego alla pompa il tubo in entrata che, a sua volta, andrà collegato al rubinetto del recipiente di partenza – utilizzerò il fermentatore in plastica da 30LT che servirà come terzo recipiente di fermentazione – poi attacco il tubo che dalla pompa collega il rubinetto della vasca dentro cui defluirà il mosto. Le vasche saranno posizionate nei due ripiani alti del frigorifero; per migliorare il flusso è preferibile che il recipiente di partenza venga tenuto almeno alla stessa altezza delle vasche – un eccessivo dislivello in altezza tra partenza e arrivo richiederebbe un tubo più lungo e la pompa potrebbe non riuscire a spingere il mosto fino alla vasca.

(PRIMO IMPREVISTO) E’ proprio mentre sto facendo tutto questo che arriva il primo imprevisto, quasi fosse un presagio. Un carissimo collega che per anni ha lavorato assieme a me, dopo molti mesi mi chiama per salutarmi. Non solo, addirittura mi collega in conference telefonica a 3 con un’altra collega. Con loro (entrambi ancora in forza presso l’azienda dove lavoravo prima della pensione – sono stato il loro superiore) ho condiviso molte “avventure” lavorative: ricordi, aneddoti, soddisfazioni, delusioni. Insomma una telefonata che è durata circa 1,5h – dopo i primi 15min, capito come sarebbe andata, complice la mia volontà di voler passare un pò di tempo al telefono con loro, metto le auricolari e continuo parallelamente nelle attività di settaggio.

Ultimo passaggio di setup nel “birrificio casalingo” (realizzato in una metà del garage) il riempimento con l’acqua prevista della pentola di MASH (46LT) e della pentola di SPARGE (50LT) – il tutto ovviamente mentre la telefonata era ancora in corso. Come sempre, prima per il MASH e poi per lo SPARGE, preparo le bottiglie stappate (in questo caso di acqua LEVISSIMA), le capovolgo ad una ad una, immergendo il collo e bucando con un cacciavite il fondo della bottiglia; in questo modo l’acqua fuoriesce dal basso per caduta dentro alla pentola, incamerando il meno ossigeno possibile. 2 accorgimenti preventivi, rivelati poi opportuni. Nella pentola di MASH ho messo 44LT e tenuto una bottiglia di 2LT da aggiungere solo dopo l’infusione dei grani, per essere certi di evitare una fuoriuscita in caso di eccessivo riempimento. Nella pentola di SPARGE ho messo 52LT (2LT in più che può contenere) perché, per esperienza, ho visto che, alla fine dello SPARGE, un minimo di acqua rimane sul fondo della pentola, anche se normalmente verso fine SPARGE la inclino.

Ultimo step pesare tutti gli altri ingredienti: Luppoli, sali, protafloc, IRISH MOSS, nutrimento lievito; unica cosa che rimando all’indomani è il LIEVITO, più per scaramanzia che non per esigenza. Utilizzando solo lieviti secchi, compro normalmente confezioni da 100g o da 250g, e devo pesare dosandolo; operazione che preferisco fare in un recipiente opportunamente sanificato all’ultimo momento. Nessun problema, anche questo, a parte le quantità, è ormai prassi consolidata.

SI PARTE h. 5:30

Un impegno familiare previsto attorno alle 15:00 mi attendeva, quindi la decisione è stata di partire alle 5:30, 1h prima del solito. I tempi previsti sulla carta erano:

• 1h per arrivare alla temperatura di infusione
• 2h di MASH
• 1,5h di FLY SPARGE
• 1h per arrivare al BOIL
• 1h di BOIL
• 2h di COOLING + WHIRPOOL + INOCULO
• 2h per pulire il tutto

In totale parliamo di 8,5h per chiudere il tutto prima di PULIRE (normalmente pranzo tra una operazione e l’altra). Sulla carta i tempi mi consentirebbero di essere presente all’impegno familiare previsto. Anche prevedendo qualche piccolo imprevisto ce la si può fare! … se non che la LEGGE DI MURPHY non perdona. Per chi non lo sapesse la legge di Murphy prevede che “«Se qualcosa può andare storto, lo farà»”.

Proseguiamo con la cronaca. Alle 5:15 suona la sveglia, mi vesto “a cipolla” ben equipaggiato; fuori si registra una temperatura di -2°C e in garage non ho alcuna fonte di riscaldamento – lo scorso inverno avevo preso una stufetta, ma alla fine ci ho rinunciato perché, se ben vestito, il freddo non mi preoccupa. h.5:32 accendo il fornello sotto alla pentola di MASH.

INFUSIONE

Come previsto per arrivare a temperatura di INFUSIONE (63°C), passano all’incirca 1h. Spengo il fuoco di MASH alle 6:38. Qualche minuto è stato perso per il SECONDO IMPREVISTO. Solitamente, dopo aver acceso il PC, predispongo gli strumenti (Misuratore di PH, Rifrattometro etc..) sul piano di lavoro; porto la temperatura di MASH a circa 30-40°C, metto i sali di MASH e misuro il PH dell’acqua di MASH che è 6.03. Alle 6:12 la bombola di MASH finisce e il fuoco si spegne. Io utilizzo normalmente 3 bombole, una per ciascun fuoco (Sparge, Mash, Boil). Chiaramente a quell’ora non è possibile andare a recuperare una nuova bombola, quindi ho cambiato la bombola, utilizzando quella prevista per il BOIL, e ripreso a scaldare. Questo ha comportato una perdita di alcuni minuti che non incide eccessivamente sulla tabella di marcia.

H. 6:40-6:48 Infusione, la temperatura di MASH scende a 59°C, riaccendo il fuoco per riportare la temperatura alla T. di 62-64°C. Constatato che la capienza della pentola di MASH è in grado di contenere gli ulteriori 2LT di acqua che avevo tenuto a parte, procedo ad aggiungerli al MASH. Durata dello step di infusione 20min. Alle 7:04 spengo il fuoco di MASH alla T. di 62-64°C e considero iniziato il primo step di ammostamento.

PRIMO STEP 62-64°C (1:20h) e AGGIUSTAMENTO PH DI MASH (target 5.20)

Come faccio solitamente procedo a sistemare il PH utilizzando il PH-METRO che ho tarato ad inizio stagione. Il PH varia in base al tipo di grani inclusi nel GRIST; normalmente i grani TOSTATI e CARAMELLO abbassano il PH. Fino allo scorso anno, per abbassare il PH, ho sempre utilizzato Acido Citrico. Da quest’anno PINTA mi ha “suggerito” di utilizzare una sua miscela (Mixacid TLM kg.1), composta da un MIX di sostanze acidificanti che ha come vantaggio di non apportare alcuna modifica organolettica. Con questo nuovo acidificante liquido, a diversità dell’acido citrico, non ho ancora la consapevolezza di quanto riesca ad acidificare in base al peso aggiunto; per questo motivo utilizzo maggiore cautela. E’ sempre opportuno fare le aggiunte di acidificante progressivamente a piccole dosi, facendo misurazioni intermedie successive, ed evitando in tal modo che il PH si abbassi eccessivamente. il PH rilevato dopo l’infusione è di 5.70 e, in più riprese, ho aggiunto 39,90gr. Ho assunto che 1g = 1ml, per praticità lo misuro in grammi. L’equivalenza 1:1 (come sappiamo) non è sempre vera; in realtà la convenzione non influisce sul risultato, basta continuare ad utilizzare sempre la stessa equivalenza. A seguito di queste prime aggiunte ho portato il PH a 5.55 – ancora un pò troppo alto. Nel frattempo, alle 7.35 ho riacceso per qualche minuto il fuoco di MASH perché la temperatura stava scendendo eccessivamente. Alle 8:23 ho considerato terminato lo step di ammostamento 62-64°C. Durata del primo step di ammostamento 1:20h (80min). Accendo il fuoco di MASH che spengo alle 8:33 alla T. di 66-68°C (10min di RUN UP); considero iniziato il secondo step di ammostamento. In questi 10min di run-up controllo di nuovo il PH e aggiungo ulteriori 14gr di acidificante che portano il PH a 5.26 – obiettivo considerato raggiunto.

SECONDO STEP 66-68°C (13min)

Alle 8:45 accendo il fuoco di MASH per portare la temperatura a 70-72°C, e nel contempo considero terminato il secondo step di ammostamento (13min totali). Nel frattempo accendo il fuoco della pentola di SPARGE e aggiungo i SALI all’acqua di SPARGE.. Vista la temperatura piuttosto bassa impiegherà di più a portare lo SPARGE alla temperatura target.

TERZO STEP 70-72°C (14min)

Alle 8:51 spengo il fuoco di MASH (6min di run-up) e considero iniziato il terzo step di ammostamento che considero chiuso alle 9:05 quando accendo il fuoco di MASH per il quarto step di ammostamento.

QUARTO STEP 72-74°C (26min) e AGGIUSTAMENTE PH DI SPARGE

Alle 9:11 spengo il fuoco di MASH (6min di run-up) e considero iniziato il quarto step di ammostamento che considero chiuso alle 9:38 quando accendo il fuoco di MASH per il MASH-OUT. Nel frattempo verifico il PH di SPARGE e aggiungo 19,49gr di acidificante. PH di SPARGE a 4.47 – troppo basso quindi aggiungo un cucchiaino di bicarbonato.

In realtà questo non era uno step programmato, di fatto sono 32min in più che si aggiungono ai tempi totali. Perché ? sono sincero, mi sono fatto prendere dalla “psicosi” della “teoria” del miglioramento della schiuma. Sarà vero ? non lo so, dicono di sì !

MASH-OUT (21min) e PREDISPOSIZIONE DEL FILTRO DI SPARGE

Alle 9:54 spengo il fuoco di MASH (16min di run-up) e considero iniziato il MASH-OUT. Tolgo agitatore dalla pentola di MASH per far in modo che il letto di trebbie si assesti e controllo nuovamente il PH. Il PH di MASH è 5.47 (stranamente si è alzato, o meglio, non so spiegarmi il motivo) e il PH di SPARGE è 5.44; li considero allineati e entrambi ad un valore accettabile anche se un pò alto, preferisco non aggiungere ulteriore acidificante. Durante tutto il MASH-OUT (21min) le trebbie si assestano sul fondo. Predispongo il tubo che, durante il FLY SPARGE, dal rubinetto della pentola di MASH porterà il mosto alla pentola di BOIL. Sulla pentola di MASH provo a mettere il filtro forato di SPARGE che, ricoprendo tutta l’area della pentola, permette di far defluire l’acqua attraverso i fori – se non lo faccio con cautela si rischia di far uscire il mosto dal bordo, perché siamo al limite della capienza. Oltre a questo, metto anche un mestolo forato, che “accompagna” il flusso dell’acqua di sparge, spezzandola. L’avvio del PREFILTERING alle 10:15 determina la chiusura dell’ammostamento che era iniziato alle 6:40 con l’infusione.

Durata complessiva del MASH 3:35h; molto di più rispetto alle 2h programmate. Le cause sono:

• Lo step di INFUSIONE è durato circa 5min in più
• Ho scelto di allungare lo step a 62-64°C di 20min oltre ai 60min programmati;
• Ho aumentato a 53min (23min in più oltre ai tempi di RUN-UP) anche il tempo degli step nel range 66°C – 74°C prima di arrivare al MASH-OUT
• Lo stesso MASH-OUT è stato più lungo del previsto, anche se di soli pochi minuti
• Nella programmazione non sono stati considerati i tempi di RUN-UP che accumulati sono stati di quasi 1h

A parte i tempi complessivi, nella sostanza ho allungato un pò di più lo step 62-64°C che comunque è rimasto preponderante rispetto allo step 66-68°C e ho allungato gli step 68-74°C nella speranza di migliorare la schiuma (vedremo!)

TEST DELLO IODIO

Rileggendo il post mi sono accorto che avevo tralasciato questo paragrafo. Non è stata una dimenticanza, semplicemente io non lo faccio ormai più. Poi ho pensato che, almeno a favore di chi sta muovendo i primi passi, fosse giusto parlarne velocemente per dire che il TEST DELLO IODIO E’ IMPORTANTE e va fatto prima del MASH-OUT per capire se tutti gli zuccheri sono stati estratti. Nel mio caso, con MASH piuttosto lunghi (mediamente superiori ai 90min) diventa abbastanza inutile, perché certamente tutti gli zuccheri sono stati estratti. Con l’esperienza si riesce anche a capire se il MASH è terminato osservando l’aspetto del mosto: risulta più trasparente e con una leggera viscosità. Chiaro che se si fanno MASH di 60min, è comunque importante fare il test, prima di passare al MASH-OUT.

PREFILTERING e FLY SPARGE

Prima di iniziare il vero e proprio FLY SPARGE faccio sempre il PREFILTERING. Ovvero faccio defluire lentamente circa 6LT di mosto che raccolgo in una caraffa di plastica, cercando di raggiungere un primo livello accettabile di pulizia e di limpidezza. Ovviamente il livello di pulizia del mosto dipende molto dall’impianto e dal sistema di filtraggio che si utilizza nella pentola di MASH – devo dire che io ho sempre raccolto mosto molto pulito, tanto che a volte mi viene voglia di evitare il PREFILTERING, ma poi lo faccio sempre e comunque, tanto sono 15min massimo da investire, e il risultato è certamente migliore. Il primissimo mosto raccolto lo metto anche nel cilindro per prendere la prima misura di densità post-MASH; oggi è SG 1,074. La densità a questo punto la prendo sia con il densimetro sia con rifrattometro, e nel software vado ad inserire entrambe le misure. Questo settaggio si chiama “calibrazione” – da non confondere con la taratura – e serve per inserire il fattore di scarto/calibrazione che il software utilizza per trasformare il valore dei BRIX, rilevati dal rifrattometro, in densità SG. Esiste anche un foglio Excel che si trova anche in rete (download) e che consente di calcolarlo e registrarlo manualmente. Obiettivo PRE-BOIL 75,5LT SG 1,047. Durata di PREFILTERING 10min.

h. 10:30 Inizia il FILTERING e FLY SPARGE, la cui progressione è riportata sotto – prendo sempre nota del trend dei tempi e della densità dello step di FILTERING, per una eventuale analisi successiva

15.0LT 10:56 19.0 Brix SG 1,075
30.0LT 11:22 19.0 Brix SG 1,075
40.0LT 11:48 18.0 Brix SG 1,071
50.0LT 12:02 15,5 Brix SG 1,060
55.0LT 12:08 15,5 Brix SG 1,060 
       12:10 fine sparge 
60.0LT 12:15 14.3 Brix SG 1,055 
       Inclinato pentola di MASH
       5min di pausa
65.0LT 12:30 14.0 Brix SG 1,054
70.0LT 12:35 13.2 Brix SG 1,051
75.5LT 12:40 12.0 Brix SG 1,046

Nel corso del FILTERING non sempre inclino la pentola di MASH, lo faccio quando presumo di perdere troppa densità, e voglio evitare il rischio di non arrivare all’obiettivo. Per tutta la durata dello sparge il livello del mosto nella pentola di MASH è rimasto invariato e sempre al limite della capacità – è importante per un corretto FLY SPARGING che il letto di TREBBIE non venga esposto all’ossigeno e rimanga sempre un minimo di liquido in superficie – non sempre mi riesce, dipende dalla sincronizzazione dei 2 flussi, quello di sparge che apporta acqua sopra alle trebbie (pentola di mash) e quello di filtraggio che porta il mosto dalla pentola di mash verso la pentola di BOIL. Questa volta devo dire che è stato molto efficace – h.12:40 termina il FLY SPARGE – durata complessiva 2:10h, molto di più dell’1:30h programmata. Non ho voluto accelerare, e ho preferito prediligere una efficiente estrazione degli zuccheri. La lentezza del FLY SPARGE è stato certamente determinante nel raggiungimento dei litri previsti in PRE-BOIL alla densità di 1,046, di un solo punto inferiore al target previsto. Questo si è tradotto in una efficienza di MASH dell’80.2% vs quella stimata all’81,6%.

COGLIERE L’ATTIMO (Carpe Diem)

Nel mentre facevo queste considerazioni e mi rendevo conto del ritardo accumulato – mancano 60min per elevare la temperatura verso il BOIL + 60min di BOIL + 120min di COOLING + WHIRPOOL + INOCULO (ovvero 4h) – vedo sfumare la possibilità di presenziare all’evento familiare programmato per le 15::00. Decido di pranzare mentre avvio il run-up verso il BOIL.

Mentre faccio questo ragionamento, accedo a facebook e leggo un post di Brasseria Clandestina Homebrewing che cito testualmente

L’ho provata l’anno scorso e il risultato mi ricordava più una bitter. Ho atteso di trovarne in commercio e lunedì ho ordinato la produzione di East Side. Provata ieri sera e ho capito finalmente la scheda ricevuta! La luppolatura che latitava e che in quella del birrificio emergeva molto, molto di più di quanto facesse nella mia produzione

Faccio una riflessione. In ricetta avevo previsto ben 145g di LUPPOLO NORTHERN BREWER di cui ben 40g a 20min e 60g a 5min con un rapporto BU/SG 0,741 e 38,5 IBUs complessivi (range dello stile 30-45 IBUs). A quel punto “colgo al balzo” l’osservazione e decido di aggiungere ulteriori 60gr di luppolo in HOPSTAND a 80°C per 30min. Questo porta a 42,6 IBUs con un rapporto BU/SG di 0,819 considerando una OG 1,052. sono ancora all’interno del range previsto per lo stile, ma, con ogni probabilità, otterrò un aumento nella percezione del NORTHERN BREWER in aroma e sapore.

Vedremo che così non sarà perché la OG sarà 1,056 e questo chiaramente influisce sul rapporto BU/SG che sarà di 0,760.

Peraltro, questa aggiunta mi permetterà, chiudendo il BOIL entro 2h (quindi 12:40 – 14:40) di ottemperare all’impegno familiare delle 15:00, sfruttando proprio il tempo di attesa che servirà per abbassare la temperatura del mosto a 80°C. Certo! Questo HOPSTAND imprevisto aumenterà ulteriormente il ritardo sulla tabella dei tempi, ma ormai il ritardo accumulato non sarebbe comunque recuperabile. Decido al volo di seguire il suggerimento raccolto e, presumibilmente, migliorare il risultato finale (ne sono convinto). Peccato che ancora una volta non ho considerato la mitica “legge di Murphy”.

BOIL E LUPPOLI

Tutto sommato mi posso permettere di andare a pranzo. H.12:48 accendo il fuoco di BOIL partendo da una T. di 40°C, sapendo che per 1h posso stare tranquillo (?). Alle 13:40 circa torno in garage e trovo la sorpresa. (TERZO IMPREVISTO) La bombola di BOIL è terminata e la temperatura è ancora a 50°C. Provvedo immediatamente a cambiare la bombola e a riprendere il riscaldamento, ma ormai non ce la farò certamente più ad essere presente all’impegno familiare. Prevedo che inizierà a bollire alle 14:45 (se va bene), durante il BOIL dovrò fare le gittate di LUPPOLO, quindi non mi potrò spostare. Alle 15:45, al termine, dovrò togliere i luppolatori e pulirli per utilizzarli poi per l’HOPSTAND … presenza all’impegno familiare delle 15:00 impraticabile! Anche la conclusione della giornata di cotta si allontana sempre più. La stanchezza inizia a farsi sentire – per me è più stanchezza psicologica, perché ogni volta che va storto qualcosa ho la piena consapevolezza che la causa è una cattiva pianificazione preventiva da parte mia, e mi incolpo di non averci pensato – ma, come tutti gli Homebrewer la parola d’ordine è: “vietato demordere, si continua e si arriva alla fine!!” – cosa comunque inevitabile.

Detto questo, riprendo con la pratica abituale; mentre la temperatura del mosto si innalza, lavo la pentola di SPARGE e la pentola di MASH. Essere presente durante il BOIL consente di controllare la pentola di BOIL che, in corso di elevamento della temperatura, tengo abitualmente con il coperchio chiuso. In questo caso la pentola di BOIL è piena (75,5LT) e il rischio di un BOIL OFF è maggiore. Per contro riuscirò con maggior precisione a determinare l’inizio della bollitura e a non perdere ulteriore tempo. Quando capisco che siamo prossimi alla bollitura, tolgo il coperchio e immergo i 2 luppolatori – ne metto sempre 2 per suddividere ogni gittata in 2, in modo che ci sia una maggiore estrazione di amaro e di oli essenziali (per lo meno mi sono fatto questo film). H.14:46 START BOIL – normalmente per tutta la durata del BOIL lascio la pentola senza coperchio – Prima gittata di LUPPOLO a 60min, faccio una breve centrifuga con la paletta di acciaio dentro ai luppolatori, attendo le prossime gittate a 20min e poi a 5min che farò nello stesso modo. A 10min dal termine metto PROTAFLOC, NUTRIMENTO PER LIEVITO, IRISH MOSS, che avevo già preparato il giorno precedente. H. 15:51 END BOIL, tolgo i luppolatori e presso per bene i luppoli nel fondo, spremendo il “succo di mosto amaricato” il più possibile. Metto il coperchio e attendo che la temperatura scenda a 80°C. Questo avviene in circa 30min. Vuoto e sciacquo i Luppolatori, li immergo di nuovo e divido in 2 i 60g di NORTHERN BREWER per fare i 30min di HOPSTAND.

L’abbassamento della temperatura e l’HOPSTAND durano circa 1h; frangente nel quale mi dedico alla sanificazione dei contenitori/fermentatori di destinazione – preparo OXISAN (6 cucchiaini) con circa 6LT in acqua molto calda, verso il sanificante nella prima vasca e, utilizzando un panno pulito, con cura bagno per bene tutte le pareti e il coperchio, attendo 10-15 minuti, quindi riverso il contenuto nella seconda vasca e faccio lo stesso. Abitualmente sciacquo l’attrezzatura sanificata con acqua fredda, anche se in realtà dicono non esser necessario, ma io lo preferisco. Dopo aver sanificato entrambe le vasche, le metto, senza i coperchi, nel frigorifero che avevo sanificato il giorno precedente. Utilizzo la soluzione di sanificante anche per il fermentatore di plastica da 30LT, che sarà il terzo fermentatore in frigorifero, e, alla fine, sanifico anche il secchio di plastica da 60LT, che utilizzo come recipiente molto capiente dove far defluire il mosto raffreddato. Tra una sanificazione e l’altra, sanifico anche i tubi e la pompa a trascinamento magnetico che sarà utilizzata per trasferire il mosto raffreddato nelle vasche. Aiutandomi con un imbuto, faccio scorrere nel circuito prima la soluzione sanificante e poi acqua fredda per il risciacquo. Collego il tubo in uscita dalla pompa alla prima vasca. Metto una parte di sanificante in un recipiente di plastica da utilizzare in caso di necessità, sanifico i tubi da 20mm collegati alla pompa ROVER, in particolare quello che andrà immerso nel fermentatore di destinazione – sarebbe sufficiente sanificare solo il tubo che entra nel fermentatore, ma preferisco sanificare tutto quello che è nelle vicinanze, in modo che un eventuale contatto, anche accidentale, non mi crei ansia. Sanifico 3 piccoli recipienti dentro cui peso il lievito: 2 x 23g di 2-34/70 e 1 x 23g di NOVALAGER. SIAMO PRONTI per il raffreddamento.

COOLING E TRASFERIMENTO DEL MOSTO NELLE VASCHE

H.17:00 apro l’acqua fredda che scorre nel circuito dello scambiatore; normalmente lo faccio alcuni minuti prima per raffreddare lo scambiatore – con le temperature attuali (2°C all’esterno) non servirebbe, perché lo scambiatore è già certamente freddo e l’acqua pure. Tolgo i luppolatori e “spremo l’ultimo succo di mosto amaricato”, faccio WHIRPOOL, ponendo attenzione a non far fuoriuscire il mosto, il cui livello è pericolosamente alto. Raccolgo un pò di mosto con un piccolo recipiente e lo verso nel tubo di pescaggio – la pompa deve partire avendo un pò di liquido già introdotto. Inserisco il filtro al capo del tubo (stretto con fascetta) e lo immergo lentamente nella pentola di BOIL, cercando di appoggiarlo sul fondo, mantenendolo aderente alle pareti esterne, in una posizione tale da rimanere fermo fino alla fine del processo. H.17:07 accendo la pompa che inizia a pescare; regolo il rubinetto all’uscita della pompa, perché il flusso non sia troppo veloce e conseguentemente il raffreddamento sia più efficace. Il mosto inizia a confluire nel contenitore di destinazione. Il recipiente è da 60LT e il mosto nella pentola di BOIL, al netto della evaporazione, è di circa 69-70LT – L’obiettivo è raccogliere la maggior quantità di mosto possibile, lasciando sul fondo della pentola di BOIL il classico TRUB. Al primo passaggio, a recipiente di destinazione quasi pieno (quindi circa 56LT), la temperatura del mosto è di 22°C; l’ultima parte di mosto pescato, lo faccio arrivare nel fermentatore da 30LT, dove raccolgo circa altri 20-22LT – in fondo alla pentola di BOIL rimarranno circa 3-4LT. Confesso! alla fine inclino un pò la pentola di BOIL, cerco di non raccogliere troppo TRUB, ma anche di raccogliere quanto più mosto possibile – quanto TRUB rimane in fondo alla pentola, dipende molto dalla sua composizione, dalla bontà del filtraggio fatto in precedenza, da quante proteine che si sono solidificate nel corso del processo di bollitura – in questo caso è abbastanza pulito.

La temperatura target è di 14-15°C che sarà anche quella di INOCULO. Il frigorifero è già stato chiuso e riscaldato con INKBIRD e cavo riscaldante, portando la temperatura ai 14°C di INOCULO. Per portare il MOSTO alla temperatura target sono necessari un paio di altri passaggi nello scambiatore, utilizzando il recipiente grande da 60LT e il fermentatore piccolo da 30LT. Al termine, alla temperatura di 14°C, lascio circa 22-23LT nel fermentatore da 30LT, quelli che devono confluire nella prima vasca. Metto il fermentatore, fuori dal frigorifero (porta aperta), alla stessa altezza della prima vasca; collego il tubo della pompa a trascinamento magnetico al rubinetto del fermentatore e apro il rubinetto. Ovviamente non defluisce nulla perché il rubinetto della vasca è ancora chiuso – ho anche un rubinetto in uscita dalla pompa a trascinamento magnetico che apro …. ERRORE !! già, a volte si fanno errori banali perché semplicemente non ci si pensa.

Nel momento in cui apro il rubinetto della pompa con la pompa accesa, il mosto inizia ad essere spinto abbastanza con forza verso la vasca, dove, trovando ancora il rubinetto chiuso, schizza per circa 2mt fuori dal foro di sfiato anteriore che hanno i rubinetti di plastica – per fortuna non mi viene addosso (almeno non mi sporco). Spengo immediatamente la pompa, apro il rubinetto applicato alla vasca, riaccendo la pompa e finalmente il mosto inizia a riempire la vasca.

Nel mentre guardo il mosto che riempie la vasca, faccio una riflessione. Ho attrezzato la vasca con tubo di silicone al termine del quale ho collegato un piccolo filtro e la pallina galleggiante, con opportuno dado come contrappeso, che permetterà di pescare dall’alto (nella immagine il test fatto con acqua). Questo però, nella fase di riempimento, andrà a filtrare in entrata le impurezze del mosto (parte del trub), che non arriveranno nella vasca e che rimarranno inevitabilmente dentro al filtro. Poi quando andrò a trasferire il mosto nel KEG, al contrario, queste impurità ritorneranno indietro e le ritroverò nel KEG, anch’esso attrezzato con tubo in silicone e pallina per il pescaggio dall’alto, ma senza filtro. Di per se non mi sembra un problema, tanto poi nella fase a freddo (COLD-CRASH) andranno a depositarsi sul fondo del KEG e, pescando dall’alto, rimarranno là anche durante l’imbottigliamento. Devo riflettere se, in una successiva fermentazione in vasca aperta, togliere questo filtro dalle vasche, o in alternativa, fare arrivare il mosto non tramite il rubinetto. In effetti la configurazione con filtro è utile in caso di fermentazione, così da fare un minimo di filtraggio del mosto pescato quando si arriva in fondo al fermentatore.

Finito di riempire la prima vasca, vado a riempire il fermentatore da 30LT con i successivi 21LT che poi travaso nella vasca 2. Alla fine prendo gli ultimi 21LT che lascio nel fermentatore da 30LT, ultimo batch dei 3. Al termine ho lasciato sul fondo del fermentatore da 60LT circa 2LT di mosto sporco che, tra un passaggio e l’altro durante la fase di raffreddamento, si è depositato, anche grazie alle basse temperature.

Per fare il conto dell’efficienza complessiva se considerassi circa 66LT otterrei 85,4%, se viceversa sottraggo i 2-3LT persi (rimasti nel contenitore, e schizzati fuori) ottengo 81,5%, che, affiancata alla efficienza di MASH dell’80,2%, non è NIENTE MALE!! non ci avrei mai sperato! L’efficienza impostata inizialmente era al 72%.

INOCULO E FINE DELLA GIORNATA: … SFINITO !!

Nel frattempo siamo giunti alle h.19:00. INOCULO il lievito secco spargendolo, classicamente, sull’intera superficie di mosto, prima nelle 2 vasche aperte e poi nel fermentatore da 30LT. Mi viene in mente che non ho fatto whirpool a freddo (la stanchezza è inesorabile, ed è facile fare errori); solitamente lo faccio. L’idea iniziale era di farlo nel fermentatore da 30LT prima di travasare il mosto nelle vasche – ma ormai la possibilità è sfumata, e penso: “tutto sommato non è un problema! visto che il whirpool, con i lieviti secchi, non è indispensabile, per questa volta non l’ho fatto!”. Chiudo finalmente il frigorifero lasciando che il tempo, o meglio il lievito, faccia il suo corso.

Mi giro e, guardando il campo di battaglia e tutta la stanchezza si abbatte inevitabilmente su di me.

Pentola di BOIL sporca, secchio da 60LT sporco, mosto schizzato sul pavimento, pompa-tubi-scambiatore da pulire e sanificare, luppolatori pieni di luppolo da pulire, asta per il whirpool e paletta in acciaio da lavare, pavimento bagnato, strumenti vari da ricomporre ….

Ma ecco che la legge di MURPHY inesorabilmente si abbatte per la quarta volta (QUARTO IMPREVISTO). Guardo gli strumenti sul piano di lavoro e tra questi il RIFRATTOMETRO e il CILINDRO per il densimetro e, come un LAMPO, mi accorgo di NON AVER PRESO LA DENSITA’ INIZIALE, la famosa OG !! diciamo che più che imprevisto, in questo caso è proprio una DIMENTICANZA dovuta alla stanchezza !! Corro subito, a 2 minuti dall’inoculo, a prendere un campione di mosto dal rubinetto della vasca e penso: “prendendolo dal basso ce la faccio ancora, tanto il lievito non sarà ancora solubilizzato” – anche la riflessione è stata errata!. Misuro con il densimetro e leggo 1,051 confermato anche dal rifrattometro. MI dico: “va beh, dai! ce l’abbiamo fatta a rimediare !” …. INVECE NON E’ COSI’! Subito non ci ho pensato e, solo il giorno dopo, mi è venuto in mente che nelle vasche ho messo la pallina galleggiante per pescare dall’alto !! quindi cosa ho pescato? Tanto è che il 15/1, a 2,6gg dall’inoculo, faccio la prima rilevazione e mi ritrovo una SG a 1,056 – La densità di un mosto in fermentazione dipende anche dalla OG di partenza che io avevo impostato a 1,051 e il dato finale perciò era falsato. A quel punto cerco di capire che OG utilizzare. Non è la prima volta e quindi ricordo che, su suggerimento di Frank, si può calcolare la OG se hai preso la SG PREBOIL – quella è la vera densità che poi semplicemente aumenta in funzione della evaporazione durante la fase di BOIL, ovviamente in base al tempo di BOIL e al tasso di evaporazione che è un dato da conoscere in base al proprio impianto. Prendo la SG 1,046. i 75,5LT di PREBOIL, calcolo circa 5LT di evaporazione a cui aggiungo circa 2LT rimasti nei tubi e nello scambiatore e circa 2LT rimasti nel secchio (il che coincide con i circa 63LT portati in fermentazione), e in effetti il risultato si può considerare come OG !! Per calcolarlo ho utilizzato il software Beersmith che offre parecchi tools per fare questi calcoli estemporanei e/o conversioni tra diverse unità di misura. Sistemo la tabella di rilevazione della fermentazione e inizio la corretta registrazione della densità in corso di fermentazione. Un secondo punto critico conseguente alla dimenticanza, è che la OG l’avevo presa solo dalla prima vasca, l’avevo presa dall’alto e non è uguale a prenderla dal basso, ho utilizzato il densimetro e la temperatura del mosto era di 14°C, sarebbe meglio portarla a circa 21°C per una corretta rilevazione; diciamo che quella calcolata a partire dalla SG PREBOIL è certamente abbastanza attendibile.

Torniamo alla cronaca del finale. La stanchezza era tanta, ma dovevo necessariamente pulire almeno:

• la pentola di BOIL
• il circuito con pompa e scambiatore
• il secchio con il mosto
• I luppolatori

Tutto ciò che, se lo avessi lasciato porco per tutta la notta, si sarebbe eccessivamente incrostato con il rischio di una pulizia molto più profonda. Così ho fatto tra le19:15 e le 20:15, rimandando all’indomani (domenica) la sanificazione del circuito, resettare il tutto e riporre tutto al suo posto.

CONCLUSIONE

Va beh, essendo una cronaca, non ci sarebbe una morale …. però, se pur è stata una battaglia veramente improba, dove la legge di MURPHY ha inesorabilmente imperversato, si possono trarre delle conclusioni:

• mai sottovalutare gli imprevisti che sono sempre in agguato
• gli errori si pagano, ma ti consentono anche di crescere
• porre attenzione agli errori che certamente diventano molto più probabili quando la fatica ti assale
• la fatica è tanta, ma la soddisfazione è superiore
• la possibilità di trovare nel bicchiere quello che avevi pensato è veramente appagante
• se poi la qualità, e per me, anche l’aderenza allo stile, ti fosse riconosciuta in qualche concorso, la soddisfazione è ancora superiore

Spero che questa cronaca, non vi abbia annoiato, non faccia desistere qualche nuovo homebrewer dall’intento, spaventato dalle molte cose che vanno gestite – ci sono quelli come me che “se le vanno a cercare le complicazioni”, ma si possono anche evitare – Spero faccia capire come questo bellissimo hobby richieda passione, precisione, attenzione, studio e, al contempo, lasci spazio a creatività, sperimentazione e ricerca … e anche a trovare le soddisfazioni in giornate complicate come quella raccontata.

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