Dopo il MASH (v. “Il mio MASH“) un secondo punto (secondo solo temporalmente) fondamentale nel processo è il FLY SPARGING e il FILTERING per trasferire il MOSTO dalla pentola di MASH alla pentola di BOIL.
Questo è uno di quei punti dove “la qualità del risultato” è assolutamente e fortemente dipendente dalla lentezza e accuratezza del processo; ovvero dove è chiaro che “la fretta è una cattiva consigliera” – anche se per me il “non aver fretta” è valido in quasi tutti i passaggi.
Vi segnalo questi 2 articoli di Fermento Birra che descrivono i diversi metodi di Sparging “FARE LA BIRRA: LO SPARGING” e come avviene il Filtraggio “Fare la birra: la filtrazione“, oltre all’episodio 47 di Masoutpodcast.com dove Frank e Daniele ripercorrono i diversi step di una cotta analizzandone i pro e i contro “UNA COTTA STEP BY STEP“.
Abbiamo 2 obiettivi contemporanei quello dello SPARGING e quello del FILTERING.
| Ritengo che lo step di filtraggio sia, per me e per il fatto che faccio contestualmente FLY SPARGING, un passaggio fondamentale nel processo produttivo. Ognuno ha il “proprio impianto” e definisce quello che per lui è il “processo più congeniale”; non solo per tempo, ma anche per ottimizzazione produttiva, per obiettivi, per ambiente in cui si trova … insomma per tanti motivi … tutti assolutamente personali e tutti assolutamente degni di rispetto – per questo non c’è un giusto-sbagliato in senso assoluto, ma un giusto-sbagliato relativo – certamente un obiettivo comune c’è, o per lo meno condivisibile dai più, ed è la qualità del risultato finale, ovvero della birra che finisce nel bicchiere; obiettivo che si ottiene appunto in molti modi diversi. Non vorrei essere frainteso: NON è vero che va bene tutto, ci sono cose che NON SI POSSONO FARE, e cose che SI DEVONO FARE; intendevo dire che ci sono, in alcuni casi, modalità diverse per fare determinate cose. Detto questo, nella fattispecie, io ho notato che un lento Filtering e contestuale Sparging migliora di gran lunga l’efficienza e la limpidezza del mosto nella pentola di BOIL e di conseguenza poi (si spera) nel bicchiere (ovviamente ci sono una serie di dettagli a cui porre attenzione connessi al Filtraggio e al contestuale SPARGING, ma per questo vi rimando all’articolo di processo relativo) . Normalmente, per ottenere 70-72LT in BOIL (quando faccio batch da 54LT) mi servono circa dai 60 ai 120 minuti. |
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FLY SPARGING
La fase di SPARGING consiste nel lavaggio del letto di trebbie con acqua a 78°-80° – ci sono diverse modalità di fare Sparging, tra cui il FLY SPARGING e il BATCH SPARGING (vi rimando ai libri e alla letteratura che spiegano la differenza) – nel mio caso faccio FLY SPARGING che significa fare il lavaggio di trebbie in modo continuo mentre fai contemporaneamente il filtraggio del mosto – è un classico per l’impianto a 3 tini e io ritengo che il FLY SPARGING sia anche quello che ti permette una più elevata estrazione di zuccheri, anche se evidentemente è più lungo e più impegnativo, sempre se fatto senza fretta e in modo corretto
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Come descritto nell’articolo “Il mio impianto ALL GRAIN a 3 TINI” utilizzo una Pentola di MASH 50LT con agitatore – Al termine del MASH, durante il MASH-OUT, (v. “il mio MASH“), tolgo l’agitatore, metto un coperchio e lascio riposare il MASH in modo che le trebbie si assestino sul fondo; questo è un tempo che varia tra i 15min e i 30min. Durante il MASH, quando prevedo il restante tempo per arrivare al MASH-OUT, accendo il fuoco nella Pentola di SPARGE 50LT per il tempo necessario a portare alla temperatura di 78°-80° l’acqua di SPARGE; il tempo è sempre dell’ordine anche di 1h, perché normalmente la pentola contiene dai 40LT ai 50LT (facendo batch da 54LT). E’ importante arrivare allo SPARGING con l’acqua a 78°-80° e, quando, a volte, mi ritrovo a spegnere in anticipo (ho iniziato troppo presto, ci sono stati imprevisti etc..), prima di iniziare lo SPARGING riporto l’acqua alla temperatura di 78°-80° – in realtà prediligo 80° perché essendo, il trasferimento del mosto, un passaggio piuttosto lungo, è abbastanza certo che la temperatura si abbassi e nel caso si abbassi troppo, cerco di riportarla alla temperatura esatta. Una volta passato il tempo di PRE-FILTERING (v. avanti), nel corso del quale ho messo sulla pentola di MASH lo strumento filtrante Fly Sparge (v. sotto), e sono pronto per iniziare il vero e proprio FILTERING, cerco di modulare il deflusso dell’acqua di Sparge sul letto di trebbie in modo che l’apporto di acqua sia coincidente con il FILTERING, ovvero con deflusso del mostro dalla pentola di MASH verso la pentola di BOIL.
PRE-FILTERING
Fase da fare con una certa cura e attenzione. Niente di impossibile, ma indispensabile. Lo scopo è quello di fare defluire una prima porzione di MOSTO dalla pentola di MASH. Inizialmente il MOSTO è ancora piuttosto torbido e contiene probabilmente qualche trebbia o farina. Va detto che ovviamente il livello di “torbidità” in PRE-FILTERING è inversamente proporzionale con la capacità di FILTERING che abbiamo in fondo alla pentola di MASH, più il livello di impaccamento dato dal livello di macinatura dei cereali e dal tipo di cereale presente nel GRIST. Nel mio caso credo di aver trovato un buon compromesso nella macinatura dei grani, che ovviamente influenza anche la capacità di estrazione degli zuccheri; assieme ad un buon filtraggio ottenuto con il filtro per trebbie HALO riesco ad avere un buon livello di limpidità anche iniziale. Ciò nonostante, faccio comunque un PRE-FILTERING lento, estraendo dai 6Lt fino anche, a volte,12LT. Raccolgo il mosto in un recipiente (caraffa di plastica) che poi riverso sopra al letto di trebbie attraverso lo strumento filtrante Fly Sparge. Va detto che questo “riversamento” va fatto un pò lentamente per evitare il più possibile di introdurre ossigeno. Questo è un argomento abbastanza discusso: l’introduzione di ossigeno nella fase di FLY-SPARGING. Questa è una di quelle cose dove si deve trovare il giusto compromesso tra attrezzatura a disposizione, abitudini, logistica etc.. In questo momento non è un pezzo di processo che intendo modificare, magari un giorno ci penserò.
FILTERING
Al di là di controllare che il flusso di Sparging e di Deflusso verso la pentola di BOIL sia costante e equivalente, l’obiettivo è quello di evitare che il letto di trebbie si esponga all’aria, ovvero mantenere per il maggior tempo possibile uno strato di acqua sopra al letto di trebbie. Dato che ultimamente ho alzato leggermente il livello della pentola di SPARGE, prima un pò troppo bassa, per evitare di avere una caduta del flusso dell’acqua di sparge da una altezza troppo elevata, metto un “mestolo forato” ad interrompere la caduta e che mi aiuta anche a distribuire ancor meglio l’acqua di sparge sul filtro.
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Chiaro che nella seconda parte il MOSTO diminuirà e senza l’apporto di nuova acqua di Sparge, si asciugherà. Oltre a questo l’altro obiettivo è controllare costantemente la densità. Infatti prendo la densità del primo MOSTO dopo il PRE-FILTERING e poi controllo costantemente a 30LT-40LT-45LT-50LT-55LT-60LT-65LT-70LT ….. fino alla fine della fase di filtrazione – in realtà alcuni step li salto per necessità (devo fare anche altre cose – ma ciò non è bene). Il programma che utilizzo (Beersmith) prevede la densità PRE-BOIL ma non quella POST-MASH – in effetti il campo ci sarebbe, ma lo determina uguale a quello di PRE-BOIL, penso per esigenze di calcolo matematico (non l’ho ancora esattamente capito). In ogni caso dopo qualche esperienza si riesce a capire, partendo dalla SG di PRE-BOIL e il numero di Litri da ottenere in PRE-BOIL, se la SG POST-MASH è in linea. Chiaro che oltre all’efficienza di MASH che determina la densità POST-MASH, l’incidenza di un buon FLY SPARGE incide poi sulla efficienza totale – infatti è risaputo che, una volta ottenuta la densità PRE-BOIL, la densità nel fermentatore, ovvero la OG è matematica – basta calcolarla in base al tasso di evaporazione della fase di BOIL.
ALCUNE CRITICITA’
Un problema che ho riscontrato più volte è il fatto che, a causa dei tempi lunghi di questa fase, la temperatura del letto di trebbie nella pentola di MASH si abbassa di molto. Qualche volta ho interrotto il FILTERING e il FLY SPARGING per accendere di nuovo il fuoco della pentola di MASH per riprendere temperatura; non so se questo sia una buona prassi, certamente sono costretto, dopo che ho spento il fuoco, a lasciare riposare di nuovo il letto di trebbie e fare un’altra fase di PRE-FILTERING, questo perché l’apporto di fuoco smuove il letto di trebbie sul fondo, sollevando ulteriore torbidità. Un’altra prassi che ho fatto spesso (quasi sempre) è stata quella, verso la fine della fase di FILTERING, di inclinare la pentola di MASH per cercare di “recuperare” il MOSTO carico di zuccheri che si trova al di sotto del livello in cui “pesca” il rubinetto della pentola – questo però ha come conseguenza di portarsi con se un pò di “sporcizia”, quindi, anche qui, non ho ancora capito se sia una buona prassi oppure meglio evitare – chiaro che POST-BOIL con il WHIRPOOL a caldo (prassi che adotto sempre) rimane sul fondo, nel TRUB, molto della sporcizia.
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