Una birra ICONICA degli USA, ma che è la birra più TEDESCA tra le birre AMERICANE. Appartiene alla storia Americana; birra nata nella costa OVEST degli STATI UNITI e resa iconica dall’Epopea del WEST e della corsa all’oro. (v. post su stile “CALIFORNIA COMMON (19B) – AMBER AND BROWN AMERICAN BEER – Cat. 19 – STILE“) Una birra che avrei voluto fare lo scorso anno utilizzando le vasche larghe aperte ma che, lo scorso anno, ho sostituito con una STRONG BITTER (v. post “FERMENTAZIONE IN VASCA APERTA” e “027.0 FRABITT – BRITISH STRONG BITTER – 2023-07“).
OBIETTIVI
Certamente il principale obiettivo è ripetere l’esperienza della fermentazione in VASCHE APERTE, migliorando un pò il processo ed evitando il problema che mi ha portato a “muovere” eccessivamente le vasche in fase di travaso, con conseguente ossidazione della birra – sugli aspetti tecnici e di preparazione vi rimando al prossimo post.
Al di là della tecnica e degli aspetti strutturali legati alla fermentazione in vasche aperte, e che come ho già avuto modo di dire non mi è ancora chiaro quanta influenza abbia realmente sul risultato finale, direi che è una birra che non dovrebbe prevedere particolari problemi di processo; questo non deve farci abbassare la guardia sottovalutando (mai) le diverse fasi di processo, che richiedono sempre la massima attenzione. Forse potrebbe essere una buona occasione per cercare di migliorare nel processo anche alcuni particolari di dettaglio che a volte si “trascurano”, mentre invece perseguendo una maggiore attenzione, potrebbero migliorare la qualità del risultato finale.
Come abbiamo visto nel post di stile, una birra molto pulita, caratterizzata dalla complessità del malto, ben bilanciato dall’utilizzo del tradizionale luppolo NORTHERN BREWER, con una pronunciata amarezza che però non deve “sopraffare” il sapore di un leggero tostato e di caramello apportato dall’utilizzo dei malti speciali e che rimangono evidenti in chiusura. L’utilizzo di un lievito LAGER aiuta a pulire la bevuta e rendere una certa croccantezza che contraddistingue questa birra.
Non nascondo che sono stato molto tentato di utilizzare ingredienti aggiuntivi che caratterizzino maggiormente la birra; alla fine ho deciso, per questa prima cotta, di non farlo, evitando il rischio di “uscire” dallo stile, ma soprattutto per rendermi conto del risultato di una classica birrificazione. E’ una birra che è molto vicina ad altri stili, quali ALTBIER, assonanza già analizzata nel post di stile, ma anche (a mio parere) vicina ad una CZECH AMBER LAGER (birra più LAGER, più pulita, più secca), ma anche vicina a birre Inglesi di tipo ALE, come una IRISH RED ALE (birra un pò più scarica – con meno corpo), piuttosto che una BEST BITTER (un pò più maltata e corposa); se vogliamo azzardare ulteriormente sulle sovrapposizioni, provate a immaginare anche una analogia con la MARZEN. Quindi la CALIFORNIA COMMON deve distinguersi, essere quella birra dettata dallo stile, con luppoli NORTHERN BREWER ben in evidenza e che ne segnano la peculiarità e la unicità rispetto ad altre birre.
Acqua
Acqua LEVISSIMA con un apporto di SALI che permettano un bilanciamento tra Solfati e Cloruri con un range di 1,2 – Di per se siamo ancora in un rapporto bilanciato anche se i Solfati sono leggermente superiori, a favore, di poco, dell’amaro.
Malti
Sui malti è un pò una scommessa. Con i malti base partiamo da un 61,9% di PILSNER, un apporto di VIENNA 15,5% e MONACO 10,3%, un grist piuttosto classico con un tocco di biscottato e panificato apportato da VIENNA e MONACO. Sui malti speciali, che complessivamente rappresentano il 12,4%, troviamo la maggior parte delegata ad un CARARED e ad un MELANOID, al 5,20% ciascuno, a cui sono delegati i sapori di Caramello, Miele ed in generale di dolcezza derivante dal MALTO; per finire con un CARAAROMA e un ROASTED BARLEY, al 1,0% ciascuno, a cui viceversa deleghiamo la parte di Caffè, Cioccolato e di Tostato. In generale, sulla carta, una buona complessità e una buona varietà nel FLAVOR.
Luppoli
Come detto, l’obiettivo è di rimanere il più coerente possibile con lo stile, quindi inevitabile il ricorso al NORTHERN BREWER che, a mio parere, deve essere il segno distintivo che identificherà questa birra. Innanzitutto va detto che la CROP di cui dispongo, con un apporto di 10,1% di AA, ha un alto impatto rispetto al range medio di questo luppolo; per altro è anche una confezione ancora intera ed integra, conservata in frigorifero, quindi mi aspetto non ci sia stato perdita di sapore e di aroma. Su un totale di 95gr per 42LT di BATCH (2,26 gr/LT con 39,3 IBU totali)), la strategia è quella di utilizzarlo molto in AROMA a 20min (25gr con un apporto di 10 IBU) e soprattutto a 10min (40gr con quasi 1gr/LT e un apporto di 12 IBU); l’apporto in AMARO a 60min sarà dato dai 30gr restanti per 0,7gr/LT e un apporto di 17,3 IBU. Confesso che ho pensato anche a un HOPSTAND e/o a un DRY HOP, ma anche qui (forse) poteva diventare eccessivo e l’aroma sarebbe durato il giusto, e con la maturazione rischiava di essere meno evidente e importante (quasi certo che sia così).
Mash
Come detto anche nel post di stile, si poteva optare per un mono step all’inglese a 67-68°C. Prevedendo una fermentazione piuttosto veloce perché condotta a temperature superiori (16-17°C) rispetto a quelle tradizionali di una LAGER, si rischierebbe di privilegiare eccessivamente il CORPO rispetto all’ATTENUAZIONE. Quindi ho voluto aggiungere comunque un minimo di step a 62°C (30min) puntando ad aumentare la produzione di zuccheri semplici che permettano una maggiore base facilmente fermentabile. In ogni caso la maggior parte del tempo rimane a carico degli step di 68°C (60min) e 72°C (15min) cercando di privilegiare maggiormente il CORPO. Arrivo da due esperienze esattamente opposte con lo stesso W-34/70 in entrambi i casi (v. post “ATTENUAZIONE – un passaggio non considerato“)
- 028.0 ALISCHWARZ dove un MASH con uno step di 60min a 62°C a cui è seguito uno step di 40min a 72°C ha portato ad una attenuazione dell’82,10%
- 020.2 RAUCHBIER dove un mash piuttosto allungato negli step 68°C e 72°C complici 2 step di 1h ciascuno di Decozione abbiamo ottenuto una attenuazione del 65,6% solo
Chiaro che l’esperienza della RAUCHBIER è un pò estrema, ma certamente è stata la controprova che ha confermato come l’attenuazione dipende anche da quanto fermentabile è il mosto ottenuto nella fase di MASH.
Fermentazione
L’altra peculiarità che contraddistingue questa birra è la fermentazione. Sinceramente credo che l’utilizzo di un lievito LAGER fatto fermentare ad una temperatura più alta e la fermentazione in vasche aperte, abbiano un contributo caratterizzante molto basso. Come sempre servirebbero dei confronti che risultano sempre difficili da fare a casa. Detto questo però rimaniamo all’interno degli obiettivi di restare il più aderente possibile a quanto prevede lo stile e la storia di questa birra. Già il fatto che non si utilizzino gli ingredienti che si utilizzavano nel XIX secolo, ci porta sicuramente a discostarci dalle origini; possiamo riferirci all’esempio della ANCHOR STEAM BEER che rappresenta il capostipite di riferimento, ma anche qui è ben difficile replicare le metodologie di processo utilizzate da un BIRRIFICIO.
La fermentazione quindi delegata al classico W-34/70 della FERMENTIS, lievito molto versatile, già utilizzato in passato a temperature leggermente superiori. Le sue caratteristiche dichiarate dalla Fermentis (v. sopra) ci rassicurano sul fatto che non vi siano OFF FLAVOR e la produzione di ESTERI è molto bassa. Attenuazione certamente molto buona che ci permetterà di puntare ad una meda secchezza e una pulizia classica di un lievito LAGER.
DIARY
Ai fini di un orientamento nella lettura di seguito il contesto dentro cui si colloca questo POST. Per ogni birra prodotta viene redatto:
- post di PLAN che descrive la ricetta pianificata con gli obiettivi che si vogliono ottenere con la birra descritta
- post di DIARY aggiornato progressivamente, che viene anche richiamato in calce al post di PLAN
- post di TASTING che riporta la ricetta prodotta con i dati di produzione suddivisi in SUMMARY e DETAILS che sono pagine richiamate con i dati di produzione
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST PLAN
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST DIARY
ULTIMO AGGIORNAMENTO 2024-01-24
Dopo aver raccolto alcune critiche (vere e verificate) sulla leggibilità del Diario di produzione, a partire da questo post di DIARY ho cambiato l’impostazione. In effetti l’utilizzo di TABELLE, mentre sono chiare e ottime per la visualizzazione in DESKTOP, sul cellulare diventava praticamente impossibile leggerle (non me ne ero accorto). Sono però convinto sia interessante descrivere, per ciascuna birra, in modalità sintetica e richiamando i passi principali, il percorso che dalla pianificazione porta poi ad avere la birra nel bicchiere.
SPERIMENTAZIONE
Peraltro proprio questa birra rientra in una sperimentazione e quindi sinteticamente descriviamo gli obiettivi della sperimentazione.
Partendo da una unica COTTA, quindi da un unico mosto, il batch da 60LT previsti viene suddiviso in 3 Fermentazioni da circa 20LT cad. all’interno di un unico frigorifero (alias camera di fermentazione) con lo stesso profilo fermentativo – potete leggere anche la cronaca della cotta sul post “QUANDO LA LEGGE DI MURPHY CI METTE LO ZAMPINO“
- V 1 – fermentazione in vasca aperta utilizzando FERMENTIS W-34/70
- V 2 – fermentazione in vasca aperta utilizzando LALLEMAND NOVALAGER
- F 3 – fermentazione in bidone di plastica chiuso utilizzando FERMENTIS W-34/70
Le domande a cui cerchiamo risposta sono sostanzialmente:
- Il percorso in fermentazione e l’attenuazione sarà la stessa ? cfr. VASCA 1 – VASCA 2 – FERMENTATORE 3
- Nella birra troveremo differenze rilevabili tra W-34/70 e NOVALAGER ? cfr VASCA 1 – VASCA 2
- Nella birra troveremo differenze rilevabile tra fermentazione in vasca aperta e fermentazione in fermentatore chiuso ? cfr VASCA 1 – FERMENTATORE 3
PERCORSO FERMENTAZIONE
Le 3 fermentazioni sono sostanzialmente equiparabili (v. tabella di confronto) con una sola differenza. Abbiamo un’inizio più lento del W-34/70 in vasca aperta (V 1), forse influenzato anche al fatto che è la vasca posizionata al piano più alto del frigorifero. La fermentazione ad oggi sembra terminata (al momento è ancora a 18°C) e la Vasca aperta con W-34/70 presenta 2 punti di SG in più rispetto alle altre 2, quindi una attenuazione leggermente più bassa.
RECIPE ARTICLE ©
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