Questa è, quella che ritengo, una sperimentazione interessante – non solo tecnica, ma anche di gusto, di stile, di processo, di ingredienti – certamente non mi ritengo ancora “bravo” ne “abile”, quello è l’obiettivo, per arrivarci si deve sperimentare e cimentarsi. In realtà è stata anche un pò una sfida. A fine maggio 2023 una delle mie 3 figlie si sposa, e il ricevimento viene organizzato in una bellissima villa storica della zona “Corte Costavecchia“. Avevo portato (ovviamente) un pò di birra per il pomeriggio. A fine cerimonia, chiacchierando con la proprietaria della villa, mi raccontava che loro sono anche produttori di riso. Nella zona Mantova-Verona abbiamo una varietà autoctona, il riso “Vialone Nano”, e ci sono parecchi produttori che lo producono e lo propongono. La sig.ra mi diceva che loro, producono anche prodotti cosmetici, mostarde e altro, derivati dal riso, con un loro marchio “Cà Vecchia” e un negozio in centro a Mantova “Doppio Volto“.
Tra le altre cose hanno anche fatto una BIRRA!! Quanto ho sentito questo, la curiosità si è immediatamente scatenata. Ho chiesto di farmela assaggiare, e non mi ha per niente entusiasmato. Gli ho chiesto se avevano loro l’impianto di produzione, ma mi ha detto che la fanno fare da un birrificio della zona con qualche difficoltà. Il birrificio chiede quantitativi di produzione troppo alti per le loro bassissime esigenze (vedo che tutt’ora non l’hanno messa nemmeno a catalogo) e tempi lunghissimi per produrla – ok sui tempi ci sta, qualche mese serve sempre, sui quantitativi elevati pure, immagino che il birrificio abbia un impianto di qualche ettolitro e non si mette certo a fare cotte con bassi quantitativi di una birra che (evidentemente) poi non rientra nei loro canali distributivi.
E’ scattata immediatamente la sfida: ma con il Riso non si riesce proprio a fare una birra “decente” o meglio ancora “di qualità” che ti venga voglia di bere ?
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Tra i contenuti presenti in rete vi segnalo: “Riso: un ingrediente utile per la birra! Anche come ingrediente territoriale!” e “Birra al Riso Venere: gustosa ed afrodisiaca!” entrambi da Il Giornale della Birra; la puntata 50 “CHI HA PAURA DELLA ADJUNCTS?” di Mashoutpodcast.com dove si parla tra gli altri anche di Riso. Infine per chi è associato ad AHA (American Hombrewer Association) e può accedere agli articoli di Zymurgy trovate “Brewing with rice” sul numero di Maggio-Giugno 2017.
Come sempre ho iniziato a cercare informazioni. Scopro che a Mantova, proprio poco prima della pandemia (2018), è nato un consorzio fatto da birrifici locali denominato “Mantua Rice Beer”; hanno creato un marchio, un disciplinare, eventi con (si legge) l’evidente motivazione di fare “la prima birra artigianale mantovana” (v. stralcio di un articolo di allora). Suppongo a causa della pandemia, sembrerebbe (almeno da quanto vedo in rete) che l’iniziativa si sia arenata e non abbia avuto seguito. Non so se il consorzio sia ancora esistente. Il disciplinare, per essere una birra con marchio “mantua rice beer”, prevedeva che i cereali fossero per almeno l’80% coltivati nel territorio di Mantova, e il riso rappresentasse almeno il 20% del totale. I valori di riferimento erano:
OG 1,040-1,060 – FG 1,007-1,014 – ABV 3,5%-5,7% – IBU 12-40 – EBC 5-16
Devo dire, a ragion del vero, che io sono un pò radicale e certamente condivido il pensiero di molti che ritengono che la Birra si fa con il malto d’orzo, tutto il resto non è ben visto. Anzi forse vado fin troppo oltre, penso che per fare una birra Inglese serva il malto UK e i luppoli UK, per fare una birra Tedesca serva il Malto DE e i luppoli DE etc., quindi faccio un pò fatica ad immaginare la birra con il malto Italiano. Ciò nonostante ritengo meritevole e in qualche modo giusto (in quanto Italiano) cercare di fare produzioni con cereali coltivati in Italia, trovare il giusto spazio per affermare anche in questo campo l’Italianità, e in quest’ambito, ancor di più, cercare nei prodotti (quindi anche nella birra) la valorizzazione del territorio locale (nella fattispecie Mantova).
Questo concetto però è un pò in contrasto con l’altra mia affermazione (v. articolo “La qualità che vado cercando“) che focalizza la mia produzione finalizzandola sempre ad uno stile BJCP riconosciuto e riconoscibile. Ma è proprio dal cercare di collegare questi 2 concetti che discende la scelta del tipo di birra da produrre (v. più avanti); mi verrebbe da coniare l’affermazione “Una birra che incontra gli opposti estremismi“.
Sui diversi forum, blog, libri, riviste di settore, è consolidato il fatto che il RISO NON APPORTA alla birra alcuna caratteristica organolettica, non ha alcuna funzione specifica, anzi sembra che il suo apporto nella birra sia più negativo che positivo. Assottiglia il corpo, richiede un Cereal Mash se non è in fiocchi, non ha sapore. Tutto porta alla affermazione che “il riso non serve per fare la birra” !!
E qui si innesca la mia caparbietà, la mia determinazione e l’innata volontà di accettare le sfide! Compro da Costavecchia 15Kg di Riso, prometto alla proprietaria, che nel frattempo aveva assaggiato la mia birra e mi aveva dato un feedback positivo, di provare io a produrre un birra con il RISO VIALONE NANO DI COSTAVECCHIA.
QUALE BIRRA ?
La prima cosa da decidere è quale sia uno stile di riferimento su cui partire. Tra le varie birre che ho fatto, quelle che più mi piacciono, non tanto e solo per il gusto, ma per il fatto che sono iconiche e identificano un territorio ben preciso, anche se molto lontano da Mantova, sono 2 birre tedesche: la KÖLSCH (Colonia) e la ALTBIER (Düsseldorf); una bionda e una ambrata. Fatte entrambe nel gennaio 2022, poi la KÖLSCH riprovata a novembre 2022 – in verità non ho ancora trovato l’interpretazione soddisfacente rispetto a quello che ho in mente. Entrambe richiedono tempi di maturazione piuttosto lunghi, hanno (devono avere) una leggerezza e croccantezza di fondo essenziale per lo stile. Certamente 2 birre non facili da fare, soprattutto la KÖLSCH. Non vi racconto qui la produzione e vi rimando ai relativi post sulle ricette, che farò prossimamente perché al momento sono ancora in frigorifero in LAGERIZZAZIONE, e ci resteranno fino almeno a fine agosto; poi imbottiglierò e passati i classici 10-14gg farò l’assaggio – come saprete, non assaggio mai in itinere, quindi non ho la minima idea di ciò che mi attende, se una sorpresa positiva o se negativa – l’aspetto della birra al travaso dopo la fermentazione primaria, sembrava promettere bene.
COME HO TRATTATO IL RISO
Premesso che ci sono moltissime tipologie di riso, tra cui ad esempio il riso rosso integrale (o anche il Riso Nero), che probabilmente potrebbero dare, nella birra, un apporto più interessante – se questa prima sperimentazione sfocia in qualcosa che porta, o anche solo promette, qualcosa di buono, proverò ad andare oltre. Il riso Vialone Nano non ha alcuna particolarità organolettica – sto parlando della birra, ovviamente ha le sue peculiarità e caratteristiche che, viceversa, lo distinguono in cucina per fare ottimi risotti (ma non ne parliamo qui). Inoltre il riso, comprato sottovuoto nelle confezioni standard, non è maltato e necessita di un CEREAL MASH (vi rimando al post di processo che ne parla). Infine, se voglio dire di aver provato a fare una birra con l’apporto del Riso, non posso fare una ricetta con il 5% di RISO, ne devo mettere almeno oltre il 20% e così sono arrivato in ricetta, in entrambe, al 26% circa di riso. L’equazione scarso o quasi nullo apporto organolettico con il 26% del grist in riso, mi ha fatto scattare l’idea di puntare ad una Decozione (anche qui vi rimando al post di processo che ne parla); obiettivo cercare di apportare un pò di “sapore” e “gusto” per bilanciare il riso. Poi cosa altro potevo usare per aggiungere gusto ? del CRYSTAL !!?? ok, ma nella ALTBIER ci stava nella KÖLSCH assolutamente no.
Quando stavo facendo questi ragionamenti avevo appena imbottigliato le due birre aromatizzate, in particolare la S26 LUCBRAOAK dove avevo utilizzato bucce di arancia e legno di quercia imbevuti nel RHUM. Anche qui ho fatto una equazione tra RISO e CRYSTAL e ho pensato: perché non proviamo a fare del “Rice Crystal home made“, cercando di non eccedere nel colore, ma al tempo stesso di apportare un tocco di sapore in più. Una volta convinto di questo passo, ho pensato di farlo anche con la ALTBIER, cercando di tostarlo un pò di più, e, oltre al “Rice Crystal home made” (circa 1,3% del grist) di fare anche del “Maris Otter Crystal home made” (circa 1,5% del grist) – vi rimando all’articolo specifico che spiega come ho fatto. Ho lasciato, sia il riso sia il Maris Otter, in infusione per una notte con bucce di arancia dolce e RHUM; il giorno successivo, dopo averlo scolato, l’ho caramellizzato e tostato nel forno di casa. Tutto ciò avviene un paio di settimane prima della cotta; ho poi riposto i 2 Rice Crystal (uno meno tostato e uno più tostato) e il Maris Otter Crystal in dispensa.
CIAK AZIONE – SI BIRRIFICA !!
Sono partito con la S15.0 KÖLSCH MANTUA REIS (in tedesco riso si scrive REIS) a cui è seguita dopo 2gg la S14.0 ALTBIER MANTUA REIS – come detto appena possibile farò il post con la ricetta esatta – non ho fatto la pazzia della doppia cotta nella stessa giornata (v. 025 ANDPALE), con Cereal Mash + Decozione ce ne era già abbastanza con una cotta.
Come avviene normalmente il giorno precedente ho macinato i grani (escluso il CRYSTAL RICE HOME MADE) e preparato tutti gli ingredienti. Primo problema è la macinazione del RISO – A differenza del MALTO il chicco del riso è ovviamente più piccolo e molto più duro, e dalle ricerche fatte la macinatura era preferibile fosse a grana molto più fine. Poi con il riso dovevo fare il CEREAL MASH e, come da manuale, viene fatto mettendo anche del malto per 1/3 del totale del riso. In sostanza ho macinato il malto base in ricetta normalmente (PILSNER per la KÖLSCH e PALE per la ALTBIER). In entrambi i casi ne ho messo da parte 1Kg da aggiungere ai 3Kg di RISO che ho macinato molto più finemente.
La mattina della cotta (non vi faccio tutta la cronistoria rinviandovi ai rispettivi articoli sulla ricetta) ho preso i 4Kg (3Kg Riso e 1Kg Malto) e iniziato con il CEREAL MASH utilizzando la pentola di BOIL. Nel frattempo ho scaldato l’acqua per l’infusione dei restanti Grani nel MASH PRINCIPALE – l’obiettivo era di arrivare a fine CEREAL MASH quando il MASH PRINCIPALE doveva salire per lo step a 68°; in sostanza aggiungendo un pò del MASH PRINCIPALE al CEREAL MASH , ormai già a temperatura di BOIL, fare il primo step di Decozione , e a seguire spostare la Decozione dalla pentola di BOIL alla pentola di MASH per portare la temperatura del MASH PRINCIPALE a 68°. A quel punto ho fatto infusione del CRYSTAL RICE HOME MADE, ho fatto un secondo step di Decozione portando il MASH PRINCIPALE da 68 a 70°, fatto il RUN UP a 74° e infine, dopo aver aggiunto altra lolla di riso, sono andato in MASH-OUT. Devo dire che ho impiegato anche meno di quanto pensassi nonostante le oltre 4h prima di arrivare al FILTERING; oggettivamente è stata una buona strategia il far coincidere i tempi di CEREAL MASH con i primi step del MASH PRINCIPALE e fare la Decozione solo nella seconda parte del MASH.
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FERMENTAZIONE E MATURAZIONE
Alla fine ho portato nel fermentatore in entrambi i casi 55LT di mosto a 17° – la KÖLSCH l’ho fermentata con K-97 mentre la ALTBIER con K-97+NOVALAGER (avevo finito il K97). In entrambi i casi 2 settimane di fermentazione primaria a 17-18 gradi + 1 settimana a 20 gradi (totali circa 21-22gg), quindi fatto travaso – un pò rocambolesco perché ho provato a farlo con la CO2 (vi rimando al post “primi passi con la CO2”) e messo entrambi in frigorifero a 0° – cotta fatta il 19/6 e il 21/6, travasi fatti entrambi il 14/7, abbassamento temperatura graduale in 3-4gg – come detto ne riparliamo ai primi di settembre 2023. E’ assolutamente importante che entrambe le birre siano limpide, la lagerizzazione è prevista in entrambi i casi, infatti sono 2 BIRRE ALE che si fanno con LAGERIZZAZIONE; il riso potrebbe apportare più torbidità, da qui la decisione di fare 1,5mesi di LAGERIZZAZIONE a 0°.
Saremo riusciti a fare 2 birre assolutamente non facili, dove lo stile è molto “restrittivo”, dove non si prevede l’apporto di Cereali diversi, dove il gusto deve essere assolutamente riconoscibile e centrato nello stile, utilizzando (azzardando?) un 26% di RISO VIALONE NANO, e al tempo stesso valorizzando il territorio che lo coltiva, quasi fosse un gemellaggio tra KÖLN, DÜSSELDORF e MANTOVA ? vedremo, appuntamento a metà settembre.
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