Questa estate, che si è prolungata oltremodo regalandoci temperature miti fino a poche settimane fa, non è stata certamente la stagione migliore per le mie birre. E’ noto a tutti che mantenere le birre al freddo permette di evitare che le fermentazioni non completamente terminate, quando ci sono, non riprendano in bottiglia. Ma io non ho un ambiente sufficientemente freddo e il massimo che sono riuscito ad ottenere è una stanza climatizzata con un “Pinguino” dove sono riuscito a mantenere una temperatura tra i 21-23°C (non è propriamente freddo). Poi, francamente, ritengo che ricorrere al freddo per correggere un errore, non sia propriamente “correggere un errore”, ma mettere una “pezza” che certamente va bene per salvare la birra, e se possibile va fatto, ma la verità è che NON DEVE ACCADERE !!
Ed è così che 2 birre fatte con il riso (la S15.0 CRIKÖLREIS e la S14.0 CHIALTREIS), che avevano fatto una attenuazione molto bassa (75%), imbottigliate a metà settembre, nonostante 4 settimane a zero gradi, hanno sovracarbonato. Per fortuna, a differenza della 024.0 BEASTRONG che ho dovuto “lavandinare” per eccesso di carbonazione, per queste me ne sono accorto subito e, facendole un pò “sfiatare” grazie al tappo meccanico (v. post “TAPPO MECCANICO – cercare di farlo diventare un vantaggio …“), sono riuscito a salvarle, anche se, quando le apro e le verso, devo farlo con attenzione perché l’abbondanza di schiuma è assicurata. A parte che, come detto, lo ritengo un “difetto produttivo” da migliorare, ammesso che dipenda da me e non dal lievito (non mi è ancora del tutto chiaro), se la si prende con filosofia, nel percorso di miglioramento, ci sta !
A ottobre ho iniziato la nuova stagione e ho già fatto 3 cotte, tutte lager, tutte tedesche, tutte fermentate con W-34/70 della FERMENTIS. La prima una SCHWARZBIER, la seconda una RAUCHBIER, la terza una FESTBIER. Le prime due sono in frigorifero a zero gradi, la terza sta ancora fermentando. Ad oggi la Festbier, dopo 8,5gg, con molta calma perché partita a temperatura bassa (12°C), è già arrivata al 70,5% di attenuazione; spero migliori qualche altro punto (attenuazione attesa 80%). La Schwarzbier ha avuto una attenuazione veramente molto buona – 82,14% con una FG 1,010 stabile per un pò di giorni – ieri 12/11/2023 l’ho imbottigliata e mi attendo una lager molto buona. La Rauchbier viceversa ha avuto una attenuazione del 65,6% con una FG 1,018 ferma per un pò di giorni – ad un certo punto l’ho messa a zero gradi comunque!!. Questa scarsa attenuazione è spiegabile perché ho fatto un mash molto preponderante da 65-70°C e troppo breve tra 60-65°C, quindi molto corpo e mosto poco fermentabile – in altri termine pochi zuccheri semplici e molti zuccheri a catena più lunga non “digeribili” dal lievito – quindi ci sta che abbia una attenuazione minore, ma oggettivamente 65,6% è troppo bassa.
Ora, mentre mi sento sufficientemente tranquillo ad aver messo la SCHWARZBIER a fermentare in bottiglia (vediamo tra un paio di settimane quando farò la recensione), mi vengono veramente moltissimi dubbi sulla RAUCHBIER – sarà PSICOSI indotta dalle recenti esperienze o ci sono delle spiegazioni che possono giustificare una SOVRACARBONAZIONE garantita? – Possiamo porvi rimedio in tempo utile?
Le domande che mi vengono sono:
- Se la FG non è scesa oltre 1,018, perché il lievito non è stato in grado di fermentare gli zuccheri complessi, potrebbe succedere ugualmente che durante la rifermentazione, l’F2 della FERMENTIS vada in realtà a fermentare anche quella parte di zuccheri ?
- Se ciò avviene da cosa è causato ? E’ possibile che quegli zuccheri, che durante la fermentazione erano complessi e non “digeribili” dal W-34/70, per qualche motivo, si “semplifichino” e diventino “fermentabili” dall’F2 ?
- Il Freddo contribuisce alla modificazione di questi zuccheri rimasti nel mosto, che quindi si “semplificano” e diventano poi “più facilmente fermentabili” ?
A questo punto la domanda finale diventa: può essere che, dopo 4 settimane a zero gradi, se vado a rifermentare in bottiglia, normalmente a 2,0 vols con Zucchero da Tavola e F2, mi ritrovo di nuovo una SOVRACARBONAZIONE ? Non ho al momento una risposta, farò qualche ricerca, e nel contempo porterò questa domanda anche su FACEBOOK e in qualche gruppo per sentire un pò di pareri.
Premesso che qualcuno dirà: “fai una carbonazione forzata”, così puoi controllare la carbonazione. Vero, ma questo comporterebbe comunque la necessità di tenere la birra in frigorifero, e io non voglio occupare un posto in frigorifero e quindi la dovrei comunque mettere in bottiglia già carbonata. A parte che questo implica un processo di imbottigliamento che non ho mai fatto e che non sono pronto a fare senza aver prima predisposto la corretta attrezzatura, potrebbe anche essere una soluzione, visto che andiamo ormai verso la stagione invernale con temperature che, nella mia cantina, rimarranno sicuramente sotto ai 10°C. Ma rimane il fatto che, nel caso qualche bottiglia la debba dare ad amici, parenti, conoscenti (peraltro ho una buona richiesta di questa birra che è piaciuta nella versione dello scorso anno), si ripresenta il pericolo che a casa altrui, se tenuta a temperatura ambiente, si rimetta a fermentare in bottiglia. GUAIO !!
Quello che al momento mi è venuto in mente di fare, per cercare di prevenire un eventuale EPILOGO che non vorrei “rivivere” è, lasciar trascorrere le 4 settimane di COLD CRASH, travasare da fusto a fusto aggiungendo nel fusto di destinazione 1-1,5g di F2 su 19LT per ciascuno dei 2 fusti; mettere una valvola di spunding (da acquistare) in entrambi i fusti, tenerli per un paio di settimane a temperatura ambiente (in casa a 21-23°C). A quel punto (penso io), se qualche zucchero deve/può essere fermentato, l’F2 dovrebbe fare il suo lavoro. Non penso sia il caso di mettere pure lo zucchero, perché l’obiettivo è che, se proprio deve, si mangi quegli zuccheri che sono già contenuti in quel mosto poco attenuato. Passate le 2 settimane a temperatura ambiente, controllo la carbonazione ed eventualmente posso sempre aggiungere con carbonazione forzata quello che manca. Per il momento ho pensato a questo, ma visto che devono passare altre 3 settimane prima di chiudere il COLD CRASH, non escludo che nel frattempo, dopo aver eventualmente raccolto pareri e fatto alcune ricerche, modifichi qualcosa in questo percorso.
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