Seconda birra della stagione 2023/24 – RAUCHBIER 6B – La ricetta in sintesi
OBIETTIVI
Innanzitutto va detto che questa è una seconda versione di una birra già fatta lo scorso anno, non recensita sul blog. In generale è piaciuta a tanti (parenti, amici, conoscenti) e tutti mi hanno chiesto di ripeterla. La feci a nov. 2022, quando stavo ancora ricercando l’efficienza corretta, quindi non ho dei dati di confronto esatti al 100% – in generale è molto importante attrezzarsi e cercare di avere dati certi salvati per confronti futuri. L’obiettivo è stato quello di aumentare leggermente la percentuale di malto SMOKED dal 32% al 40%, migliorare il colore cercando di virare più sul rosso rispetto a quella precedente e tenerlo leggermente più chiaro – ne ho tenuta una bottiglia proprio per fare un confronto, anche se il tempo trascorso immagino influenzerà negativamente su profilo e colore. Birra che anche a me piace molto, anche per la storia e la identificazione ben precisa di un territorio – vai al post sullo stile per i dettagli storico/territoriali “RAUCHBIER (6B) – AMBER MALTY EUROPEAN LAGER – cat. 6 – STILE“
Malti
il confronto tra il GRIST precedente e quello pianificato:
| Smoked | 32,0% |
| Vienna | 15,7% |
| Monaco 2 | 12,6% |
| Pale | 11,1% |
| Monaco 1 | 11,0% |
| Crystal 270 EBC | 1,3% |
| Na | – |
| Carafa Special Type 2 1150 EBC | 1,3% |
| Smoked | 40,0% |
| Vienna | 10,0% |
| Monaco 2 | 12,0% |
| Pilsner | 12,0% |
| Monaco 1 | 12,0% |
| Carared 50 EBC | 10,0% |
| Caraaroma 350 EBC | 3,5% |
| Roasted Barley 1182 EBC | 0,5% |
Come si può vedere ho aumentato lo SMOKED e tolto del VIENNA – infatti il malto affumicato della WEYERMANN è di fatto un VIENNA (appunto) affumicato su legno di faggio. Ho sostituito il PALE con il PILSNER, sia per tenere basso il colore sia per cercare un profilo più pulito di una lager. La percentuale di Monaco 1+2 è rimasta pressoché invariata. Ho aumentato un pò i Crystal utilizzando il CARARED che ho utilizzato con successo già in altre birre ambrate, tolto il CARAFA SPECIAL TYPE 2 – ho capito essere il responsabile del colore maggiormente tendente al marrone anziché al rosso – sostituito con un poco di Roasted Barley e una buona dose di Caraaroma. Sostanzialmente ho aumentato un pò l’apporto dei Crystal per bilanciare il maggior affumicato, ma ottenendo un EBC finale di 29,6 vs il precedente 34,2, ovvero leggermente più chiaro.
Una nota sull’acqua: utilizzerò la SANT’ANNA esattamente come in precedenza ma ho aggiustato il profilo che nella precedente era bilanciato (Su/Cl 1,0) aumentando un pò di più i CLORURI (Su/Cl 0,6) cercando di enfatizzare la parte maltata per bilanciare un pò l’aumento dell’affumicato.
Luppoli
Sui Luppoli non ho fatto alcun cambiamento, ho utilizzato gli stessi della precedente, aumentando però un pò l’amaro non solo come IBU che sono previsti 25,1 vs 24,5 precedenti, ma anche il rapporto IBU/SG previsto a 0,451 vs 0,345 precedente – questo cercando di bilanciare l’aumento dei Crystal per evitare che prevalga il dolce ma rimanendo in ogni caso entro la parte bassa del range previsto dallo stile
Mash
Veniamo al MASH. Nella versione precedente non avevo ancora iniziato a mettere la DECOZIONE nei miei ammostamenti. Penso che questa birra possa arricchirsi di aroma e di gusto con una decozione, ma senza esagerare (v. post “DECOZIONE – una riflessione aggiuntiva“) – L’idea è, come riportato anche nella descrizione generale dello stile (RAUCHBIER (6B) – AMBER MALTY EUROPEAN LAGER – cat. 6 – STILE), quella di puntare ad un MASH dove passare attraverso tutte le soste, puntando alle 2 principali che sono 62°C e 68°C; su questo rimando a quel post perché ripeterò esattamente quelle soste. L’unica variante/modulazione è cercare il giusto compromesso sull’intensità della decozione. Non che abbia una esperienza di applicazioni diverse, quindi cercherò di segnarmi esattamente come verrà condotta per fare un domani eventuali raffronti e trarre possibili conclusioni. Nel frattempo come detto sarà una decozione “gentile” e non “eccessiva”.
Fermentazione
Sul lievito utilizzerò il classico W 34/70 esattamente uguale alla SCHWARZBIER appena prodotta (non ancora recensita) – lievito molto versatile, ma che permette di avere una buona attenuazione, prevista da scheda Fermentis 80-84%. Se questo succedesse come prevedono i numeri, otterrei un ABV 5,9% che porterebbe il risultato nel limite alto dello stile. Come già discusso non mi succede (per ora) in nessuna birra. L’FG prevista, in questo caso, sarebbe di 1,011, il che lascerà emergere sentori di malto più che il secco derivante dalla fermentazione. Temo che, se avverrà come mi succede abitualmente, nono riuscirò ad arrivare oltre a una FG di 1,015-1,017 (partendo da un OG di 1,056 come prevista) che porterebbe ad un ABV attorno a 5,5%, con la speranza che ciò non faccia prevalere eccessivamente il dolce dei Crystal. Anche qui una scommessa !
Profilo di fermentazione classico da LAGER – La temperatura di inoculo dovrebbe essere attorno ai 12-13°C – purtroppo già con la SCHWARZBIER ho visto che, con il solo scambiatore, non riesco a scendere oltre i 16°C – è anche vero che ci attendiamo nella prossima settimana un brusco calo di temperatura e questo potrebbe venire a mio vantaggio. Vero che mi posso appoggiare al frigorifero per abbattere gli ultimi 3-4 gradi, ma non mi piace molto perché comunque si ritarderebbe di qualche ora l’inoculo del lievito e non so se faccia bene al mosto. Dopo 21gg a 13°C, 3gg a 18°C per fare un Diacetil Rest – A quel punto farò travaso in KEG, per poi abbassare gradualmente la temperatura e scendere a 4°C in 7gg e lagerizzare a 4°C per un totale di 28gg. Carbonazione prevista 2,4 vols con priming in bottiglia.
DIARY
Ai fini di un orientamento nella lettura di seguito il contesto dentro cui si colloca questo POST. Per ogni birra prodotta viene redatto:
- post di PLAN che descrive la ricetta pianificata con gli obiettivi che si vogliono ottenere con la birra descritta
- post di DIARY aggiornato progressivamente, che viene anche richiamato in calce al post di PLAN
- post di TASTING che riporta la ricetta prodotta con i dati di produzione suddivisi in SUMMARY e DETAILS che sono pagine richiamate con i dati di produzione
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST PLAN
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST DIARY
ULTIMO AGGIORNAMENTO 2023-12-21 – DIARY LINK
Fermentazione con 50gr W 34/70 – attenuazione fermata a 65,6% FG 1,018 (troppo poca) – atteso comunque 6gg con T.18°C – Travaso e COLD-CRASH 32,9gg – AGING (in KEG) IN PROGRESS t.17°C – Trasferito KEG a 6°C in Garage per Carbonazione Forzata – Trasferito KEG a 0°C per Carbonazione Forzata – provato a imbottigliare 2 bottiglie con asta cinese, carbonazione ancora insufficiente – (K1) BOTTLED a 8 PSI a 0°C circa 2,5 vols – (K2) BOTTLED a 9 PSI a 0°C 2,7 vols
| DATA | TIPO EVENTO | DATI EVENTO | NOTE |
|---|---|---|---|
| 2023/10/22 06:30 – 20:00 | PRODUZIONE | ||
| 2023/10/22 19:00 | FPR | T.14°C SG 1,054 0,8gg | Ho dovuto raffreddare il mosto nel fermentatore mettendolo in frigorifero a 10°C per circa 2h prima dell’inoculo. perché il raffreddamento con scambiatore non scendeva sotto ai 16°C – inoculo avvenuto a circa 14°C – rimesso termostato INKBIRD a 13°C (var. 0,5°C) |
| 2023/10/25 09:45 | FPR | T.15°C SG 1,030 3,4gg | Temperatura rilevata sul termometro adesivo – aumentata internamente perché fermentazione in atto – preso SG con rifrattometro blu |
| 2023/10/26 09:00 | FPR | T.15°C SG 1,018 4,4gg | Misurato SG con rifrattometro – OG 1,054 – Attenuazione attesa 79,9% – Attenuazione odierna 65,6% |
| 2023/10/27 09:00 | FPR | T.15°C SG 1,018 5,4gg | Misurato SG con rifrattometro – Attenuazione odierna 65,6% – gorgogliatore sembra fermo – AUMENTATO TEMPERATURA INKBIRD 18°C per Diacetyl rest |
| 2023/10/28 09:00 | FPR | T.18°C SG 1,018 6,4gg | Misurato SG con rifrattometro – Attenuazione odierna 65,6% – Sembra che si si fermata un pò BASSA – LUNEDI’ 30/10/23 potrebbe essere utile iniziare un abbassamento della temperatura graduale per consentire al lievito di lavorare ancora – considerare ipotesi di insufflare CO2 da rubinetto basso per mescolare un pò il lievito (?) |
| 2023/10/29 10:00 | FPR | T.18°C SG 1,018 7,5gg | Misurato SG con rifrattometro – Attenuazione stabile al 65,6% – non si muove anche se guardando il campione visivamente sembra che si stia pulendo maggiormente. In ogni caso attendiamo lunedì / martedì per decidere come procedere. |
| 2023/10/30 09:30 | FPR | T.18°C SG 1,018 8,4gg | controllo SG con rifrattometro – SG rimane a 1,018 (8 brix) …. inizieremo questa sera la discesa della temperatura con un primo STEP da 18°C a 16°C – abbassamento graduale fino a 10°C in una settimana o più, in modo da prolungare la fermentazione primaria oltre alle 2 settimane prima del travaso in KEG |
| 2023/10/31 09:00 | FPR | T.18°C SG 1,018 9,4gg | controllo SG con rifrattometro – SG rimane a 1,018 (8 brix) .- ABBIAMO ATTESO UN GIORNO IN PIU’ non è cambiato nulla … inizieremo questa sera la discesa della temperatura con un primo STEP da 18°C a 16°C – abbassamento graduale fino a 10°C in una settimana o più, in modo da prolungare la fermentazione primaria oltre alle 2 settimane prima del travaso in KEG |
| 2023/11/01 09:00 | FPR | T.18°C SG 1,018 10,4gg | tolto fermentatore dal frigorifero – previsto TRAVASO domani |
| 2023/11/02 09:00 | TRAVASO | Travaso da fermentatore inox fondo piano a Keg – T.17°C – riempiti completamente 2 Keg dat 19LT per un totale di 38LT – direi che è andata meglio della scorsa volta (scriverò post) | |
| 2023/11/02 12:00 | CCStart | T.17°C (11,5gg) | COLD CRASH 00,0gg – Deciso di non abbassare gradualmente (ovvero Lagerizzare) ma di andare subito in COLD-CRASH !! |
| 2023/11/03 12:00 | CCT | T.0°C (12,5) | COLD CRASH 01,0gg |
| 2023/11/11 12:00 | CCT | T.0°C (20,5) | COLD CRASH 09,0gg |
| 2023/11/14 12:00 | CCT | T.0°C (23.5) | COLD CRASH 12,5gg |
| 2023/11/18 12:00 | CCT | T.0°C (27.5) | COLD CRASH 16,5gg |
| 2023/12/04 20:00 | CCT | T.0°C (43,9) | COLD CRASH 32,4gg – tolto dal frigorifero e lasciato i KEG in Garage |
| 2023/12/05 12:00 | CCEnd | T.5°C (44,4) | COLD CRASH 32,9gg – portato KEG in casa a temperatura ambiente 17°C – installato SPUNDING per controllo pressione, dopo assestamento 0,5 PSI (t.11°C circa) |
| 2023/12/05 12:00 | AGING (in KEG) | T.17°C (44,4) | AGING IN PROGRESS – obiettivo verificare che il lievito non riprenda fermentazione, prima di fare carbonazione forzata, perché poi dovrà essere messa in bottiglia |
| 2023/12/10 12:00 | AGING (in KEG) | T.6°C (49,4) | AGING IN PROGRESS – Trasferito KEG in garage a 6°C per Carbonazione Forzata – Insufflato per una volta CO2 a 18 PSI circa per 2-3 minuti e agitato un pò i KEG – Attendere 1gg perché temperatura dei KEG si abbassi – domani aggiungiamo CO2 e nuovamente agiteremo KEG |
| 2023/12/15 15:00 | AGING (in KEG) | T.0°C (54,7) | AGING IN PROGRESS – Trasferito KEG in frigorifero per carbonazione forzata – alle 15:00 il KEG 1 segnava 7,0 PSI e il KEG 2 ha attaccato la CO2 (Sodastream) a 20 PSI. |
| 2023/12/16 18:00 | AGING (in KEG) | T.0°C (55,8) | AGING IN PROGRESS – Provato a imbottigliare 2 birre con asta cinese dal KEG 1 – non ancora completamente carbonata |
| 2023/12/19 11:00 | BOTTLED | T.0°C (58,5) LT 19,5 | COLD CRASH 47,0gg – Imbottigliato K1 a circa 8 PSI 2.5vols 7 bottiglie da 0,5lt prima – poi trasferito un pò da K2 a K1 – + 32 bottiglie da 0,5lt oggi |
| 2023/12/21 15:00 | BOTTLED | T.0°C (60,7) LT 15,5 | COLD CRASH 49,2gg – imbottigliato K2 a circa 9 PSI 2,7vols 27 bottiglie da 0,5lt + 6 bottiglie (concorso) da 0,33lt |
RECIPE ARTICLE ©
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