Terza birra della stagione 2023/24 – ancora una TEDESCA – ancora una LAGER !!
FESTBIER 4B – la ricetta in sintesi
OBIETTIVI
Gli obiettivi sono in primo luogo il GUSTO (deve un pò “masticarsi” ma non troppo), in secondo luogo il BILANCIAMENTO (deve avere l’amaro ma lasciare emergere il flavor dei MALTI in preminenza)!!
Dopo 2 tedesche di cui una (quasi) nera “028.0 PLAN – SCHWARZBIER 8B – 10/2023“, una ambrata “020.2 PLAN – RAUCHBIER 6B – 10/2023“, ora una “BIONDA DORATO INTENSO”, sempre LAGER, sempre con buon tenore alcolico, sempre con i malti in evidenza !! Una birra da bere “SEMPRE”!! qualcuno direbbe una birra “da grigliata”, ma lo trovo veramente riduttivo !! La FESTBIER è una birra ICONICA che ricorda una festa ICONICA, la OKTOBERFEST, e che, proprio perché (credo) pochi si apprestano a farla, è stata inserita nel LOST & FOUND, concorso birraio di febbraio 2024 che vuole incentivare la produzione di birra “perdute” e “storiche”, a cui mi sono iscritto !!
Ancora e sempre UNA SCOMMESSA !! Vorrei avere una perfetta centratura dello stile (è la prima volta di questa birra), così come io l’ho descritta nel post dedicato allo stile “FESTBIER (4B) – PALE MALTY EUROPEAN LAGER“, ed è consequenziale che la ricetta che mi propongo sia perfettamente aderente a quanto riportato nel post dedicato allo stile.
Acqua
Un ruolo importante lo avrà l’acqua. 76LT divisi equamente (come cerco di fare sempre) in 38LT in MASH e 38LT in SPARGE – ACQUA LEVISSIMA a cui aggiungiamo SALI per arrivare ad un rate SU/CL 0,6 VERY MALT, ovvero molto sbilanciato sui CLORURI per esaltare il MALTO !!
Malti
Un grist assolutamente SEMPLICE ed EQUILIBRATO – 50% malto PILSNER, 25% MONACO 1, 25% VIENNA – Tutto si giocherà sul MASH e sulla FERMENTAZIONE. Ho scelto di non mettere CARA PILS !! qualcuno lo indica come miglioramento nella ritenzione della schiuma …. vorrei stare il più standard possibile ed evitare “storture” (forse) inutili.
Luppoli
Assolutamente TEDESCHI, assolutamente NON IN AROMA ma solo in AMARO, BASSA percentuale di ALPHA ACIDI. MITTELFRUH e TETTNANG a 60min + TETTNANG a 30min – BU/OG 0,387.
Mash
Qui a mio avviso si giocherà il ruolo più importante. Innanzitutto una DECOZIONE che apporti ulteriore complessità e, per come la vedo io, uno “spessore nel gusto”, con i sapori derivanti dalla reazione di MAILLARD. Come detto nel post “DECOZIONE – una riflessione aggiuntiva“, modulare l’intensità per non esagerare, ma comunque renderla “consistente”. Da qui un MASH piuttosto lungo, che attraversa tutte le pause da 60°C a 78°C del MASH-OUT. La scommessa saranno i tempi totali, cercare di integrare gli step di DECOZIONE ottimizzando tutti i passaggi. Non sarà semplice, perché nel mentre dovrò cercare di tenere a bada il PH e la temperatura del MASH PRINCIPALE perché non “sbordi” (alcune volte succede) – un pò di esperienza nel fare la decozione sul mio impianto me la sono fatta, quindi sono abbastanza ottimista. In ogni caso parliamo di circa 150-160min di MASH che vuol dire circa 3h.
Aggiornamento 2023-11-05
Ieri ho fatto la cotta. Come riportato sotto nel DIARY ho modificato il MASH sulla base di quanto analizzato nel post “ATTENUAZIONE – un passaggio non considerato” – un mash veramente lungo dove ho fatto 3 step di Decozione che hanno inevitabilmente influenza i tempi complessivi. Per cercare di avere comunque un mosto con buone caratteristiche di attenuazione (quindi fermentabile) ho tenuto le pause tra 60-65°C molto lunghe (170min) e sicuramente superiori alle pause tra 68-72°C (80min) che includevano i 3 step di decozione, per finire con un mash-out di 15min. Anche il Filtering è stato piuttosto lungo; tra Pre-filtering e filtering con fly sparge è durato di circa 2h. Boil di 90min. Diciamo che è stata certamente una cotta non allineata agli obiettivi di diminuzione dei tempi di mash che mi ero posto all’inizio dell’anno (v. post “PRONTI PER UN NUOVO ANNO – PIANIFICARE GLI OBIETTIVI !“), ma oggettivamente se si fa decozione su birre dove è importante anche ottenere una buona fermentabilità del mosto, non ci sono molte alternative; gli step di Decozione per brevi che siano richiedono comunque tempi di esecuzione lunghi – prelievo della parte di mash, run-up, boil e infine per riportare la decozione nel mash principale. Se poi da un solo step di Decozione si passa a 3 step di decozione il tutto si triplica. Vi invito a seguire l’andamento della fermentazione, della maturazione per arrivare alla degustazione, quando farò il post di recensione, per capire come siamo riusciti ad ottnere.
Fermentazione
Altro ruolo importante lo riveste la fermentazione. Non tanto per se stessa, che, affidata all’ormai conosciuto W-34/70 della FERMENTIS, ormai rappresenta una certezza. L’unico accorgimento sarà cercare di farlo partire almeno a 12-13°C – nelle 2 precedenti LAGER la temperatura esterna era ancora troppo alta e non sono riuscito a raffreddare adeguatamente, sulla SCHWARZBIER sono riuscito ad inoculare e a fare la primaria a 14°C mentre sulla RAUCHBIER inoculare e a fare la primaria a 15°C. Il vero obiettivo sarà quello di ridurre il più possibile il contatto con l’ossigeno, che è uno degli obiettivi MUST che mi sono posto (v. “PRONTI PER UN NUOVO ANNO – PIANIFICARE GLI OBIETTIVI !“) in questa stagione 2023-24. Concludo sempre con la stessa frase “sarà una scommessa !!” – già sempre e ogni birra, per una ragione o per l’altra, o anche solo perché si cerca un miglioramento, è sempre UNA SCOMMESSA !!
DIARY
Ai fini di un orientamento nella lettura di seguito il contesto dentro cui si colloca questo POST. Per ogni birra prodotta viene redatto:
- post di PLAN che descrive la ricetta pianificata con gli obiettivi che si vogliono ottenere con la birra descritta
- post di DIARY aggiornato progressivamente, che viene anche richiamato in calce al post di PLAN
- post di TASTING che riporta la ricetta prodotta con i dati di produzione suddivisi in SUMMARY e DETAILS che sono pagine richiamate con i dati di produzione
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST PLAN
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST DIARY
ULTIMO AGGIORNAMENTO 2023-12-31 – DIARY LINK
Fermentazione con 50gr W 34/70 – Attenuazione 70,5% stabile per 6gg FG 1,016 – COLD CRASH 43,2gg – CARBONAZIONE FORZATA iniziata a 20 PSI 0°C – BOTTLED 72LT a 4,6vols
| DATA | TIPO EVENTO | DATI EVENTO | NOTE |
|---|---|---|---|
| 2023/11/04 06:15 – 19:00 | PRODUZIONE | Sulla base delle riflessioni che trovate nel post “ATTENUAZIONE – un passaggio non considerato“, rispetto a quanto pianificato, ho modificato il MASH facendo un tempo elevato tra 60-65°C – i primi 2 step di Decozione consecutivi (uno dopo l’altro senza soluzione di continuità) tra 65-68°C – comunque pause a 68-72°C – un 3° step di Decozione tra 70-72°C – mash-out a 78°C per un totale di MASH 265min, di cui 170min tra 62-65°C, 80min tra 68-72°C, 15min di MASH-OUT – Veramente molto lungo – nel mezzo è pure terminata una bombola e sono dovuto andare a recuperarne una nuova aggiungendo tempo non pianificato tra 70-72°C | |
| 2023/11/04 18:00 | FPR | T.14°C SG 1,056 0,7gg | Ho dovuto raffreddare il mosto nel fermentatore mettendolo in frigorifero a 6°C per circa 1h prima dell’inoculo. perché il raffreddamento con scambiatore non scendeva sotto ai 16°C – inoculo avvenuto a circa 14°C – rimesso termostato INKBIRD a 11°C (var. 0,5°C) |
| 2023/11/05 17:00 | FPR | T.12°C SG 1,056 1,7gg | Temperatura rilevata sul termometro adesivo (INKBIRD11°C) – aumentata internamente perché fermentazione in atto – preso SG con rifrattometro blu |
| 2023/11/06 14:30 | FPR | T.12°C SG 1,055 2,6gg | Si sta muovendo molto lentamente rispetto alle 2 precedenti – in effetti sono partito a temperatura piuttosto bassa ….. |
| 2023/11/08 09:00 | FPR | T.12°C SG 1,049 4,4gg | Ha iniziato già da ieri abbastanza debolmente ma sta fermentando – |
| 2023/11/09 09:00 | FPR | T.12°C SG 1,036 5,4gg | Da ieri sta fermentando abbondantemente – attenuazione ad ora 34,6% |
| 2023/11/10 09:00 | FPR | T.13°C SG 1,027 6,4gg | Attenuazione aumentata 50,6% – aumentato temperatura INKBIRD – gorgoglio ancora ben presente |
| 2023/11/11 09:00 | FPR | T.15°C SG 1,018 7,4gg | Attenuazione aumentata 66,8% – temperatura rilevata da termometro adesivo che è ben 2°C in più rispetto ad INKBIRD 13°C – gorgoglio diminuito ma di poco |
| 2023/11/12 09:00 | FPR | T.15°C SG 1,016 8,4gg | Attenuazione aumentata 70,5% – atteso ulteriore calo – messo INKBIRD a 16°C – gorgoglio lieve |
| 2023/11/13 09:00 | FPR | T.16°C SG 1,016 9,4gg | Attenuazione stabile a 70,5% – gorgoglio praticamente assente |
| 2023/11/14 09:00 | FPR | T.16°C SG 1,016 10,4gg | Attenuazione stabile a 70,5% – gorgoglio praticamente assente |
| 2023/11/16 09:00 | FPR | T.16°C SG 1,016 12,4gg | Attenuazione stabile a 70,5% – gorgoglio praticamente assente |
| 2023/11/18 09:00 | FPR | T.16°C SG 1,016 14,4gg | Attenuazione stabile a 70,5% – gorgoglio praticamente assente |
| 2023/11/18 17:00 | TRAVASO | Travaso da fermentatore inox fondo piano a Keg – T.16°C – riempiti completamente 2 Keg dat 19LT per un totale di 38LT – aperto per errore linea birra secondo KEG ancora in pressione e conseguentemente insufflato nel fermentatore – cambiato BALL LOCK con attacco tubo avvitato, tolto fascette …. molto meglio !! | |
| 2023/11/18 17:00 | CCStart | T.0°C SG 1,016 (14,7) | COLD CRASH 00,3gg |
| 2023/11/19 09:00 | CCT | T.0°C (15,4) | COLD CRASH 01,0gg |
| 2023/12/05 09:00 | CCT | T.0°C (31,4) | COLD CRASH 17,0gg |
| 2023/12/10 09:00 | CCT | T.0°C (36,4) | COLD CRASH 22,0gg |
| 2023/12/15 14:00 | CCT | T.0°C (41,6) | COLD CRASH 27,2gg |
| 2023/12/15 16:00 | CCEnd | T.0°C (41,7) | COLD CRASH 27,3gg |
| 2023/12/15 16:00 | AGING (in KEG) | T.0°C (41,7) | Carbonazione FORZATA INIZIATA – (KEG 1) messo CO2 a 20 PSI Aging Started |
| 2023/12/21 09:00 | AGING (in KEG) | T.0°C (47,4) | COLD CRASH 33,0gg |
| 2023/12/31 16:00 | BOTTLED | T.0°C (57,6) | COLD CRASH 43,2gg – BOTTLED con Asta 72LT |
RECIPE ARTICLE ©
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