In previsione (domani sabato 8/12/23) di fare la cotta della 030.0 PLAN – BELGIAN BLOND ALE 25A – 12/2023 ho preparato il MIELE MILLEFIORI previsto nelle aggiunte. Chiaro che questa è una mia interpretazione ma ne faccio un post perché, a mio parere, potrebbe raccogliere alcuni spunti interessanti per eventuali altre ricette. Sto scrivendo il post ovviamente non sapendo se tutto questo troverà il “giusto posto” nella BELGIAN BLOND ALE e soprattutto il giusto equilibrio e armonia nella birra. Uno degli obiettivi è proprio il capire come dosare gli ingredienti aggiuntivi e saperli poi ritrovare riconoscendoli in degustazione – quindi incrociamo le dita.
Nella birra sono previsti diversi ingredienti aggiuntivi che io ho anche in parte e in diverse modalità aromatizzato, cercando di armonizzare i diversi sapori e integrandoli nella birra in diverse fasi – non considero tra gli ingredienti aggiuntivi lo ZUCCHERO CANDITO CHIARO perché, pur considerandosi una aggiunta, diciamo è molto più “standard” trovarlo in diverse ricette.
- RISO VIALONE NANO Mantovano di CA VECCHIA
- MIELE MILLEFIORI di “BOSCO DEI LECCI” Az. Agr. Locale
- BUCCE DI ARANCIA DOLCE
- CACHAÇA
- CANNELLA
- GINEPRO (utilizzato per aromatizzare l’acqua di evaporazione nella pastorizzazione casalinga del miele)
VARIAZIONI RISPETTO A QUANTO PRECEDENTEMENTE PIANIFICATO
Rispetto a quanto pianificato inizialmente ho deciso di apportare alcune modifiche nella preparazione degli ingredienti aromatizzanti:
- Utilizzare CACHAÇA solo per aromatizzare il RISO CRYSTAL HOME MADE e di non utilizzarlo nella aromatizzazione del MIELE; principalmente non vorrei che influenzasse negativamente sul processo di fermentazione; avrei potuto utilizzarlo per la parte del MIELE previsto a fine bollitura, ma alla fine ho tralasciato anche per quello, per puntare allo stesso procedimento per entrambe le 2 parti di MIELE
- Aromatizzare utilizzando EVAPORAZIONE nel VAROMA BIMBY (una breve pastorizzazione) sia il Miele destinato all’aggiunta a fine bollitura, sia quello destinato all’aggiunta in fermentazione; principalmente per aggiungere in modo indiretto l’ulteriore ingrediente inizialmente non pianificato (v. successivo punto); questa breve pastorizzazione (forse) diminuirà un pò il flavor del MIELE, ma considerando la quantità totale di MIELE prevista che è piuttosto abbondante, dovrebbe rimanere ben evidente nella birra
- Utilizzare nel passaggio di evaporazione BACCHE DI GINEPRO per aromatizzare il VAPORE che andrà a fare questa breve pastorizzazione del miele, incorporando nel miele anche questo aroma
RISO CRYSTAL HOME MADE
Il riso lo cito in questo post solo per completezza rispetto alle aggiunte previste in questa birra, ma vi rimando al post “CRYSTAL HOME MADE” e al DIARY di questa BIRRA dove è spiegata la preparazione già fatta una decina di giorni prima della cotta. L’ho cito solo per dire che CACHAÇA, BUCCE DI ARANCIA DOLCE e CANNELLA sono andati ad aromatizzare anche i 0,210Kg (peso rimasto post tostatura) di CRYSTAL RICE che verrà aggiunto nel MASH.
MIELE MILLEFIORI PER AGGIUNTA A FINE BOLLITURA
Il MIELE MILLEFIORI utilizzato proviene da una AZ. AGRICOLA a pochissimi km da casa mia, che, come ho avuto modo di dire nel 030.0 PLAN – BELGIAN BLOND ALE 25A – 12/2023, è l’ingrediente aggiuntivo maggiormente caratterizzante di questa birra. La sua aggiunta avviene in 2 fasi: la prima a fine bollitura e la seconda (v. successivo paragrafo) in Fermentazione. Diciamo che pur “trascinando con se”, in entrambi i casi, parte degli altri ingredienti aromatizzanti, le 2 aggiunte hanno 2 scopi leggermente diversi. In questo primo caso, cioè a fine bollitura, oltre a costituire certamente una parte del FLAVOR finale, sarà viceversa prevalente l’apporto come base fermentabile; la parte aromatica si disperderà maggiormente a causa dell’elevata temperatura che farà, in parte, evaporare gli aromi. Dei complessivi 1,2Kg circa di MIELE previsti in ricetta, in questa fase ne ho previsti 0,7Kg.
PREPARAZIONE
Innanzitutto ho pesato le bucce di arancia dolce essiccata (20gr) e distribuita sul fondo del recipiente di vetro. Ho versato il Miele che in parte era abbastanza scorrevole e in parte più solidificato – ho cercato di scaldare un pò il barattolo per riuscire a versarlo. Mentre lo versavo, ho iniziato a mescolare in modo che bucce di arancia si distribuissero e si incorporassero nel miele. Al termine ho spolverato tutta la superficie con CANNELLA IN POLVERRE, Ho di nuovo mescolato per incorporare la CANNELLA. A quel punto ho riempito il boccale del Bimby con acqua per circa metà dentro cui ho messo un pò di BACCHE DI GINEPRO ESSICCATE. Ho predisposto il VAROMA e messo il contenitore di vetro con il miele all’interno di esso. Acceso il BIMBY, impostato temperatura VAROMA, velocità SOFT ANTIORARIO, tempo 30min. La temperatura è salita ed è arrivata al massimo, iniziando a fare vapore, quando mancavano circa 20min (tempo di evaporazione). Chiaro che la evaporazione portava con se i profumi del GINEPRO e le piccole goccioline che si condensavano sotto al coperchio del varoma, ricadevano sul miele, e che quindi ha incorporato anche un pò di aroma del GINEPRO.
Al termine, spento il BIMBY, ho lasciato che si abbassasse la temperatura e appena possibile ho spostato il recipiente di vetro con il miele in altro posto coprendolo con carta alluminio, in attesa che si raffreddasse completamente. Una volta raffreddato completamente ho coperto il recipiente con velina, messo sopra anche carta alluminio, e riposto il contenitore in uno dei frigoriferi (vuoto e spento) che ho in garage, dove ci sono circa 6°C.
MIELE MILLEFIORI PER AGGIUNTA IN FERMENTAZIONE
Domani sera, alla fine della cotta, preparerò gli altri 0,5Kg di Miele con 30gr di BUCCE DI ARANCIA DOLCE e CANNELLA nello stesso identico modo e, portandolo preventivamente alla prevista temperatura di fermentazione (20°C), aggiungerò il tutto assieme ai 0,3Kg di ZUCCHERO CANDITO CHIARO.
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