| Con questo post inauguro un’altra serie di post dedicati alle ricette delle birre prodotte. La ricetta in sintesi prevista al momento della sua produzione, le considerazioni che hanno portato alla sua formulazione e gli obiettivi che si pone. |
Questa è la prima birra della stagione 2023/24 -SCHWARZBIER – La ricetta in sintesi.
OBIETTIVI
L’obiettivo che mi sono posto è di fare una birra che non fosse NERO PROFONDO; da qui un 45 Ebc che si posiziona nella parte bassa del range previsto dallo stile (v. SCHWARZBIER (8B) – DARK EUROPEAN LAGER cat. 8 – STILE), con un profilo pulito classico di una LAGER, ma con una complessità derivante dai malti, non eccessivamente amara, con sapore/aroma che arrivi dai luppoli classicamente tedeschi, un finale secco pur rimanendo in evidenza il malto, senza sbilanciarsi sull’eccessivo dolce. Non sarà facile !
Malti
Dare risalto al malto e cercare la complessità proprio nei malti. Quindi un GRIST che prevede MONACO per il 40% (tra Monaco 1 e 2) su una base per la maggior parte PILSNER (27,8%) + PALE (11,1%). Per il resto andiamo sui Crystal cercando di ottenere (spero), oltre all’aroma e al sapore, i riflessi rubino nel colore. Per questo ho cercato di tenere il più basso possibile il CARAFA SPECIAL TYPE 2 all’1,7%.
Luppoli
Sull’amaro ho cercato di rimanere nella fascia media dello stile, ma anche qui cercando AROMA e SAPORE più che amaro. Mi sono appoggiato al classico, quindi LUPPOLI TEDESCHI; in particolare con HERSBRUCKER a 60min e a 20min per arrivare a quasi tutti gli IBU previsti, poi un TETTNANGER a 10min e infine un MITTLEFRUH in Steeping per 20min per portare profumo – questo evidentemente non rimarrà a lungo nel tempo, perché con il trascorrere del tempo la sensazione olfattiva diminuirà, ma la speranza è cercare di mantenere un buon aroma.
Mash
Cercando di puntare sullo step a 62°C come il più lungo tra tutti gli step previsti, vorrei cercare di dare una mano al lievito e alla attenuazione prevista – è una birra LAGER a bassa fermentazione e il suo profilo, anche se ho cercato complessità con i malti, deve comunque essere pulito e con un finale che tende al secco e che renda facile la bevuta. L’altro punto è cercare di avere una buona schiuma possibilmente persistente, quindi ho cercato di “aiutare” questa caratteristica con i 2 step a 70*C e 72°C – tutto da capire se ciò avverrà, non è “matematico”.
Fermentazione
Sul lievito sono chiaramente rimasto sul classico W 34/70 – lievito molto versatile, ma che permette di avere una buona attenuazione, prevista da scheda Fermentis 80-84%. Se questo succedesse come prevedono i numeri, otterrei un ABV 5,8% che porterebbe il risultato fuori stile. A me francamente non è mai successo (per ora) in nessuna birra di ottenere l’FG prevista, che in questo caso sarebbe di 1,007. Visto che sono certo che ciò non avverrà, punto ad una FG di 1,010-1,013 (partendo da un OG di 1,050 come prevista) che porterebbe ad un ABV attorno a 5,0%, con la speranza che ciò non faccia prevalere eccessivamente il dolce dei Crystal. Anche qui una scommessa !
Profilo di fermentazione classico da LAGER – La temperatura di inoculo attorno ai 12-13°C, vista la stagione che dalle mie parti segna ancora 26-28°C, sarà difficilmente raggiungibile con la sola fase di raffreddamento con scambiatore a piastre (se mi va bene arriverò a 16°C), quindi mi appoggerò necessariamente al frigorifero per abbattere gli ultimi 3-4 gradi. Poi 21gg a 12°C, 3gg a 18°C per fare un Diacetil Rest – A quel punto farò travaso in KEG, per poi abbassare gradualmente la temperatura e scendere a 4°C in 3-4gg e lagerizzare a 4°C per un totale di 21gg. Carbonazione prevista 2,6 vols con priming in bottiglia.
DIARY
Ai fini di un orientamento nella lettura di seguito il contesto dentro cui si colloca questo POST. Per ogni birra prodotta viene redatto:
- post di PLAN che descrive la ricetta pianificata con gli obiettivi che si vogliono ottenere con la birra descritta
- post di DIARY aggiornato progressivamente, che viene anche richiamato in calce al post di PLAN
- post di TASTING che riporta la ricetta prodotta con i dati di produzione suddivisi in SUMMARY e DETAILS che sono pagine richiamate con i dati di produzione
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST PLAN
Utilizzando il seguente link puoi accedere all’elenco completo dei POST DIARY
ULTIMO AGGIORNAMENTO 2023-12-05 – DIARY LINK
| DATA | TIPO EVENTO | DATI EVENTO | NOTE |
|---|---|---|---|
| 2023/10/07 06:30 – 17:00 | PRODUZIONE | ||
| 2023/10/07 17:00 | FPR | T.13°C SG 1,056 0,7gg | Ho dovuto raffreddare il mosto nel fermentatore mettendolo in frigorifero a 12°C per circa 2h prima dell’inoculo. perché il raffreddamento con scambiatore non scendeva sotto ai 16°C – inoculo avvenuto a circa 13°C – rimesso termostato INKBIRD a 13°C (var. 0,5°C) |
| 2023/10/11 09:30 | FPR | T.14°C SG 1,039 4,4gg | Temperatura rilevata sul termometro adesivo – aumentata internamente perché fermentazione in atto – preso SG con rifrattometro blu |
| 2023/10/12 19:00 | FPR | T.14°C SG 1,010 5,8gg | Attenuazione 82,14% – molto veloce a distanza di poco più di 5gg – molto più delle aspettative – probabilmente fermentazione conclusa – attendiamo ancora qualche giorno per vedere se SG stabile |
| 2023/10/15 10:45 | FPR | T.14°C SG 1,010 8,4gg | Attenuazione 82,14% stabile – direi fermentazione conclusa – attendiamo ancora 1gg poi alziamo temperatura |
| 2023/10/16 15:30 | FPR | T. 14°C SG 1,010 9,7gg | Attenuazione 82,14% stabile – INIZIATO AD ALZARE GRADUALMENTE LA TEMPERATURA VERSO I 18°C |
| 2023/10/17 10:30 | FPR | T. 16°C SG 1,010 10,4gg | Rilevato solo Temperatura assunto che la SG sia rimasta 1,010 |
| 2023/10/17 21:30 | FPR | T. 17°C SG 1,010 10,9gg | Rilevato solo Temperatura assunto che la SG sia rimasta 1,010 |
| 2023/10/18 11:45 | FPR | T. 18°C SG 1,010 11,5gg | Attenuazione 82,14% stabile – assaggiato campione, mi sembra ottimo – domani sera iniziamo raffreddamento e prevediamo trasferimento per VENERDI’ 20/10 (meglio trasferire con Birra fredda) |
| 2023/10/19 17:30 | FPR | T. 18°C SG 1,010 12,7gg | Abbassato temperatura INKBIRD a 10°C in previsione del travaso |
| 2023/10/20 14:00 | TRAVASO | Travaso da fermentatore inox fondo piano a Keg Purtroppo un errore di manovra iniziale ha provocato un getto di CO2 dentro al fermentatore causando il mescolamento di particelle solide che sono poi inevitabilmente finite nel Keg – riempiti completamente 2 Keg da 19LT per un totale di 38LT | |
| 2023/10/20 20:00 | CCStart | T.14°C (13,8gg) | COLD CRASH 00,0gg |
| 2023/10/21 10:00 | CCT | T.0°C (14,4gg) | COLD CRASH 00,6gg |
| 2023/10/25 10:00 | CCT | T.0°C (18,4gg) | COLD CRASH 04,6gg |
| 2023/10/31 10:00 | CCT | T.0°C (24,4) | COLD CRASH 10,6gg |
| 2023/11/05 10:00 | CCT | T.0°C (29,5) | COLD CRASH 15,7gg |
| 2023/11/11 10:00 | CCEnd | T.0°C (35,5) | COLD CRASH 21,7gg – tolto i KEG dal Frigorifero per aumentare la temperatura in previsione di imbottigliare domani (anticipato ad oggi) |
| 2023/11/11 09:30 – 19:00 | BOTTLING | PRIMING 2,2 VOL LT 35,5 | Imbottigliato da KEG con CO2 – Priming in Bottiglia con TABLE SUGAR e F2 FERMENTIS – 2,2 VOL Qualche problema iniziale per capire come fare le connessioni (prima volta) e quanta pressione CO2 impostare per evitare schiuma (1-2 PSI non di più) – collegato bombola sia con il KEG sia con Pistola Cinese utilizzando un T + 2 rubinetti – NON SERVONO I RUBINETTI perché si deve tenere la stessa pressione sia nel KEG sia verso la Pistola Cinese. Per il resto direi abbastanza bene. Perso circa 0,5LT causa sgancio del gommino della pistola cinese – In quel caso è stato assolutamente utile il RUBINETTO collegato alla linea della BIRRA che arriva dal KEG !! |
| 2023/12/05 | AGING ENDED | 24 days | Considerato terminata la fase di AGING – trascorsa 7gg a 7-8°C e 17gg in casa a 17°C – trasferite in cantina a 0-5°C |
RECIPE ARTICLE ©
#BEER, #BIER, #BIRRA, #BREW, #BREWED, #FERMENTATION, #FERMENTAZIONE, #HOMEBREWED, #HOMEBREWER, #MASH, #BEER STYLE, #STILE BIRRA, #BIERSTIL