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Ho cercato in tutti i modi di evitare l’inevitabile, ma alla fine ho dovuto capitolare: “LAVANDINATA !!”
E’ vero, il mio spirito è sempre di evitare a tutti i costi quello che un hombrewer non vorrebbe mai esser costretto a dover fare. Ma la sovra-carbonazione era ormai giunta a livelli ingestibili, ogni volta che aprivo una bottiglia era una “doccia” certa, poi, francamente, anche al palato l’eccesso di CO2 non era per niente piacevole. Anche il timore che scoppiasse qualche bottiglia cresceva sempre più. Ho fatto in tempo a berne qualche bottiglia (v. sotto), le prime che avevo messo in frigorifero dopo i canonici giorni di rifermentazione, quando la sovra-carbonazione, pur essendoci, era gestibile.
Ahimè ! Lo avevo immaginato fin dall’inizio, quando, probabilmente per far posto a qualche altra birra – non ricordo il motivo esatto che mi ha indotto a questa scelta sciagurata – ho interrotto la fermentazione dopo solo 6 giorni con una FG a 1,022 (OG 1,078). In realtà 1,022 era stato raggiunto subito dopo 3gg, e poi per ulteriori 3gg la FG non si è più abbassata, e forse questo mi ha indotto nell’errore. L’ho fatto con la (quasi) consapevolezza che stavo facendo una cosa sbagliata, tanto è che nel proseguire ho cercato di rimediare in vari modi. Dopo 3-4gg di COLD-CRASH a 0°C , che inevitabilmente ha addormentato il lievito residuo, il dubbio pian piano e diventato una consapevolezza!! Ho cercato di riportarla a temperatura di 22° per 5-6 gg, passando prima per 4-5gg a 8° nella speranza di “risvegliare” il lievito addormentato. Poi trascorsi questi 10-12gg e visto che la FG sembrava fosse scesa di qualche punto – FG 1,017 che poi si è rilevata una lettura “sbagliata” indotta probabilmente dalla vana speranza di aver rimediato – ho rimesso la birra in COLD-CRASH a 0°. Quando l’ho riportata a 20°C con l’intendimento di imbottigliare, ho misurato nuovamente la FG, e ahimè la consapevolezza di non aver risolto nulla me l’ha data il valore di 1,020 (solo 2 punti di diminuzione di FG era veramente poco). L’ho tenuta qualche giorno a 20°, sperandoci ancora (poco), ma nulla da fare, la FG non si muoveva.
Casualmente in quei giorni mi ero imbattuto in rete (non ricordo esattamente dove) sulla descrizione/confronto tra l’F2 della FERMENTIS, da me usato da sempre in priming, e il CBC-1 della LALLEMAND (mai usato). Sembra che quest’ultimo, abbia un “fattore Killer” che dovrebbe inibire l’eventuale lievito residuo usato in fermentazione primaria – scusate il condizionale ma la mia esperienza mi costringe al condizionale. Ho pensato, forse questo mi aiuta, e tutto sommato se anche rimane un residuo più dolce, in questa birra ci può anche stare. Corro a prendere il CBC-1 e lo uso in Priming – EVIDENTEMENTE NON E’ SERVITO A NULLA !! – probabilmente il blend di lieviti che ho usato (M36 LIBERTY BELL della Mangrove Jacks e il NOTTINGHAM della LALLEMAND) non era sensibile alla tossina impiegata dalla LALLEMAND (non metto in dubbio che ci sia).
Con il senno di poi ….. forse bastava mettere metà dose di zucchero ?? al massimo sarebbe stata poco carbonata !!
Ma veniamo alla descrizione della ricetta – tutto sommato, dall’assaggio che sono riuscito a fare, non sembrava nemmeno così male, se fosse stata meno carbonata.
NUMERI PRINCIPALI
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Come sempre trovate il Summary e i relativi Dettagli nelle pagine linkate e di seguito i numeri principali.
LO STILE (BJCP-2021 17A)
Che dire, uno stile 17A che non è uno stile storico. Uno stile che è stato inventato solo per le competizioni e che, come principale caratteristica, ha l’elevato grado alcolico. Sinceramente se non fosse stato per l’obiettivo che mi ero posto, ovvero di fare un primo passo di avvicinamento verso le ALTE OG, non avrei fatto questa birra. Alla fine l’ho fatta, e l’epilogo ha voluto che venisse “lavandinata” ! Lo stile in generale lascia molti margini di flessibilità, quindi non è particolarmente difficile rispetto a grist, luppolatura, colore; in realtà anche sul grado alcolico ci sono buoni margini (da 5,3% a 8,0%), ma il mio obiettivo era appunto un grado alcolico elevato (da sperimentare).
L’ACQUA (Recipe details Water)
In questo caso ho usato l’acqua ARCOBALENO della ESSELUNGA, un acqua piuttosto leggera, che ho cercato di aggiustare con i sali cercando di sbilanciarmi sui cloruri per accentuare i malti.
GRIST (Recipe details Grain)
Come potete vedere qui a fianco il GRIST è molto variegato. Basato sul PALE come malto base al 77,6%. Ho voluto dividere e mettere del MARIS OTTER – si sentirà la differenza ? io ho qualche dubbio, forse, in una birra con tutto Pale vs tutto Maris Otter, magari si potrà apprezzare la differenza – un giorno proverò con una ALE; penso che un LAGER assottiglierebbe troppo il corpo e la differenza non si coglierebbe !! Ma torniamo al GRIST: se considero Monaco 1 (1,2%) e Amber (3,2%+4,6% dovevo finirne uno 7,8%) come malti basi, abbiamo aggiunto un ulteriore 9% del GRIST. Ho poi messo un 6,1% di Brewmalt Liquido per cercare di aumentare il grado alcolico, limitando la secchezza che, viceversa, lo zucchero avrebbe portato. Alla fine è rimasto un 7,2% del GRIST coperto da malti CRYSTAL (tra light, Medium e 240) – forse un pò poco se si vuole sbilanciare questa birra verso un profilo BRITISH.
LUPPOLI (Recipe details Hops)
I Luppoli assolutamente INGLESI, con Admiral, EKG e Fuggles. Un rapporto BU/OG di 0,540 e un IBU finale di 42,1 – direi un amaro medio-basso rispetto al range atteso, sempre con l’obiettivo di far prevalere il malto.
MASH & DECOTION (Recipe details Mash e Recipe detail Decotion)
Qui siamo al passaggio più difficile. Per cercare di dare una maggiore complessità, ho voluto fare una tripla decozione (v. post su “DECOZIONE – una pratica utile o di altri tempi?“). Questo ha portato ad allungare i tempi totali di MASH, che sono arrivati a 310min. I tre step di DECOZIONE sono stati fatti, cercando di rimanere aderenti alla tecnica teorica. Un primo step Liquido per arrivare a 65°C, un secondo step un pò più denso per arrivare a 68°C e un terzo step decisamente più denso per portare la temperatura a 72°C. Dei 310min totali di MASH la decozione ha preso 105min. In particolare, a parte lo step di Infusione di 30min e di MASH-OUT di 10min, ciascuno degli altri step ha preso tra i 50 e i 60 minuti. Ciò nonostante l’efficienza di MASH è stata solo di 79,8% e quella generale di 71,4%, assolutamente ragguardevole comunque, ma un pò più basa del previsto probabilmente perché ho dovuto fermarmi con lo Sparge a 72,5LT contro i 77,5LT previsti, per evitare di riempire eccessivamente la pentola da 75LT di BOIL.
FILTERING (Recipe Details Filtering)
Nel post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale” spiego come per me sia importante questo passaggio
TEMPO TOTALE DI FILTERING 80min più 25min tra attesa e prefiltering, per ottenere in PREBOIL 72,5LT SG 1,053. Da notare che questa SG è ottenuta senza l’apporto di BREWMALT LIQUID (1Kg) che è stato poi aggiunto in BOIL. Il tempo di filtraggio è stato basso e terminato un pò troppo presto; forse se fossi arrivato ai 77,5LT previsti, avrei abbassato leggermente l’SG, senza per questo compromettere eccessivamente la OG finale.
BOIL (Recipe Deteails Boil)
Anche qui in tutto quest’anno ho tenuto mediamente tempi di BOIL piuttosto lunghi (dai 90 ai 120 minuti – a volte anche di più). In questo caso ho fatto uno dei BOIL più corti arrivando a 90min di BOIL a cui si aggiungono 67min per raggiungere la temperatura di ebollizione, più i tempi di whirpool – faccio sempre whirpool a caldo prima di raffreddare. Come sempre in BOIL aggiungo PROTAFLOC e IRISH MOSS (ormai è diventato un automatismo, non scelgo più se farlo o non farlo – serve ? anche qui forse sì, forse no .. propendo più per il SI’!!).
In questo caso non ho registrato l’esatto valore dei LT di POST-BOIL, perciò non riesco a determinare il corretto valore di Evaporation Rate e della perdita in raffreddamento.
FERMENTAZIONE (Recipe Details Fermentation)
Ed eccoci a quello che NON SI DEVE MAI FARE ! …… avere fretta e chiudere la fermentazione troppo presto; i vani tentativi di recupero spiegati all’inizio, per arrivare all’inevitabile epilogo.
Ho scelto come lievito di utilizzare un BLEND di 2 lieviti: M36 LIBERTY BELL della Mangrove Jacks e il NOTTINGHAM della LALLEMAND (v. Recipe Details Yeast). In realtà ho quasi sempre utilizzato i lieviti secchi della FERMENTIS e questa volta ho voluto provare a cambiare. Innanzitutto ho scelto qualcosa che conferisse un profilo BRITISH; l’altro parametro importante era la tolleranza all’alcol. per M36 abbiamo un 9% ma per il NOTTINGHAM abbiamo un 14%. Sono andato chiaramente in Over pitching, cosa che si fa quando si ha a che fare con OG superiori a 1,050. Ho fatto una abbondante whirpool prima dell’inoculo. Avevo abbondato a fine BOIL con i nutrienti. Insomma penso di aver fatto tutto ciò che era necessario. In effetti credo che la vera cosa SBAGLIATA sia stata chiudere la fermentazione dopo 6gg, anche se sembrava, dopo i primi 3, che la densità non scendesse. ATTENDERE !! questa è la questione a cui ci si deve sempre attenere.
IMBOTTIGLIAMENTO
Qui sono andato al priming in bottiglia con il CBC-1 della LALLEMAND calcolando 2,4 Vol, e come detto, siamo andati a sovra-carbonare. Se considero circa 3 punti di densità, secondo me sarò arrivato a un 4-4,5 VOL – meno male che utilizzo bottiglie PUB da 0,5LT che hanno un vetro molto spesso che ha aiutato ad evitare qualche vero e proprio scoppio. I forti sospetti si sono concretizzati sia con l’assaggio delle prime bottiglie. Successivamente ho anche trovato qualche bottiglia che ha “sfiatato” dalla guarnizione del tappo meccanico, facendo anche fuoriuscire un pò di schiuma – me ne sono accorto successivamente, trovando alcune bottiglie con dentro meno birra e la guarnizione leggermente “sformata”.
TASTING (Vedi descrizione standard)
Nell’immagine si vede la progressione della carbonazione delle prime bottiglie. Come detto la birra sarebbe anche stata bevibile; ovviamente all’inizio il calore dell’alcol che comunque era intorno ad una ABV dell’8%, si sentiva, ma anche la complessità e il malto erano presenti. Chiaramente tra la prima e l’ultima degustazione di metà luglio la sovra-carbonazione prendeva il sopravvento, anche rispetto al gusto, accentuando sempre di più quel “pizzico” classico della eccessiva CO2. Le ultime bottiglie aperte, come detto prese dalla camera di stoccaggio dove hanno passato l’estate a 21°C circa, diventava quasi impossibile aprirle senza fare la doccia. E qui la decisione di “LAVANDINARE” questa birra che, tutto sommato, era anche, come detto, solo una sperimentazione di transito verso le alte OG. Nel video trovate anche un breve video che mostra il destino, e che aiuta a capire come fosse difficoltoso gestire l’apertura delle bottiglie, anche solo per “lavandinarle” .
Pazienza !! succede anche questo. MI RACCOMANDO!! fate attenzione perché se la sovra-carbonazione va troppo oltre si rischia che le bottiglie si rompano e se questo avviene quando le avete in mano o le ha in mano qualcuno si rischia di farsi male o far male a qualcuno !! INUTILE AVERE FRETTA .. aspettare qualche giorno in più è sempre meglio di qualche giorno in meno.
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