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UNA COTTA PER DUE BIRRE – parte prima
FORSE PIU’ APPROPRIATO PARLARE DI 2 COTTE PER 4 BIRRE !! … vedi più avanti.
Questa è una delle 2 birre (l’altra è la 026.0 LUCAMB) che nascono da una idea flash. Un amico Brasiliano mi chiede se gli faccio un pò di Birra. per una occasione conviviale Si sa i brasiliani sono molto legati alle loro tradizioni, alle loro abitudini, ai loro cibi. Al di là della richiesta poi non perseguita, nel senso che la birra, per diverse ragioni, non gliel’ho data, ho pensato: proviamoci ! Innanzitutto volevo fare 2 birre: una bionda e una ambrata. Qui parliamo della bionda per l’altra vi rimando all’altro articolo.
Cerco sul BJCP linee guida 2021 per capire se esiste uno stile di birra Brasiliana, e trovo veramente quasi nulla. Cerco anche in rete, ma pare che non ci sia nulla di “classico”. Sul BJCP l’unico cenno è fatto per la X4 che poi va classificata nella categoria 29 (Fruit Beer), ma addirittura la descrizione dello stile non è nemmeno tradotto. E’ evidente il fatto che è una birra acida e con frutta !! al momento NON rientra minimamente nei miei pensieri il fare birre Sour Acide; quindi BOCCIATO.
Ok, come procedere ?
| Secondo il mio punto di vista, una birra deve essere prima di tutto RICONOSCIBILE, ovvero riferirsi/ispirarsi ad uno stile BJCP ben specifico e portare nel bicchiere quei tratti e quelle caratteristiche proprie dello stile, ed eventualmente aggiungere le caratterizzazioni aromatiche senza che queste “invadano”, ma siano un buon completamento e un arricchimento assolutamente in equilibrio con la birra. |
Partendo dal concetto sopra, arrivo alla conclusione di fare una LAGER BIONDA pulita che però non sia già di per sé troppo complessa, in modo che l’aggiunta degli ingredienti caratterizzanti “vi trovino il giusto posto”. La scelta è caduta per la bionda su una CZECH PALE LAGER e per la ambrata su una CZECH AMBER LAGER. HOPS !! ma come la mettiamo con i tempi ? una lager a bassa fermentazione richiede tempi lunghi di lagerizzazione, inoltre siamo al 9/5/2023 (data di produzione) e all’amico Brasiliano servono a inizio Giugno !! Impossibile !! infatti è per questo che non sono arrivate a destinazione, anche se ci ho provato, ma me le sono tenute e me le sto bevendo io. Infine, da non sottovalutare, il fatto che le temperature si sono alzate (dalle mie parti eravamo già oltre i 25°) e diventa veramente una impresa raffreddare e portare il mosto sotto a certe temperature.
Proprio in quel frangente mi arriva la pubblicità di PINTA.IT sul NOVALAGER della LALLEMAND – Arriva proprio a proposito per questo progetto. Come sempre cerco in rete e cerco di capire di cosa trattasi, trovo il video di HOMEBREWING PILLS che mi sembra interessante. Tendenzialmente si riesce a fare una lager a temperatura da Ale. Poi leggo bene, e dice che però è consigliabile stare intorno ai 16° (sempre meglio dei 10-11 gradi richiesti da una bassa fermentazione). Altra cosa positiva, pare che in 6gg si riesca a finire la fermentazione primaria, non solo ma viene dichiarato che non richiede tempi lunghi di maturazione e non produce diacetile (quindi non serve fare un Diacetil Rest?) Allora mi convinco che fa al caso mio. Facciamo una CZECH PALE LAGER (e una CZECH AMBER LAGER) con NOVALAGER – giusto per sperimentare !!
UNA PAZZIA
Già ! sono un pò pazzo e qualche volta la “testardaggine” abbinata alla “caparbietà” propria del mio segno zodiacale (Ariete) mi fa fare cose pazze. L’idea parte, come detto, per fare 2 birre con “carattere brasiliano” (una bionda e una ambrata); i tempi sono strettissimi, fare due birre in 2gg separati richiede un intervallo di almeno 1gg tra l’ulna e l’altra, in modo che si renda possibile la levataccia alle 5:30 del mattino … e se facessi 2 cotte in un giorno ? …. si può cercare di contenere i tempi di mash (in quest’anno ho fatto mash anche molto lunghi) e ottimizzare iniziando il secondo mash mentre sto iniziando a portare ad ebollizione il primo mosto; poi si possono ottimizzare anche i tempi di pulizia dell’attrezzatura (tubi, pompa, scambiatore etc..) – la considerazione finale è stata: meglio una fatica un pò più grande che due fatiche ravvicinate ! così ho fatto, ma ve lo sconsiglio (non credo che lo rifarò ancora), arrivi a sera molto esausto – iniziato 5:30 chiuso fermentatore della seconda birra alle 21:30 !!.
LA CARATTERIZZAZIONE
Non mi dilungo qui su questo, vi rimando all’articolo relativo alla S25.0 ANDBRALIME, che appunto è la “birra derivata” dalla Pale Lager, dove spiego come ho fatto per portare un pò di “Caipirinha” in una CZECH PALE LAGER dandogli un tocco “Brasiliano” fresco e gustoso – Vi posso anticipare che il risultato è stato OTTIMO !! In ogni caso la caratterizzazione andava fatta (aggiunta) dopo la fermentazione primaria, quindi la cotta di CZECH PALE LAGER non era influenzata da questo. Potevo procedere normalmente fino ad averla nel fermentatore a fermentare, e così ho fatto.
I NUMERI PRINCIPALI
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Ma veniamo alla ricetta di cui trovate come sempre il Summary e i relativi Dettagli nelle pagine linkate e di seguito i numeri principali.
LO STILE (BJCP-2021 3A)
Questa è la Lager più consumata attualmente nella Repubblica Ceca – è una bionda leggera, amara ma non troppo (IBU da 20 a 35), rinfrescante, con un alcolicità minore (ABV da 3,0% a 4,1%) che la rende molto “beverina” – Ottima per l’estate e ottima per il progetto – sempre che otteniamo questo profilo !! Ovviamente devo anche tener presente che dovrò poi caratterizzarla, ma, come ho detto, non voglio discostarmi dallo stile, quello è! ed è quello che deve risultare ! quindi la sfida si apre !!
Sulle birre Ceche trovate una bellissima puntata, la nr.54 “LE BIRRE DELLA REPUBBLICA CECA” da mashoutpodcast.com.
L’ACQUA (Recipe details Water)
Per tutta l’ultima stagione 2022-23 ho utilizzato acqua in bottiglia. Perché ? vi rimando all’articolo relativo. Sostanzialmente mi consente più libertà nell’aggiustarne il profilo e posso scegliere l’acqua più o meno dura a seconda dello stile che vado a fare. In questo caso (NB.: siamo anche a fine stagione e devo cercare di finire quella che ho, onde evitare di far passare alle bottiglie in plastica l’estate a 40° in garage!!) ho utilizzato la ARCOBALENO della Esselunga che è un’acqua piuttosto leggera, a cui ho aggiunto un pò di sali per ottenere un rapporto SU/CL di 1,351 che sostanzialmente è BILANCIATO.
GRIST (Recipe details Grain)
Sostanzialmente PILSNER (53,3%) a cui ho aggiunto FIOCCHI DI MAIS (20%) per cercare di dare un pò di leggerezza, VIENNA (20%) che utilizzo moltissimo perché mi piace il suo apporto nel sapore e a mio parere da quel tocco di panificato che in questo stile ci va perfetto, e alla fine MELANOIDIN (6,7%) – quest’ultimo in effetti un pò strano e in contrasto con l’idea iniziale di fare una birra “non troppo complessa”, ma non volevo rischiare di arrivare a fare un birra troppo “watery” e, quasi a contrastare l’apporto del MAIS, ho voluto provare ad inserirlo. Direi che, sempre a mio parere, il risultato c’è stato! (confesso) sarà stato quello ? non lo so di preciso, non sono un così bravo degustatore, e non posso annoverarmi ancora tra gli esperti, quindi per ora rimane un “sembrerebbe così”.
LUPPOLI (Recipe details Hops)
Anche qui sull’apporto in AMARO a 60min sono andato un pò allo “svuota dispensa” e ho utilizzato un CHINOOK (0,75 gr/LT) che, essendo americano, direi nulla ha a che vedere con lo stile, ma per contro ha un buon 11,0% di AA che aiuta ad arrivare alle BU richieste. Per la parte di Aroma a 10min ho messo un classico SAAZ (0,88 gr/LT) con un 4,3% di AA – totale degli IBU raggiunti 26,8 con un rapporto BU/OG 0,670.
MASH (Recipe details Mash)
Come spiego nell’Editoriale “LA QUALITA’ CHE VADO CERCANDO” il 2022-23 è stato un anno di MASH molto lunghi.
TOTALE tempo di MASH 140min – PH 5,2 – meno male che dovevo cercare di velocizzare il mash per riuscire a fare 2 cotte in un giorno !! Che cosa volete che vi dica, è più forte di me !!
Ma veniamo a questo MASH – intanto mi sono dato come obiettivo un BATCH di 40LT, il che equivale a dire una efficienza più bassa per definizione, quindi impostata già in costruzione ricetta al 70% (efficienza ottenuta 67,9% contro la prevista del 70%) – dove abbiamo perso ? Se considero che l’efficienza di MASH stimata (teorica da programma) era 80,5% (PREBOIL 57,92LT SG 1,033) e quella misurata è stata 81,2% (PREBOIL 58,0LT SG 1,033), quindi direi leggermente superiore alla prevista, la perdita è stata evidentemente nel raffreddamento e/o nei litri di TRUB lasciati nella pentola di BOIL (BATCH 40,0LT OG 1,041 contro 40,0LT OG 1,040). Ma alla fine parliamo veramente di “briciole”, tanto è che anche il rapporto BU/OG non ne ha risentito più di tanto, quindi il risultato finale è: va bene così ! Sui tempi di MASH, che trovate nella pagina Details, direi una progressione pressoché normale (intendo il mio normale per ora)
FILTERING (Recipe Details Filtering)
Nel post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale” spiego come per me sia importante questo passaggio
TEMPO TOTALE DI FILTERING 64min più 33min tra attesa e prefiltering, per ottenere in PREBOIL 58,0LT SG 1,033.
BOIL (Recipe Deteails Boil)
Anche qui in tutto quest’anno ho tenuto mediamente tempi di BOIL piuttosto lunghi (dai 90 ai 120 minuti – a volte anche di più). Perché ? perché (forse) il sapore migliora ? non lo so, anche qui non sono ancora giunto ad una mia consapevolezza, esperienza per definire un “si fa così!”. In questo caso ho fatto 120min di BOIL a cui si aggiungono 53min per raggiungere la temperatura di ebollizione, 34min di HOT Standing forzato a fine BOIL con dentro il luppolo – dovevo pranzare – più i tempi di whirpool – faccio sempre whirpool a caldo prima di raffreddare. Come sempre in BOIL aggiungo PROTAFLOC e IRISH MOSS (ormai è diventato un automatismo, non scelgo più se farlo o non farlo – serve ? anche qui forse sì, forse no .. propendo più per il SI’!!)
FERMENTAZIONE (Recipe Details Fermentation)
Ed eccoci finalmente al momento fatidico: proviamo il NOVALAGER. Confesso, avevo un pò di ansia – ce l’ho ancora sempre in fermentazione, meno degli inizi perché qualche consapevolezza in più ora ce l’ho, ma (come dire) è un pò il momento TOP di tutto il processo dove il risultato sta arrivando alla luce. E qui iniziano i dubbi – intanto, come si dice, “per non saper ne leggere ne scrivere”, partiamo (OG 1,040) a 16° come suggerito dalla LALLEMAND siamo al 9/5/2023 h.16:30 . La mattina seguente il gorgogliatore non si muove granché, e qui (10/5/2023 h.15:30) la prima mossa (forse più da ansia che altro) porto la temperatura a 14° (mah !! avrò fatto bene ?) – finalmente inizia la fermentazione e all’11/5/2023 h.15:50 primo controllo di densità SG 1,035 – giorno successivo con fermentazione sempre vigorosa (12/5/2023 h. 11:00) SG 1,031 – decido di alzare temperatura a 15° (siamo a 3,5gg da inizio fermentazione) – 14/5/2023 h. 9:26 (gorgoglio attenuato decisamente) siamo a 5,9gg dall’inizio della fermentazione SG 1,016 (attenuazione 60,0% – penso non abbia finito, ma effettivamente non male !!) – E’ qui che decido di non fermarmi e di procedere almeno come se fosse un normale lievito ALE, partito un pò più basso, ma che si deve fare i suoi 15gg almeno di fermentazione – Non solo .. non voglio rischiare che si pianti la fermentazione e non raggiungere il livello di secchezza che mi aspetto (60% di attenuazione è troppo poco!!) – e qui decido di aprire il fermentatore e di inoculare 15,5gr di US-05 (mah! avrò fatto bene?) – poi alzo la temperatura a 18° e vado avanti con la fermentazione. A 9,5gg dall’inizio della fermentazione siamo a 18° SG 1,014 attenuazione 65% – decido allora di fargli fare anche il salto a 20° (diacetil rest ? – ma non serve con NOVALAGER !! – lo faccio ugualmente !) – siamo a 15,4gg dall’inizio della fermentazione (24/5/2023 h.9:21) 20° SG 1,011 – e qui nasce il secondo dubbio: NOVALAGER richiede tempi minori di maturazione (dicono). Decido che non voglio rischiare ma soprattutto che voglio una Birra LIMPIDA, quindi decido di andare in COLD-CRASH a 0° per 3 settimane (circa 20gg) – vi dirò, con il senno di poi se l’avessi lasciata una quarta settimana secondo me era ancora meglio. Ovviamente prima di andare a 0° divido il batch in 2: uno da 13,2LT che lascio in “originale” + il secondo da 24LT dove vado ad aggiungere il composto di aromatizzazione (vi rimando all’articolo S25.0 ANDBRALIME per approfondire).
IMBOTTIGLIAMENTO
| Per inciso; da sempre e per il momento ancora per un pò, ho deciso che faccio sempre PRIMING in bottiglia, con zucchero da tavola e lievito da rifermentazione (F2 della FERMENTIS) – in realtà ad oggi ho comprato bombola di CO2, ma non per fare carbonazione forzata, solo per imbottigliare birra non carbonata e per fare maturazione (COLD-CRASH o lagerizzazione) in fusti pressurizzati. Lo so che una lager è molto meglio se la si carbona forzatamente (dicono e probabilmente lo farò), ma in questo frangente non ero ancora attrezzato. |
Arrivo al 16/6/2023, giorno in cui imbottiglio. Prendo SG e mi trovo con un 1,014 !! perché più alto? prima del COLD-CRASH era 1,011 !! …. poi in effetti mi viene in mente che nel mezzo ho cambiato RIFRATTOMETRO (ne ho comprato un secondo), quello precedente sembra non funzionasse più (in realtà si era completamente starato – poi l’ho recuperato). Sta di fatto che la taratura era ovviamente diversa e quindi la misurazione non è comparabile. Sulla etichetta ho lasciato 1,014 e calcolato ABV a 3,4% ma secondo me è un pò di più. Carbonazione a 2,4 vol.
TASTING (Vedi descrizione standard)
| Bene !! meglio premettere che non sono ancora un esperto degustatore. Mi devo applicare di più in degustazioni più strutturate – mi piacerebbe partecipare a qualche corso di degustazione, ma devo capire dove e quando – sono un pò esigente e ne voglio uno che sia “serio” e si basi su BJCP – ho visto quelli su Fermento Birra e cercherò di trovarne uno raggiungibile per me in autunno. Quindi per il momento prendete le mie osservazioni per come sono: ovvero non molto strutturate. Ultimamente ho iniziato ad iscrivere le birre a qualche concorso per poter avere delle valutazioni tecniche “qualificate” che mi permettano di migliorare. |
L’immagine già racconta qualcosa. Birra stappata dopo averla lasciata in ambiente a 20°-21° per un mese. Devo dire che effettivamente un mese di maturazione gli ha giovato. Come sempre vado al primo assaggio dopo 4-5gg dall’imbottigliamento. Ho lasciato trascorrere 2 settimane dall’imbottigliamento poi ne ho messa in frigorifero un pò, mentre altre bottiglie le ho lasciate a 20° – Colore azzeccato, un pò velata, nonostante i 20gg di COLD-CRASH (come detto servivano ancora 1-2 settimane per pulirla di più!) – direi bellissima schiuma, persistente, notevolmente migliorata in quelle stappate dopo 20gg (le prime facevano un pò meno schiuma) – Gusto mi sembra molto bilanciato, si sente un pò di complessità, ma rimane molto “beverina” – il luppolo in amaro non è invadente. Tutto sommato una buona birra, molto fresca e direi abbastanza azzeccata. Vi confesso che il voto 30/50 non l’ho dato io ma l’ho preso da una scheda di valutazione (che ovviamente ho reso anonima), compilata da un giudice certificato BJCP, che mi è ritornata da un concorso a cui l’ho iscritta. In verità quella mandata al concorso era di 2 settimane di maturazione (ancora poche), ma oggi è certamente migliorata ulteriormente.
AGGIORNAMENTO 2023-08-31
Ho provato a stappare una bottiglia che avevo messo in frigorifero quasi subito. Se pur carbonata, se pur limpida e gradevole quanto l’altra, la schiuma risulta molto meno evidente. Probabilmente non aveva finito completamente la rifermentazione, oppure è una bottiglia dove inavvertitamente ho messo meno zucchero. Puoi accedere al video per vedere la differenza.
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