Il MASH è il primo passo di processo che faccio nel giorno della cotta. Solitamente il giorno precedente (vedi articolo su “Preparazione della cotta”) predispongo il GRIST dei grani macinati, il setup dell’impianto, la pesatura e la predisposizione di tutti gli ingredienti aggiuntivi (sali, luppoli, chiarificante etc..), il riempimento delle pentole di MASH e di SPARGE con l’acqua.
PREMESSA (importante)
Quanto qua descritto (direi in generale in tutti gli articoli) è frutto della mia esperienza; non vuole e non può essere un “insegnamento” anche perché l’approccio, l’efficienza, le ottimizzazioni sono sempre riferite alla configurazione del proprio impianto, al suo dimensionamento (qui trovate la descrizione del mio impianto), agli spazi e all’attrezzatura a disposizione e, non ultimo ma importante, all’esperienza. Infatti è questo il punto fondamentale, l’esperienza VA FATTA! Certamente “i fondamentali” vanno rispettati e conosciuti; vi consiglio di leggere, di prendere spunti, di provare ad adattarli al vostro impianto, ma soprattutto di fare delle cotte, raccogliere i dati, fare delle analisi e ottimizzare nel tempo il vostro processo. Trovo assolutamente sbagliato “incaponirsi” su “sentenze” (in inglese viene meglio utilizzando il temine “sentence”) lette sui libri o su dei post in Internet e volerle perseguire a tutti i costi. Certo da qualche parte si deve cominciare, e così ho fatto pure io, ma poi ho cercato, e in realtà sto ancora cercando, conferme, spiegazioni, smentite e miglioramenti; penso sarà un processo lungo, anche a costo di passare per “fallimenti” che già altri hanno sperimentato, ma a me piace la “consapevolezza delle cose”. In generale “faccio qualcosa” perché ho capito “cosa sto facendo” e quella cosa è “diventata una mia consapevolezza” – Faticoso ? penso di sì, ma per me molto appagante e sono convinto che il risultato sia di molto superiore.
Il MASH all’interno del più vasto processo di Birrificazione, ed in particolare del metodo ALL GRAIN, è lo step PRINCIPE, non necessariamente il più importante, ma certamente il più “epico” (passatemi questo aggettivo), quello che ha il potere di rievocare “miti ancestrali e processi storici” della birrificazione casalinga. In rete trovate tantissime informazioni tra le quali ve ne segnalo solo alcune: “GLI ENZIMI DEL MASH SPIEGATI BENE” da Mashoutpodcast.com; “Multi-step mashing: aspetta e spera” dove il bravissimo Frank sul suo blog brewingbad.com ci spiega con molti dettagli i diversi step di un mash; “Understanding Mashing in Beer Brewing – All Grain Basics” nel blog di Beersmith.com – molti i libri che lo trattano: uno su tutti “How to Brew” di John Palmer.
In questo post non inserisco le “varianti” di processo che riguardano “Cereal Mash” e “Decozione” che rimando agli articoli specifici, ma mi attengo al processo standard.
SI PARTE
Solitamente si parte alle 05:30 del mattino; l’obiettivo è sempre quello di finire il prima possibile! come ho avuto modo di dire nel post “La qualità che vado cercando“, il prossimo anno (2023-24) devo cercare di ottimizzare meglio tutto il processo, oggi troppo lungo. Come potete leggere nel post “Il layout del mio birrificio casalingo”, Il garage (ovviamente) non è riscaldato e in inverno, a quell’ora, fa un pò freddo; si arriva anche a temperature esterne da -2° a -4° (qualche grado in più dentro); però io amo il freddo e, vestito opportunamente, lo preferisco di gran lunga all’estate. Ho acquistato una stufetta elettrica, ma per tutto l’inverno scorso (2022-23) non l’ho mai accesa!
Io dormo al piano primo, dove ho anche il frigorifero della cucina, e dove tengo Luppoli e lieviti, e dove solitamente ripongo tutti gli ingredienti aggiuntivi (sali, additivi, luppoli) predisposti nelle giuste quantità la sera precedente. Quindi porto con me in garage, il PC da dove gestisco con beersmith le ricette, un Echo Dot di Alexa con cui imposto i timer e ascolto musica, gli ingredienti predisposti, Sanificante, Detergente e Acidificante (mix di Acidi per la correzione del PH e Acido Citrico).
Accendo il fornello di MASH. La pentola di MASH, riempita la sera precedente, contiene già i Litri di acqua necessari e calcolati dalla ricetta. La prima cosa che faccio, mentre l’acqua raggiunge la temperatura prevista per l’infusione, è aggiungere i sali all’acqua di MASH, accendo l’agitatore, e verifico il PH di partenza. Questo permette di avere una idea di quanto incida, successivamente all’infusione dei grani, la composizione del grist sul PH. La correzione del PH la faccio ovviamente dopo l’infusione dei grani.
Mediamente il RUN UP inziale impiega circa 20-30min, quindi ho il tempo di predisporre il PC e posizionarmi sulla ricetta che poi aggiornerò in itinere oltre ad annotarmi in apposito campo note tutto ciò che accade e i tempi necessari alle diverse fasi, sistemare i vari ingredienti, tirare fuori il misuratore di PH, il rifrattometro, l’acqua distillata in un bicchiere dove tengo il misuratore di PH, le piccole tazzine in ceramica che utilizzo per prelevare i campioni, un recipiente largo (ciotola) inox che utilizzo inizialmente per raffreddare i campioni di mosto che poi, in fase finale, utilizzo per tenere un pò di acqua con il detergente per la pulizia degli strumenti, qualche strofinaccio per arginare e pulire qualche piccola fuoriuscita, un paio di panni per la pulizia e l’asciugatura.
| Sono piuttosto abitudinario, meticoloso e amo organizzare il più possibile per cercare di avere il meno imprevisti possibili, quindi per me l’organizzazione del processo è un “rito” che cerco di rispettare il più possibile. |
INFUSIONE
Il grist dei grani è stato predisposto (macinatura) la sera precedente e contenuto in un bidone di plastica alimentare chiuso, lasciato in garage. Uso uno dei due di travaso che erano nei 2 KIT della FERRARI – uno completo iniziale e uno base acquistato immediatamente dopo – fino ad ora non ho mai sentito la necessità di rivendere attrezzatura precedentemente presa, bene o male la utilizzo. La pentola di MASH da 50LT (Polsinelli), quando normalmente ha l’agitatore elettrico a pale sopra, ha uno sportello di apertura attraverso il quale introdurre i grani per l’Infusione. Utilizzando una Sessola in plastica introduco i grani all’interno della pentola di MASH, lasciando girare le pale dell’agitatore e cercando di farlo in modo lento e continuo. Normalmente l’infusione la faccio a fornello spento al raggiungimento della temperatura voluta. Se prevedo un calo della temperatura, cerco di avviare l’infusione ad 1-2 gradi oltre la temperatura prevista o viceversa se, a infusione finita, la temperatura si abbassa troppo accendo il fornello per riportarla alla temperatura voluta.
 L’accesso ai video è disponibile solo per utenti registrati – LOGIN |
IL CONTROLLO DEL PH
La pentola di MASH (anche tutte le altre) sono dotate di un termometro a pozzetto. Una volta eseguita l’infusione dei grani, verificato che la temperatura di mash sia quella voluta e lasciato trascorrere qualche minuto di assestamento, prelevo il primo campione di mosto per controllare il PH di MASH. Fase assolutamente essenziale. In base alla tipologia di grani il PH potrebbe essere più o meno alto. Normalmente se ho grani scuri e/o Crystal si attesta su valori intorno a 6,0-6,2, a volte su grist molto chiari rimane anche intorno a 6,7-6,8. Fino ad oggi ho utilizzato Acido Citrico, ma alla fine della stagione ho acquistato un MIXACID da Pinta.it che proverò la prossima stagione – sulla carta dovrebbe essere migliore e avere minor rischio di eventuali derive organolettiche nella birra finita. Il valore target del PH da raggiungere nel MASH è attorno a 5,2-5,3. Come da manuale il consiglio è sempre di aggiungere l’acidificante un poco per volta per evitare di arrivare ad eccessiva acidità; nel caso si utilizza BICARBONATO per ristabilizzare verso l’alto il livello di PH. Chiaro che l’esperienza, nel tempo, permette di dosare meglio le quantità di Acidificante da aggiungere. Va detto che questa fase può essere più o meno lunga (potrebbe arrivare anche oltre i 30min) perché ad ogni prelievo il campione va raffreddato – lo faccio anche se il PH-METRO ha la famosa funzione ATC che dovrebbe compensare il valore, ma ho notato che questo è vero ma al di sotto di 30°-32° – quindi se faccio diverse aggiunte il tempo trascorre inesorabilmente, questo può voler dire allungare il primo step di infusione da 53° o 60°.
GLI STEP
Questo ovviamente è l’altro passo fondamentale. Vanno pianificati opportunamente in base alla birra che prevedo di fare, ma anche in base alla più o meno fermentabilità del mosto che voglio ottenere, in base al livello di corpo della birra, alla OG finale da ottenere. Non faccio qui un trattato sulle diverse influenze che la temperatura ha sul mosto nei vari step di MASH, vi rimando a libri che spiegano in modo molto più dettagliato i diversi step di Mash. Al momento mi sono convinto che, al di là della teoria, dell’applicazione o meno dei metodi di Single Step all’inglese, piuttosto che dell’applicazione del multistep attraverso le varie temperature, l’esperienza è la cosa più importante. Al momento ho cercato di applicare tutti gli step base partendo a volte con infusione a 52°, a volte con infusione a 60° e poi passare sempre attraverso le diverse temperature 62°-65°-68°-70°-72°-78° – quello che ho fatto è cercare di modificare i tempi di REST, ovvero il tempo di sosta nei singoli step. Francamente non ho ancora tratto conclusioni, ritengo che questo sia un tema su cui sperimentare molto nei prossimi anni, e rimandare eventuali conclusioni solo dopo una buona esperienza. Di certo per tutto il 2022-23 i tempi di mash sono stati molto lunghi e penso forse un pò troppo eccessivi, tanto che mi sono dato come obiettivo per la prossima stagione una ottimizzazione dell’intero processo e anche ovviamente del tempo di MASH. Di certo il mio pensiero è che il MASH è ciò che determina, da un punto di vista di processo (al netto dell’importante e basilare influenza degli ingredienti) per almeno l’80% il carattere della birra e di conseguenza quella “pienezza di gusto” che vado cercando, quindi certamente sarà la chiave di volta di ciascuna birra. Come per tutto il processo è assolutamente fondamentale prendere nota di tutti i passaggi per poterli poi successivamente analizzare e capire dall’analisi dei dati quali sono le considerazioni più corrette, avendo sempre presente quella che è la teoria che spiega chimicamente e fisicamente gli effetti delle diverse temperature di REST.
IL MASH OUT
Il punto di MASH OUT non è basilare di per se – sempre 78° sono da raggiungere – ma è importante rispetto al fatto di avere o meno raggiunto la massima estrazione di zuccheri possibile. Infatti la determinazione del MASH OUT delegata al test dello iodio è basilare nel momento in cui il mash è ai minimi essenziali di tempo, ma, come nel mio caso in quest’ultimo anno (2022-23), dove i tempi di MASH si sono prolungati a 120-180 minuti, il MASH OUT è più una decisione che una azione indotta; tanto è che ho smesso di fare il test dello iodio, tendenzialmente inutile a mio parere dopo 180min di MASH. Viceversa la temperatura è importante. Infatti non è possibile raggiungere temperature troppo elevate per evitare poi conseguenze di astringenza nella Birra finita, ma è anche vero che l’allungamento dei tempi di FLY SPARGE e di FILTERING abbassano abbastanza la temperatura del letto di trebbie, cosa che si deve bilanciare con una buona temperatura dell’acqua di SPARGE, ma anche cercando di mantenere una temperatura di MASH OUT tra i 78° e gli 80-81°, non oltre ma nemmeno meno. Al momento del MASH OUT tolgo l’agitatore e lascio a riposo le trebbie perché si assestino sul fondo e si formi il classico letto filtrante, e metto il coperchio alla pentola di MASH per mantenere la temperatura il più elevata possibile – chiaro che una buona coibentazione della pentola e la sua capacità di mantenere la temperatura nel tempo è fondamentale.
ARTICLE ©
#BEER, #BIER, #BIRRA, #BREW, #BREWED, #FERMENTATION, #FERMENTAZIONE, #HOMEBREWED, #HOMEBREWER, #MASH, #BEER STYLE, #STILE BIRRA, #BIERSTIL