Questa è una delle tante avventure in cui un homebrewer si può imbarcare (non tutti, c’è chi preferisce non sperimentare). Diciamo che a me piace sperimentare e cercare le tecniche più appropriate da applicare nelle specifiche occasioni (per questo sono un fautore della Decozione, mi piace il 3 tini che mi permette di fare sparging, di fare Cereal Mash etc…). Frequentatore assiduo di mashout podcast (peccato che sia stato chiuso) di Frank (Brewingbad è il suo blog) e Daniele (Officina Briù è il suo blog) da quando un amico HB me lo aveva indicato. In particolare 2 sono le puntate da cui prendo ispirazione per questa avventura: la nr. 56 del 3/10/2022 “FERMENTAZIONI ALTERNATIVE” e a seguire la nr. 61 del 7/11/2022 “CREAM ALE, BLONDE ALE E CALIFORNIA COMMON” – se già non lo avete fatto vi consiglio l’ascolto (non solo di queste).
L’idea è quella di provare a fare una fermentazione in vasca aperta. Dall’ascolto delle puntate mi sono fatta l’idea che la cosa migliore è avere vasche larghe, e lo stile che più si presta, sia per storia sia per tipologia di Birra, è certamente una STEAM BEER (alias “CALIFORNIA COMMON”). Come solitamente faccio inizio a cercare, studiare, capire (avventura si, ma possibilmente evitando l’improvvisazione). Vi rimando all’articolo su “vasche per fermentazione” dove racconto l’avventura che da ottobre-novembre 2022 mi porta fino a maggior 2023 per avere le vasche utili (nr. 3).
IL GIORNO DELLA COTTA
Finalmente arriviamo al giorno della cotta ma siamo ormai al 20 maggio 2023. Prima di tutto, nei giorni immediatamente precedenti, ho lavato accuratamente il frigorifero e sanificato attentamente tutto l’interno del frigorifero (pareti, piani, vetro, guarnizione etc..). A differenza di quanto pensato 8 mesi prima non ho fatto la CALIFORNIA COMMON ma una BRITISH STRONG BITTER – Il lievito usato è stato il mitico S-04. Direi fase senza particolari problemi, a parte la temperatura esterna che ormai si era alzata e il raffreddamento ho dovuto farlo in più riprese (facendo passare il mosto più volte nello scambiatore).
A fine bollitura avevo 60LT di mosto che poi a fine COOLING sono rimasti i 54Lt previsti (6Lt – 10% – persi tra trub lasciato in pentola di boil e mosto nell’impianto). Il raffreddamento l’ho fatto utilizzando un fermentatore di plastica senza rubinetto da 60Lt (preso da PINTA.IT) e 2 fermentatore di plastica da 30LT facendo, come detto, più passaggi attraverso lo scambiatore. Alla fine, prima di trasferire il mosto nelle vasche in frigorifero, ovviamente opportunamente sanificate, ho fatto il whirpool nei 2 fermentatori da 30Lt – E’ conoscenza ormai abbastanza condivisa che non serve ossigenare con il lievito secco. Leggendo e ascoltando i diversi pareri, mi sembra di aver capito (vi ricordo che questo è solo un mio pensiero e non ha un fondamento scientifico) che una delle particolarità della fermentazione aperta e consentire al lievito di “giovarsi” di un maggior contatto con l’ossigeno, attraverso una esposizione all’ossigeno di una superfice molto più ampia – per questo ho voluto farlo con vasche di ristorazione e non con il fermentatore di plastica aperto – Però questo aveva un fondamento sicuramente maggiore quando, storicamente facevano fermentare la Steam Beer all’aperto. Seguendo questo ragionamento ho preferito ossigenare pensando anche al fatto che l’interno del frigorifero si sarebbe velocemente saturato di anidride carbonica prodotta dalla fermentazione che, pur trovando vie di fuga attraverso la guarnizione, non sarebbe uscita completamente, e soprattutto la logica mi diceva che difficilmente sarebbe entrato ossigeno. L’intenzione era di NON APRIRE IL FRIGORIFERO fino a fine fermentazione primaria, cosa che ho esattamente fatto, allontanando la tentazione di capire come stesse andando la fermentazione. Utilizzando come detto l’S-04, volevo partire con una fermentazione a 16° – con lo scambiatore sono arrivato 17-18°, temperatura con cui ho riempito le vasche in frigorifero, messo l’INKBIRD a 14° e atteso qualche decina di minuti per arrivare ai 16° voluti prima di inoculare il lievito, inoculo che ho fatto direttamente nelle vasche dentro al frigorifero “spargendo” 2 bustine di lievito in overpitching in ciascuna vasca contenenti 18Lt cad. di mosto – ho mescolato un pò in superficie con la classica paletta di acciaio sanificata (si può certamente evitare).
LA FERMENTAZIONE E IL TRAVASO
Inoculo lievito avvenuto, temperatura di partenza raggiunta, Inizia la fermentazione. Unica cosa che mi resta da fare è OSSERVARE. Non c’è il gorgogliatore !! almeno ti consente di capire quando parte la fermentazione, quanto vigore ha la fermentazione, quando inizia a rallentare etc., e poi manca la consapevolezza del controllo della densità, che aiuta a capire se stiamo procedendo bene. Non ho mai avuto esperienza visiva di come funzioni una fermentazione, a parte chiaramente quello che ho letto e le immagini viste in Blog, in forum, in libri etc.. Mi aspetto di vedere, dopo la tumultuosa, una flocculazione evidente; vero è che l’S-04 prevede nelle caratteristiche una flocculazione media. Trascorrono i giorni e dopo 3gg l’aspetto cambia decisamente; passano altre 3gg e effettivamente un pò di flocculazione si vede (mi aspettavo scendesse di più). A questo punto interviene un evento familiare che mi distoglie: si sposa la mia terza figlia (preparativi, giorno del matrimonio, sistemazioni successive etc..) e, rimanendo comunque fedele al “non aprire fino a fine fermentazione”, lascio andare ancora 7gg senza quasi mai guardare. il 2/6/2023 (in realtà decido qualche giorno prima) prevedo di aprire il frigorifero, ma contestualmente decido di trasferire il mosto in un fermentatore piano di acciaio della Polsinelli da 50LT. Qui ha inizio l’avventura del trasferimento. Già, inizio dalla vasca più facile, ovvero la più alta, perché non dovrei aver problemi di “caduta”, ma verso il termine del trasferimento, l’amara sorpresa: Il tubo interno rimane troppo in alto e non pesca gli ultimi litri (tanti litri -troppi- non posso lasciar perdere). Non mi sogno nemmeno di immergere le mani nella birra per toglierlo, anche perché lo avevo fissato con fascetta inox avvitata, quindi impossibile, salvo rischio di contaminazioni. Non mi resta che spingere con la paletta inox (sanificata!!) il tubo verso il basso, ma serve anche inclinare la vasca per riuscire a non perdere troppi litri. Diciamo che la birra, oltre a mescolarsi un pò con il torbido del fondo, “si è presa certamente una boccata di ossigeno”. Passiamo a quella intermedia che procede come la precedente, ma verso la fine, anche con la pompa, non ce la fa a defluire. Devo necessariamente prendere la vasca e spostarla più in alto. Con l’ultima l’ho fatto direttamente prima ancora di cominciare. Insomma diciamo che non è stata esattamente una passeggiata; quando succedono queste cose (l’imprevisto), almeno per me, si rischia di perdere la razionalità e di fare cose magari non proprio ortodosse; diciamo che per fortuna non è successo nulla di irrimediabile (sono riuscito a limitare i danni), semplicemente non è andata come mi aspettavo.
CONCLUSIONE
Come in tutte le prime volte, anche questa è stata una esperienza costruttiva. Certamente rifarò una fermentazione in vasca aperta (vorrei fare la STEAM BEER che era l’idea originale). Da bocciare assolutamente il tubo interno con sfera galleggiante, oppure va cambiato, messo più piccolo, e fare in modo che peschi più mosto verso la fase finale. Devo certamente alzare le vasche il più possibile, pensare di spostarle dal frigorifero per trasferire non è buona cosa, inclinarle molto delicatamente per recuperare gli ultimi litri si può fare, ma si deve evitare di spostarle; mi sembra che spazio nel frigorifero per alzare i ripiani ci sia, sicuramente quello più basso, ma forse si riesce ad alzare un pò anche quello intermedio; alla fine meglio travasare fin dall’inizio con la pompa magnetica. Infine ormai sono direzionato verso il travaso in fusti pressurizzati, che sono molto più piccoli e maneggevoli, tengono meno spazio in frigorifero, anche se conterranno massimo 19LT cad. Prenderò i coperchi ermetici ? forse sì, perché così potrò tentare di trasferire con la spinta di CO2? una alternativa potrebbe essere quella di applicare io una guarnizione in silicone tutto intorno e fermare il coperchio con dei morsetti; soluzione più a basso costo – vedremo.
Alla fine ho messo in bottiglia 42,5LT – nel mezzo la birra è stata 39gg in COLD-CRASH a 0° – si sono persi in totale 11,5LT – tra travaso e imbottigliamento, si perdono più litri perché abbiamo 3 vasche con un fondo molto più ampio di un fermentatore normale. Forse in questa esperienza ne ho persi più del dovuto (?), vedremo, magari si può migliorare (?). Ma arriviamo alla fatidica domanda: nella birra finita è cambiato qualcosa ? La risposta sincera è NON LO SO ! non ho un parametro di confronto. Diciamo che questa volta l’esperienza è servita per settare il processo e rendersi conto di cosa è una fermentazione aperta; certamente la prossima, da una unica cotta, ne metterò 2/3 in 2 vasche aperte e 1/3 in un fermentatore chiuso che poi travaserò, tenendo separati i 2 batch, e imbottiglierò identificando le 2 serie di bottiglie. A quel punto farò il confronto. Ma la birra alla fine come è venuta ? Direi che a me piace – vi rimando alla scheda relativa – ha un buon equilibrio, forse un pò di ossidazione inevitabilmente gli è toccata .. ma spero che voi le birre con un pò di ossidazione, o in generale con piccoli difetti, non vi mettiate a “lavandinarle” ….. io no, le bevo !!
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