Ripartiamo da questo mio recente post ATTENUAZIONE – cosa ho fatto di diverso ? dove facevo alcune considerazioni dopo l’esperienza di una attenuazione ben diversa utilizzando sempre lo stesso lievito W-34/70 con un 82,14% (028.0 SCHWARZBIER) vs un 65,6% (020.2 RAUCHBIER). Riprendo le 3 domande che mi sono fatto e sulle quali ho iniziato a fare qualche ricerca:
- meno fermentazione = meno attenuazione = più corpo ?
- E’ possibile che l’affumicato possa influenzare in fermentazione il livello di attenuazione ?
- Può essere che l’eccessivo TRUB nel fermentatore influenzi negativamente l’attenuazione ?
Parlando del TRUB portato nel fermentatore, le mie ricerche al momento mi portano ad “annotare” il fatto che sembrerebbe viceversa avere un effetto positivo verso la fermentazione, apportando elementi nutrienti e rafforzanti per il lievito. Qui mi fermo su questo perché se pur questo ragionamento mi sembra arrivare da una fonte più che attendibile, mi riservo un maggior approfondimento appena mi è possibile (la ricerca e lo studio richiedono tempo).
Parlando dell’eventuale influenza del malto affumicato sulla fermentazione, al momento, non ho trovato ancora nulla ne in un senso ne nell’altro – anche qui continuerò a fare ricerche, ma mi viene da pensare che, anche ammesso che abbia una influenza, non penso sia così importante.
Veniamo viceversa ad una considerazione che mi sembra che da sola spieghi, almeno al 95%, quanto accaduto; ovvero sia la principale causa di una minore attenuazione della RAUCHBIER rispetto alla SCHWARZBIER. Ovviamente HO FATTO UN ERRORE, o meglio non ho fatto sufficiente attenzione ad una considerazione che è alla base della spiegazione sugli step di MASH. Mi permetto di riportare citandoli le 2 spiegazioni che dà “IL BIRRAIO MATTO” su questo POST “All Grain: facciamo chiarezza sulle fasi d’ammostamento in Multi-Step!” solo perché sintetiche, ma che trovate in qualsiasi testo che spieghi le pause del MASH, anche volendo in modo più approfondito e dettagliato.
BETA AMILASI (60-63°C)
In questa fase le Beta Amilasi attaccano l’amido, andando a produrre più maltosio. Queste molecole di amido, essendo molto lunghe, attraverso le Beta Amilasi vengono tagliate dall’estremità della catena molecolare, con la conseguente produzione di destrine. Si deduce che “giocando” col tempo di pausa dello step, si andrà a convertire più o meno maltosio. La conseguenza sarà una produzione di mosto più o meno fermentabile, e quindi con birre più o meno secche e alcoliche.
ALPHA AMILASI (68-72°C)
In questa fase, come nella Beta Amilasi, si attaccano le molecole di amido. Tuttavia l’enzima delle Alpha Amilasi, essendo meno selettivo rispetto alle Beta Amilasi, disgrega l’amido in punti casuali lungo la catena. Questo provocherà una produzione di mosto meno fermentabile, e quindi una birra più dolce e corposa. C’è da dire che sia le Beta che le Alpha Amilasi lavorano in simbiosi. Proprio per la particolare relazione tra questi due enzimi è essenziale avere bene in mente il tipo di birra da brassare.
Vi riporto anche il link al podcast EPISODIO 44 “Gli enzimi del mash spiegati bene” di Mashout! dove trovate sicuramente qualche considerazione aggiuntiva.
Innanzitutto è ovviamente confermata l’equazione posta nel quesito; chiaro che la maggior fermentabilità del mosto (quindi maggiore attenuazione) è inversamente proporzionale ad un maggior corpo; in base alla birra che stiamo facendo dobbiamo cercare di spingere di più sugli step di Beta Amilasi piuttosto che sugli step di Alpha Amilasi. Notate che non è citata la temperatura a 65°C; le trasformazioni chimiche nel corso del Mash non sono un interruttore “accendi/spegni” ma sono generalmente una curva prima ascendente e poi discendente, si può considerare la temperatura a 65°C un ipotetico terreno di mezzo dove ancora sta finendo il primo e dove sta iniziando il secondo.
La domanda in realtà si trasforma in: “come mai non ci ho pensato visto che è oggettivamente una regola di base, che già conoscevo, ma di cui non ho tenuto conto ?”.
Diciamo che mi son fatto prendere la mano dalla DECOZIONE. Infatti se rivediamo la conduzione del MASH di 020.2 RAUCHBIER e i tempi delle pause centrali 65°C e 68°C,
….. ho fatto una pausa a 62°C di soli 30min a cui sono seguite 2 pause a 65°C (60min) e 68°C (50min) …..
queste ultime, sono state tenute lunghe a causa dei 2 step di decozione e i tempi totali di questi 2 step, 65°C 60min + 68°C 50min, per un totale di 110min, sono stati preponderanti rispetto ai soli 30min dello step a 62°C.
Detto questo e spiegato il risultato finale, l’analisi ora si incentra sul come inserire, quando li vogliamo mettere, gli eventuali step di Decozione. Di seguito alcune considerazioni che vanno ad integrare quanto già discusso nel post DECOZIONE – una riflessione aggiuntiva:
- Mentre fino ad ora gli step di decozione si andavano ad aggiungere comunque ad una tempo di pausa nella temperatura di partenza, ora questo tempo va (può essere) tendenzialmente eliminato. Ad esempio a 65°C per giungere alla fase di ebollizione + il tempo di BOIL vero e proprio comunque si arriva a minimo 20min, questo è da considerare comunque uno step di pari tempo del MASH PRINCIPALE.
- In base alla percentuale di Litri che portiamo in decozione e alla densità della stessa, è possibile che, riportando la decozione nel Mash Principale, la temperatura di quest’ultimo tendenzialmente si alzerà, dobbiamo cercare di determinare con la massima esattezza possibile, quanto far durare lo step di decozione per modulare correttamente lo step del Mash Principale
- Oggi non è più essenziale la ragione storica che rendeva utili gli step di decozione principalmente per l’innalzamento della temperatura verso lo step successivo. Il principale motivo della decozione è l’estrazione di maggior sapore (reazione di MAILLARD), di maggior colore, di maggior corpo, da quella porzione di mash che compone lo step di decozione. Possiamo stabilire, in modo anche non necessariamente consequenziale, il momento in cui vengono fatti gli step di decozione (ovvero la temperatura di partenza in cui si trova il mash principale) rispetto all’intero ciclo di mash – può diventare funzionale fare uno o più step di decozione all’interno degli step tra 60-65°C piuttosto che all’interno degli step tra 65-70°C
- Va tenuto conto però che gli step di Decozione “si prendono” una parte di GRIST; questa parte di grani va fatta comunque ammostare se non vogliamo perdere in efficienza. Mi spiego meglio: se prelevo una parte di GRIST dal MASH PRINCIPALE a 62°C e lo porto immediatamente a bollitura, quei grani non sono passati per le pause di 62°C-68°C e quindi non abbiamo presumibilmente estratto zuccheri o per lo meno in modo certamente minore, questo se lo calcoliamo rispetto alla percentuale totale incide negativamente sull’efficienza di MASH. Per contro mettersi a fare un mash parallelo al mash principale con una parte di grani estratti per far in modo di estrarre gli zuccheri, ha poco senso, tanto vale tenerli nel mash principale; per cui, mi verrebbe da pensare che la strategia migliore sia quella di fare comunque gli step di decozione almeno oltre i 68°C, ovvero quando presumibilmente gli zuccheri sono stati completamente estratti, e cercare di farli i più brevi possibile, e parallelamente se punto ad un mosto più fermentabile, tenere sufficientemente lunghi gli step tra 60-65°C.
CONCLUSIONE
Sono comunque soddisfatto di quanto accaduto, perché mi ha consentito di fare questa analisi e cercare di migliorare i tempi di Mash. Credo che sia fondamentale farsi sempre delle domande, fare una analisi critica di quanto accade in una cotta, cercare le spiegazioni, e apportare le giuste correzioni con consapevolezza. E’ un passo fondamentale per migliorare la qualità della nostra birra. In particolare rispetto alle 2 birre analizzate, ancora in maturazione (per l’esattezza in COLD-CRASH), tutto sommato l’aver ottenuto maggior corpo nella RAUCHBIER mi sembra una cosa buona, anche perché l’eventuale maggior corpo sarà (penso) sufficientemente bilanciato dalla quantità di luppolo usato (rapporto IBU/SG previsto a 0,451) con in parallelo l’affumicato che è stato aumentato rispetto alla ricetta precedente. Forse un pò meno buono l’eccesso di attenuazione nella SCHWARZBIER, perché mi attendo da questo una maggior secchezza (speriamo non troppo), che potrebbe si aiutare la bevuta, ma potrebbe (speriamo di no) mettere in secondo piano il malto. Ma questo lo andremo a valutare, appunto con consapevolezza rispetto al risultato ottenuto e con una spiegazione razionale di quello che andremo a degustare una volta che le birre saranno pronte.
Nel frattempo certamente andrò a sistemare i tempi di MASH e gli step di Decozione previsti per la prossima cotta (domani sabato 4.11.2023) della 029.0 PLAN – FESTBIER 4B – 11/2023.
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