Ho già scritto un post dove spiego quale sia per me l’importanza della decozione, come ci sono arrivato, e come la faccio. v. post “DECOZIONE – una pratica utile o di altri tempi ?“. Nello scrivere un post sulla pianificazione della ricetta della 020.2 RAUCHBIER versione 2, mi sono fatto qualche altra domanda. E’ evidente che l’obiettivo primario è la reazione di MAILARD e quindi tutti gli aromi che questa è in grado di trasferire al mosto per poi portarli nella birra finita. Non tutti gli stili prevedono o richiedono una decozione, anche se io ritengo che in molti casi la decozione riesce a migliorare la “pienezza di gusto” della birra finita. E’ importante tenere presente anche che gli aromi di panificazione, leggera tostatura, crosta di pane, miele etc. propri della reazione di MAILARD, potrebbero essere più o meno intensi e quindi giocare un ruolo importante nell’equilibrio della birra finita.
Quanto e come modulare la decozione ? Nel senso che oltre a decidere quanti step di Decozione fare da 1 a 3, si può cercare anche di modulare l’intensità della Decozione. Penso che questo lo si possa fare agendo sulle 3 leve: quantità, densità e tempo di BOIL. La decozione si divide in più fasi:
| Prelievo della parte di MASH per metterla nel tino di BOIL | Quando si preleva la parte di MASH si deve decidere la quantità da prelevare e la densità più o meno liquida. Classicamente la quantità è circa 1/3, ma questa “misura” era definita quando l’obiettivo era l’elevamento della temperatura del MASH PRINCIPALE senza utilizzare la fiamma. Nel nostro caso non è questo l’obiettivo principale, quindi la quantità la possiamo utilizzare come leva per modulare gli aromi che verranno prodotti dalla reazione di MAILLARD. L’altro punto è la densità – ovviamente più sarà densa più la reazione di MAILLARD sarà intensa. |
| Passaggio attraverso gli step mancanti verso il MASH-OUT | E’ importante rammentare che gli step mancanti al MASH-OUT andrebbero eseguiti – ovvero se prelevo la parte di MASH per la decozione a 62°, prima di arrivare al BOIL dovrei attraversare le soste a 68°-72°-78° per arrivare al MASH-OUT, viceversa se prelevo la decozione a 60° dovrei attraversare le soste 62°-68°-72°-78° – sostanzialmente i tempi delle soste influiranno sull’ammostamento di quella porzione di MASH, sull’estrazione degli zuccheri, sul prolungamento o meno dello step in cui si trova il MASH PRINCIPALE – anche se è vero che come posso decidere di saltare uno step intermedio nel MASH PRINCIPALE lo posso fare anche in questa fase della DECOZIONE – Direi che questa è la fase che influisce più di tutte sull’efficienza complessiva del MASH. |
| BOIL | Questa è la fase clou della decozione in cui appunto si provocano le reazioni di MAILLARD che andiamo cercando. La leva principale in questo caso sono i tempi di BOIL che andranno direttamente ad influenzare sull’intensità degli aromi trasferiti nel mosto ma, ricordiamo, anche sul colore !! Chiaro che più a lungo faccio bollire la decozione più il colore si intensificherà e, assieme alla percentuale di quantità della decozione, andrà ad influenzare il mosto e la birra finita. |
| Riportare la parte di MASH nel tino del MASH PRINCIPALE | Questa fase che è solo di trasferimento influenzerà solo l’innalzamento della temperatura del MASH PRINCIPALE, cosa non fondamentale perché la si può controllare anche con l’innalzamento della fiamma. Ma va tenuto in debita considerazione che potrei rischiare di innalzare eccessivamente il MASH PRINCIPALE – chiaro che fino a quando l’innalzamento è contenuto posso correggerlo con l’apporto di calore, ma viceversa se alzo eccessivamente la temperatura non posso poi tornare indietro. L’unica leva che posso utilizzare è aggiungere eventuale acqua fredda alla decozione per abbassare la temperatura prima di riportarla nel MASH PRINCIPALE. |
CONCLUSIONE
E’ sintomatico il fatto che queste riflessioni siano emerse nel pianificare una ricetta. Vorrei superare la discussione su Decozione SI / Decozione NO, su cui vi rimando al post citato all’inizio, è importante nella composizione di una ricetta, laddove pensiamo che una decozione sia utile, capire come modulare l’intensità della decozione rispetto allo stile, rispetto al GRIST che utilizziamo, rispetto al colore della birra, rispetto a come vogliamo condurre il processo di Ammostamento (Mash Principale), e portare la giusta intensità di quegli aromi perché essi vadano a “riempire di gusto” la nostra birra evitando di sbilanciare eccessivamente il profilo nel rispetto dello stile di riferimento.
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