Siamo al 30.10.2023 e mi viene da scrivere di getto questo POST. Sono alla seconda birra di questa stagione, una RAUCHBIER che viene a ruota della prima che è una SCHWARZBIER. Entrambe BASSE FERMENTAZIONI, entrambe utilizzando W-34/70 della FERMENTIS con un tasso di inoculo uguale (50gr su 40LT di batch). Stiamo parlando di 2 birre Working in Progress, sono ancora in maturazione, la prima SCHWARZBIER in COLD-CRASH, la seconda RAUCHBIER ancora nel fermentatore a 8,4gg.
EFFETTI DI UNA ATTENUAZIONE NON COMPLETA
Da sempre utilizzo lieviti secchi (ad oggi mai usato i liquidi) e in qualche altro post riportavo come non sono quasi mai riuscito a scendere sotto ad una SG di 1,017-1,014 – per non parlare di alcuni casi di fermentazioni veramente bloccate. In verità molte non le ho considerate fermentazioni bloccate, perché continuate anche oltre le 2 settimane. Mentre scrivo questa frase mi viene anche da fare la considerazione che (probabilmente) non è il tempo che determina una “fermentazione bloccata”; ovvero se la fermentazione si blocca puoi anche aspettare giorni, settimane, ma non si schioda comunque, perché in realtà è il lievito che smette di lavorare. Un’altra considerazione è sul “destino” delle birre. Quando parliamo di vere e proprie fermentazioni bloccate – almeno per quello che ho potuto sperimentare io e per fortuna in non più di un paio di casi – ripartono solitamente in bottiglia immediatamente dopo la rifermentazione, sovra-carbonando con tanto di fuoriuscita della birra -la classica fontana e/o il Gushing- quando, se non peggio, scoppiano le bottiglie; per fortuna a me mai successo – su questo ho fatto un post qualche giorno fa “TAPPO MECCANICO – cercare di farlo diventare un vantaggio …“. In altri casi questo non succede, la birra si carbona correttamente, mediamente con i volumi che ho deciso e conseguenti alla percentuale (g/lt) di zucchero che ho messo. Quello che però mi fa pensare e che in realtà è già successo anche quest’anno, una piccola ma evidente ripresa di fermentazione si nota anche a distanza di molti mesi. Io tengo le birre in bottiglia normalmente in cantina durante tutto l’inverno, dove la temperatura di notte è 1-2 gradi al di sopra di quella esterna, mentre di giorno rimane più bassa di quella esterna; quindi nel periodo invernale mediamente 0-4°C. Viceversa in estate, quando la temperatura va oltre i 23°C (da maggio a ottobre), le bottiglie rimaste le porto in casa perché in cantina la temperatura si alza veramente molto. Da quest’anno ho attrezzato una stanza mettendo un condizionatore portatile (un classico “pinguino”) con cui ho sono riuscito a mantenere una temperatura di non oltre 21-23°C., e dove porto le scatole con le bottiglie di birra – le ultime produzioni di maggio-giugno vengono messe e tenute direttamente lì, salvo qualcuna che metto in frigorifero. Anche quest’anno all’apertura di alcune birre confezionate a gennaio-febbraio, si è palesato evidente un aumento della carbonazione, con un conseguente aumento della schiuma. Non è un vero e proprio Gusching, non fanno una vera e propria fontana, una volta aperte rimangono in bottiglia; ma certamente se inizialmente mi potevo permettere di versare la birra nel bicchiere “senza pensare”, ora mi devo ricordare di bagnare il bicchiere e inclinarlo per evitare un eccesso di schiuma che peraltro permane per 2-3 minuti – insomma niente di trascendentale ma una “modifica” che senz’altro si nota e che mi fa pensare a quelle fermentazioni non bloccate ma (forse) non completamente finite !!
CAUSE DI UNA ATTENUAZIONE NON COMPLETATA
Facciamo il classico passo indietro. Con mia sufficiente meraviglia rispetto a quanto sperimentato in passato, la 028.0 SCHWARZBIER con una OG di 1,056, dopo solo 5,5gg di fermentazione a 14°C circa, rilevo una FG di 1,010 che poi nei giorni seguenti rimane costante; attenuazione pari a 82,14% !! assolutamente in linea con quanto previsto per questo lievito W-34/70 dalla FERMENTIS.
Viceversa oggi dopo 8,4gg di fermentazione con la 020.2 RAUCHBIER mi ritrovo una fermentazione che non scende sotto al 65,6% di attenuazione con una FG di 1,018 raggiunta solo dopo 4,4gg di Fermentazione. Ho alzato la temperatura per vedere se si mangiava qualche altro punto, ma al momento nulla da fare. Attenderò ancora, ma sto scrivendo questo post, con la convinzione (quasi certezza) che tale rimarrà !!
Come sto facendo da quest’anno, anche grazie a questo blog, per avere i dati corretti poi da pubblicare sulle recensioni delle birre, riporto sul DB (in Excel) i dati raccolti durante la produzione e, mentre lo faccio, cerco anche di analizzare quello che è accaduto. Non posso ancora annoverarmi come esperto, quindi le riflessioni che faccio sono solo una analisi dei dati e considerazioni che forse, per i più esperti, potrebbero sembrare scontate, o potrebbero anche essere “sbagliate” nelle conclusioni, ma che, in linea con lo spirito di questo blog, riporto semplicemente come “ciò che mi accade” e non come “verità” o “insegnamenti”, e su cui io stesso nel tempo potrei rivedermi.
UNA RIFLESSIONE DI OGGI
Mi faccio la domanda: perché con la RAUCHBIER ho un comportamento fermentativo diverso dalla SCHWARZBIER ? cosa ho fatto di diverso ? E mi viene agli occhi quella che, penso, sia la maggior causa di questo diverso comportamento. Con la SCHWARZBIER il MASH è stato per la maggior parte condotto a 62°C (60min), passando direttamente a 72°C senza pausa a 68°C, mentre con la RAUCHBIER, anche a causa del fatto che ho fatto 2 step di decozione, ho fatto una pausa a 62°C di soli 30min a cui sono seguite 2 pause a 65°C (60min) e 68°C (50min) per poi arrivare ai 70-72°C. Devo aggiungere a completamento sul mash che tra i 70°C e i 72°C mi sono distratto e la temperatura del MASH è arrivata a 80°C; me ne sono accorto quasi subito e per abbassare la temperatura ho aggiunto al mash 2LT di Acqua Levissima a 20°C – non credo che questo abbia influenzato, ho controllato il PH pre-boil e non c’è stato nemmeno un innalzamento se non di un 0.2 circa.
Da una parte certamente la conferma che la pausa di 62°C ha come conseguenza un mosto molto più “fermentiscibile” e che l’ammostamento tra 65-68°C aumenta maggiormente il corpo della birra – con questa considerazione ho fatto un passaggio tecnico dove faccio corrispondere un maggior corpo con un maggior residuo zuccherino nel mosto
meno fermentazione = meno attenuazione = più corpo ?
Non lo so se sia una considerazione corretta, per il momento mi faccio la domanda in attesa di qualche conferma. L’altra considerazione è la presenza nel grist della RAUCHBIER di malto “affumicato” per un 40%.
E’ possibile che l’affumicato possa influenzare in fermentazione il livello di attenuazione ?
Anche qui non lo so. Infine un’ultima considerazione è il livello di torbidità portato nel fermentatore a fine raffreddamento. Ovvero se e quanta parte di TRUB portiamo nel fermentatore. Nella RAUCHBIER oggettivamente mi ero un pò “spaventato” quando ho controllato l’OG finale. Intanto va detto che ho avuto difficoltà ad abbassare la temperatura, per cui, dopo qualche passaggio nello scambiatore a piastre, ho fatto un buon Whirpool e poi ho messo il fermentatore in frigorifero a 10°C per abbassare ulteriori 2°C la temperatura del mosto prima dell’inoculo. Non avevo preso l’OG e l’ho fatto poco prima di inoculare, ovvero dopo 2h di frigorifero, prendendo il campione dal basso, ovvero dal rubinetto. La torbidità era veramente a livello di “fanghiglia” e tale è rimasta fino a quando l’FG è scesa a 1,018.
Può essere che l’eccessivo TRUB nel fermentatore influenzi negativamente l’attenuazione ?
E’ proprio perché queste domande sono alla ricerca di conferme o smentite che le proporrò in qualche forum per avere anche un parere di qualcuno più esperto di me. Naturalmente aggiornerò questo post con eventuali notizie.
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