FESTBIER (4B) – PALE MALTY EUROPEAN LAGER cat. 4 – STILE

TERRITORIO

Siamo di nuovo in Germania ! nazione che esprime una lunga storia nella produzione della birra e dove si ritrovano molti stili legati al territorio, a volte radicati e riconducibili a cittadine specifiche (v. ad esempio tra gli altri KÖLSCH e RAUCHBIER), a volte di un intero territorio (v. ad esempio SCHWARZBIER). Certamente la BAVIERA è ricca di tradizione ed è la patria del  “Reinheitsgebot” – cito direttamente Wikipedia per chi non conoscesse questo decreto che tutt’ora viene rispettato, se pur non come obbligo, da molti produttori.

Il Reinheitsgebot (in tedesco “decreto/dettame di purezza”) fu una norma promulgata nella città di Monaco nel 1487 e poi estesa a tutta la Baviera nel 1516 da Guglielmo IV di Baviera, atta a regolamentare la produzione e la vendita della birra in Baviera. Si ritiene che si tratti della più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare e della più antica norma a tutela dei consumatori mai emessa.

La FESTBIER è la declinazione abbreviata di OKTOBERFESTBIER, sia per evitare la restrizione dovuta alla registrazione del nome (applicabile solo in Germania) che identifica unicamente la birra servita appunto alla Oktoberfest, sia perché può essere effettivamente servita anche in molte altre “Feste” anche diverse dalla Oktoberfest. Quindi una birra dedicata alla convivialità! Certamente parliamo di una BIRRA che prende origine ed è, assieme alla Märzen e alla Dunkel, fortemente identitaria del distretto di MONACO nella BAVIERA. Per la sua facilità di bevuta e la sua freschezza, pur indissolubilmente legata all’Oktoberfest, si espande facilmente nel territorio ed è di gran lunga la più bevuta nelle feste, nelle ricorrenze e in ogni luogo di ritrovo, in tutta la Baviera.

STORIA

la Storia è abbastanza recente. E’ una birra chiara (bionda) ma non troppo, nasce solo dopo l’evoluzione del processo di asciugatura del malto con aria calda anziché l’esposizione diretta alla fiamma – la sua esistenza è legata alla nascita di MALTI più chiari. La sua storia è necessariamente legata alla storia della OKTOBERFEST (nel link trovate il riferimento a quanto descritto nella versione tedesca di wikipedia) e si può in tal senso considerare una evoluzione della MÄRZEN, birra più ambrata e leggermente più ricca di tostato. Non facciamo qui la storia di quest’ultima rinviando all’approfondimento di stile specifico di questa birra (ad oggi non ancora redatto nel blog), ricordando comunque che la Märzen (6A), nel BJCP 2021, fa parte della Categoria 6, all’interno della quale abbiamo anche la RAUCHBIER (6B) e che quindi i suoi tratti ricorrono anche nella descrizione di quest’ultima.

Viene proposta come birra per la Oktoberfest per la prima volta a metà degli anni ’70 dal birrificio PAULANER, cercando di “migliorare” la “eccessiva masticabilità” della Märzen, considerata un pò “pesante”. Ma questa è solo una delle verità, o meglio delle tesi. Un’altra  spesso ripetuta è che Augustiner fu il primo a introdurre nella Wies’n (nome locale della Oktoberfest) nel 1953 una “birra dorata”, con la sua Wiesn-Edelstoff. Certamente birre bionde venivano già prodotte e proposte già dal 1895, quando si iniziò ad utilizzare MALTO VIENNA e PILSNER grazie alla asciugatura nei KLIN. E’ probabile che l’evoluzione sia stata graduale nel tempo e sia avvenuto parallelamente all’evoluzione nel gusto degli avventori che poco alla volta hanno iniziato ad apprezzarla maggiormente rispetto alla Märzen ambrata. Resta il fatto che oggi la Oktoberfestbier, ovvero la birra servita nello storico evento di Monaco, è prevalentemente la birra BIONDA identificata nel BJCP dalla FESTBIER (6B). Solo i pochi birrifici dell’area del distretto di Monaco di Baviere, facenti parte del comitato cittadino, possono utilizzare la definizione di OKTOBERFESTBIER. E’ questo comitato che annualmente determina quale sia la birra che verrà servita nel corso della festa e che quindi nel tempo hanno decretato la sua espansione. Va anche riportato, a mio parere, come l’inevitabile influenza Americana nella stesura del BJCP dia maggior enfatizzazione alla “moderna Märzen” quale stile storico legato alla Oktoberfest. In America tutti i birrifici artigianali producono la “Oktoberfestbier” (si noti che fuori dalla Germania è comunque ammesso l’utilizzo di questo nome) in stile Märzen. Non che ciò debba ritenersi negativo, infatti che la Märzen sia stata per anni la protagonista incontrastata della Oktoberfest è un fatto storicamente reale. Nel corso della storia dell’Oktoberfest, la Märzen si evolve da una birra inizialmente fortemente scura, come quella probabilmente servita in occasione delle nozze del principe ereditario Ludovico di Baviera e della principessa Teresa , il 12 ottobre 1810, a Monaco, inizio della Oktobrefest; nel corso della lunga storia della festa si evolve in una birra via via sempre più ambrata e meno forte. Da qui, se vogliamo, possiamo considerare la FESTBIER una “moderna” evoluzione della Märzen, di cui mantiene le caratteristiche principali nella prevalenza dei malti, perde il tostato, diventa ancora più chiara, aggiungendo la freschezza e la bevibilità unica di questa fantastica birra bionda.

CARATTERISTICHE DELLO STILE

come si vede nella tabella la scala Europea EBC ci permette una classificazione più di dettaglio

La FESTBIER è una birra BIONDA “DORATO INTENSO” – non esiste questo descrittore tra quelli comunemente utilizzati nelle degustazioni, anche se il BJCP lo utilizza nella descrizione dello stile. A mio parere non è una “ambrata”, ma non è nemmeno una “dorata”; il suo colore è proprio al limite tra il “dorato” e “l’ambrato”. Possiamo effettivamente discutere sull’aggettivo DORATO, ma certamente l’AMBRATO non gli si addice. Ovviamente non è una bionda “giallo paglierino” che, come descrittore, a mio parere rientra in un range da 1 a 3 SRM (1,97 – 5,91 EBC). Se definiamo “giallo dorato” il range da 4 a 6 SRM (7,88-11,82 EBC), e “ambrato” oltre i 6 SRM (11,82 EBC), non riusciamo a descrivere il suo colore se non aggiungiamo un ulteriore aggettivo che è “INTENSO”; e più precisamente “DORATO INTENSO”, perché certamente è più “dorato” che non “ambrato”. Il suo colore, a ricordare la sua discendenza dalla Märzen, in effetti ha qualche riflesso verso l’arancio (quindi “ambrato”?), spingendosi un pò verso la definizione di “ambrato”, senza per questo diventare veramente “AMBRATO”. Come sempre i parametri di descrizione dello stile 4B del BJCP ci permettono un margine (range) che in questo caso va da 7,88 a 11,82 EBC (4-6 SRM) – Se da 11 EBC (5,59 SRM) incluso in poi lo consideriamo già “ambrato”, forse possiamo trovare una FESTBIER ambrata al limite della scala cromatica ammessa dallo stile, ma rischieremmo di confonderla con una Märzen, se pur quest’ultima preveda un range che parte da 8 SRM (15,76 EBC). Nella mia interpretazione potremmo restringere il range per la FESTBIER tra 8,1 e 10,9 EBC (4,06 – 5,08 SRM) che, a mio parere, leggermente più ristretto è quello più appropriato definendolo appunto un “DORATO INTENSO” ! Da questo ragionamento esiste un area di “vuoto” tra il limite massimo (6 SRM) della FESTBIER e il limite basso (8 SRM) della Märzen, dove non rientra ne l’una ne l’altra ed entrambe possono risultare fuori stile.

Parliamo ovviamente di una LAGER. Siamo in Germania, patria delle basse fermentazioni, dove il Reinheitsgebot è ancora considerato un riconoscimento di purezza, dove qualcuno ha teorizzato il LODO (LOw Dissolved Oxygen) metodo ritenuto da qualcuno “indispensabile” per valorizzare le Helles Bavaresi. I malti devono essere i protagonisti, devono ritrovarsi nel bicchiere già dall’olfatto; il Flavor non deve portare note di caramello, preferibilmente assente, e a mio parere non si addicono note tostate, se non quelle proprie derivanti dalla reazione di MAILLARD, a cui aggiungere un pò di “crosta di pane” e in generale di panificato. L’amaro dei luppoli deve essere sapientemente bilanciato; il sapore di floreale ed erbaceo dei luppoli nobili tedeschi deve essere delicato e non emergere, lasciando spazio alla ricchezza del malto. Birra ben attenuata, pulita, limpida, fresca e croccante ma non “secca”; il percorso gustativo deve finire di nuovo con il malto, senza per questo essere troppo dolce e diventare stucchevole. Corpo medio, morbido, intenso ma non pesante; note alcoliche appena percettibili senza scaldare il palato, sostenute da una media carbonazione che aiuti la bevuta.

GRIST

Indubbiamente la maggior parte del GRIST è di malto PILSNER, possibilmente fresco e di buona qualità, a cui affiancare una parte di VIENNA che porta con se la crosta di pane e il panificato in generale e del MONACO per aumentare complessità e ricchezza del malto. Probabilmente si dovrà utilizzare del MONACO 1 (12-16 EBC) per non eccedere con il colore. L’apporto di CARA PILS è da qualcuno indicato per aiutare la ritenzione della schiuma, ma a mio parere rischia di portare fuori stile. A mio parere è una birra dove ci si deve affidare ai malti base senza altri apporti.

LUPPOLI

Luppoli nobili tedeschi a bilanciare, come abbiamo visto, la ricchezza dei malti. Non devono apportare aromi particolari e per questo vanno limitati quelli messi a fine bollitura (opterei per evitare proprio gittate a meno di 20min). Utilizzare possibilmente già a 60min e a 30min solo quelli a basso contenuto di Alpha Acidi. Buoni esempi sono HERSBRUCKER, TETTNANG, MITTLEFRUH

ACQUA

Anche sull’acqua è essenziale che sia leggera, propria di una LAGER, da aggiustare con l’aggiunta di sali sbilanciando il profilo sui Cloruri che aiuteranno ad esaltare i malti. Il consiglio è quello di optare per una acqua acquistata in bottiglia già leggera in partenza come per esempio una LEVISSIMA NATURALE, oppure utilizzare acqua osmotizzata, e ottenere con i sali il giusto equilibrio.

MASH & BOIL

Come già visto nella 020.2 RAUCHBIER, Il MASH dovrà essere calibrato nel cercare l’equilibrio tra CORPO, ATTENUAZIONE, SCHIUMA. Ritengo che la Decozione possa apportare un miglioramento nel gusto finale e soprattutto far emergere quei profumi e sapori propri della reazione di MAILLARD. Come discusso nel post “DECOZIONE – una riflessione aggiuntiva”, può essere fatta in 1, 2 o 3 passaggi e si può “moderare” l’intensità dela stessa. In questo caso opterei per fare tutti 3 i passaggi di Decozione: i primi due più liquidi tra 62°C e 65°C e tra i 65°C e i 68°C. Il terzo step di Decozione sarà più denso e tra i 68°C e i 72°C, e lo terrei un pò più lungo rispetto ai 2 precedenti. Per come sto cercando di integrare gli step di Decozione nel processo di mash, quando presenti, vanno ad aumentare i tempi degli step di partenza i cui tempi saranno la somma anche del tempo di Decozione. Inoltre gli step di Decozione hanno anche un tempo di “run-up” necessario per giungere ad ebollizione e per attraversare gli step intermedi; questo tempo di “run-up” sarà più lungo (ovviamente) quando la temperatura di partenza è più bassa. Questi tempi vanno anche essi sommati al tempo totale di ciascuna pausa. Certamente ritengo importante, come per il momento faccio quasi sempre, attraversare tutti i principali step per un totale di circa 165min.

1. 60°C (10min) – INFUSIONE
2. 62°C (5min+25min)
   • DECOZIONE 1 (tot 25min)
     • run-up 10min
     • boil 15min
3. 65°C (15min+25min)
   • DECOZIONE 2 (tot 25min)
     • run-up 10min
     • boil 15min
4. 68°C (15min+25min)
   • DECOZIONE 3 (25min)
     • run-up 5min
     • boil 20min
5. 70°C (15min)
6. 72°C (15min)
7. 78°C (15min) MASH-OUT

Una nota sul PROTEIN REST, ovvero la pausa tra 44°C e 59°C – Salvo nel caso del “Cereal Mash“, fino ad ora l’ho sempre evitato. Sono quasi sempre partito dallo step 60°C (Infusione) salvo rare eccezioni. Stando a quanto si legge in rete sembra effettivamente non essere necessario, anzi potrebbe avere effetti negativi sulla ritenzione della schiuma. Qua mi fermo visto che non ho esperienze dirette da riportare.

LIEVITO

Stiamo parlando, come detto sopra, di una BASSA FERMENTAZIONE, quindi abbiamo bisogno di una fermentazione pulita e neutra per non aggiungere note “non volute”. Al momento la mia esperienza rimane legata ai lieviti secchi, non solo ma le esperienze migliori fino ad ora le ho avute con FERMENTIS, anche se qualche utilizzo positivo di LALLEMAND e, un pò meno, di MANGROVE JACKS c’è stato. In tutto questo non posso non consigliare un W 34/70 della FERMENTIS, un lievito assolutamente molto neutro, ben attenuante, e anche molto veloce a fermentare. Ovviamente attenzione al tasso di inoculo che con le basse fermentazioni va tenuto piuttosto maggiore che minore – da FERMENTIS 80 to 120 g/hl ad una temperatura ideale di 12°C – 18°C (53.6-64.4°F). Anche un buon whirpool pre-inoculo per ossigenare è utile.

CONFRONTO TRA STILI

Facile una prima considerazione all’interno della Categoria 4 PALE MALTY EUROPEAN LAGER. La 4B FESTBIER si posiziona esattamente a metà tra la 4A MUNICH HELLES e la 4C HELLES BOCK. In questo caso, a differenza di altre categorie, le sovrapposizioni non ci sono proprio e si distinguono per grado alcolico, per colore, per amaro.

Viceversa se rimaniamo all’interno delle lager non è facile trovare una similitudine, quasi a confermare la sua unicità nel panorama degli stili BJCP. La stessa descrizione del BJCP ci porta a considerare una vicinanza con 6A Märzen da cui, come abbiamo visto, tutto sommato ne è una evoluzione e con la 3B Czech Premium Pale Lager (la storica PILSNER). Certamente la sovrapposizione con la Märzen è più evidente, fatto salvo il colore e un tostato ammesso nella Märzen che non è auspicato nella FESTBIER, ma parliamo sempre di una prevalenza dei malti e una rotondità complessiva, senza secchezza nel finale. Rispetto alla PILSNER le differenze invece sono più marcate perché quest’ultima ha un colore decisamente DORATO (non intenso), un Amaro sicuramente più in evidenza e caratterizzante, anche e soprattutto in aroma, che sovrasta di più i malti e sul finale una secchezza molto superiore.

Alcuni link interessanti:

• FERMENTO BIRRA – “OKTOBERFEST: QUANDO NASCE L’EVENTO E LA SUA BIRRA“
• Cronache di Birra – “La birra dell’Oktoberfest diventa IGP“
• Beer & Brewing – “Oktoberfestbier: Brewing the World’s Most Famous Party Lager“
• CraftBeering – “OKTOBERFESTBIER VS MÄRZEN VS FESTBIER“
• Muenchnerbier.de – “Oktoberfestbier“

ARTICLE ©

#4B, #FESTBIER, #LAGER, #PALE, #PALE MALTY EUROPEAN LAGER

#BEER, #BIER, #BIRRA, #BREW, #BREWED, #FERMENTATION, #FERMENTAZIONE, #HOMEBREWED, #HOMEBREWER, #MASH, #BEER STYLE, #STILE BIRRA, #BIERSTIL