SCHWARZBIER (8B) – DARK EUROPEAN LAGER cat. 8 – STILE

TERRITORIO

Parliamo della Germania. Certamente parlando di birra, la Germania è un punto di riferimento storico, culturale e territoriale, con esempi di eccellenza, con metodi e processi radicati nel territorio e ben identificabili. E’ qui infatti che, nel 1487, nasce il “Reinheitsgebot” che regola (regolava) in modo molto rigido quali ingredienti si possono usare per fare la birra, con tanto di sanzioni per la produzione di birra non conforme. La sua validità, inizialmente, si estendeva alla sola città di Monaco; nel 1516, Guglielmo IV di Baviera la rese vigente per tutta la Baviera. Molte birrerie continuano ancora oggi ad aderire spontaneamente ai dettami che prevede, rimarcando il proprio rispetto del Reinheitsgebot. La stringente applicazione della legge ha limitato per decenni la gamma delle birre tedesche disponibili e ha consentito la sopravvivenza solo di poche varietà regionali. Dopo la riunificazione della Germania nel 1990, alla Klosterbrauerei Neuzelle, un ex birrificio di un monastero nel centro abitato di Neuzelle nel Brandeburgo è stato costretto a sospendere la vendita della sua tradizionale birra scura, un prodotto probabilmente più antico dello stesso Reinheitsgebot. Alla fine ne è stata concessa la vendita nel paese con il nome di Schwarzer Abt, ovvero “Abate Nero”, eliminando la parola “birra”.

Le radici della SCHWARZBIER si trovano nella Turingia e nella Sassonia, 2 regioni centrorientali della Germania; ma si hanno tracce della sua produzione anche al nord della Franconia. In origine, prima della riunificazione della Germania, era una birra principalmente presente nell’allora Germania dell’Est (DDR) e veniva esportata anche in Ungheria. Poi con la riunificazione della Germania, la Schwarzbier inizio ad espandersi anche nell’Ovest della Germania.

STORIA

KULMBACH, città situata nel nord della Baviera, è il luogo dove, nel 1935, furono scoperti, da archeologi che lavoravano in una tomba celtica, tracce della sua prima esistenza. Insieme al corpo di un Celta di alto rango, c’erano tutti i beni e le armi che il suo popolo credeva gli sarebbero serviti nell’aldilà. Uno di questi reperti era un’anfora con i resti di una specie di birra nera e alcuni pezzetti di pane parzialmente cotto (probabilmente l’antipasto fermentante dell’epoca). Questa tomba ha quasi 3.000 anni (800 a.C.), il che la rende la più antica testimonianza di produzione della birra trovata in Europa. Da questo ritrovamento, e per il fatto che si trattasse di una birra nera prodotta nelle vicinanze di Kulmbach, dove ancora oggi si produce birra nera, si ipotizza che fosse una antica antenata della moderna SCHWARZBIER. In realtà è solo molti secoli dopo, nel 1174, che si trovano le prime prove documentate che testimoniano come KULMBACH fosse un centro monastico di produzione della birra, ed in particolare della SCHWARZBIER. La prima documentazione della SCHWARZBIER come stile risale al 1390 da Braunschweig (Brunswick). Qui veniva prodotta una birra chiamata Braunschweiger mumme. Nello stesso periodo la Turingia e la Baviera settentrionale producevano qualcosa di simile a questo stesso stile. Ma fu proprio a KULMBACH che i monaci prepararono per la prima volta la famosa Kulmbacher Kloster Mönchshof Schwarzbier, che si traduce in “birra nera dal chiostro del cortile dei monaci”, prodotta ancora oggi.

Un’altra testimonianza documentata di produzione della “birra nera” è legata alla cittadina di BAD KÖSTRITZ, dove i monaci nel 1543 fondarono un monastero in cui iniziarono a produrre e a bere “birra nera”. Nella città, non molto a sud di Lipsia, i monaci producevano “birra nera” ad Alta Fermentazione che possiamo ritenere essere l’originaria SCHWARZBIER. Il birrificio, che ha legato il suo nome indissolubilmente alla Schwarzbier, è il Köstritzer Schwarzbierbrauerei; ma solo nel 1878 convertì la sua produzione adottando la bassa fermentazione, passando di fatto da ALE a LAGER. BAD KÖSTRITZ si trovava nell’allora Germania dell’Est, dove le innovazioni e le nuove tendenze arrivavano molto più lentamente, e questo ha contribuito a mantenere invariata per anni la tradizionale produzione di SCHWARZBIER. Questo birrificio tra mille vicissitudini è riuscito a sopravvivere fino agli anni Novanta del secolo scorso, quando fu acquistato dal colosso tedesco della birra Bitburger.

CARATTERISTICHE DELLO STILE

Se pur parliamo di una birra nera, va sottolineato che NON E’ DEL TUTTO NERA. Questa è una prima importante distinzione che anche il BJCP sottolinea inserendole nella categoria 8 che generalmente viene descritta come “This category contains German vollbier lagers darker than amber-brown color“, quindi Lager scure, che virano dall’ambrato al marrone verso il nero. Il suo colore ha sfumature rosso rubino/mogano, che, grazie alla sua caratteristica limpidezza, emergono nel bicchiere. Parliamo di una birra a bassa fermentazione e questo la diversifica decisamente, oltre che per origine storica e territoriale, dalle PORTER e dalle STOUT britanniche o americane che sono tipicamente ad alta fermentazione. Ma veniamo a declinare questo stile nei numeri (v. BJCP-2021 CAT.08):

E’ importante sottolineare che la SCHWARZBIER 8B è una delle uniche 2 birre incluse nella categoria 8 DARK EUROPEAN LAGER assieme alla MUNICH DUNKEL 8A. Questo è importante perché oggettivamente c’è una sorta di “continuità di gusto” tra le 2 birre. Entrambe hanno un GRIST di base ben chiaro, dove predominano MALTI PILSNER e MONACO; la DUNKEL è una birra più morbida, meno secca, e, se pur rientra in un range di colore per considerarsi una birra “scura” (SRM 17-28), è normalmente più chiara della SCHWARZBIER. In entrambi gli stili abbiamo l’apporto di MALTI CRYSTAL, che sono in percentuale leggermente minore nella SCHWARZBIER. La SCHWARZBIER si distingue per un’aggiunta nel GRIST di malti scuri che apportano un leggero gusto di tostato, senza diventare aspro ne predominare, su un profilo che rimane morbido e pulito. A differenza della DUNKEL, il colore chiaramente vira verso toni più scuri, senza, come detto inizialmente, diventare “profondo nero”, ma lasciando emergere quei riflessi di mogano e/o di rosso rubino. Qualcuno la definisce, dal punto di vista del colore, più vicina ad un VINO ROSSO SCURO che non a una BIRRA NERA. L’altra grossa differenza tra i 2 stili è nel processo produttivo: nella DUNKEL è prevista la DECOZIONE (sempre per chi la vuole adottare – v. post “DECOZIONE – una pratica utile o di altri tempi ?“), che aggiunge tutti quei sentori legati alla reazione di MAILLARD, cosa che non è previsto in una SCHWARZBIER per non sbilanciare il suo gusto pulito, secco e, in un certo senso, “meno pieno” di una DUNKEL. Anche il profilo dell’amaro, pur presente in una DUNKEL con un rapporto BU/OG 0,4-0,5, nella SCHWARZBIER vira verso una maggior predominanza dell’amaro con un rapporto BU/OG che può arrivare anche a 0,7 se pur il range parte da 0,5. Certamente si può affermare che, da un punto di vista produttivo, la SCHWARZBIER richiede una attenzione molto superiore nel bilanciamento dei vari ingredienti, aumentando di fatto il grado di difficoltà nella sua realizzazione.

Su questo confronto un interessante podcast di Mashoutpodcast.com – “Munich Dunkel vs Schwarzbier“

GRIST

Sui grani, come detto, la base è chiaramente PILSNER e MONACO per circa l’80%, più o meno in egual percentuale 40%+40%. Qualche variante interpretativa – ho sempre il dubbio se queste varianti possano o meno influenzare realmente il risultato finale – Per esempio affiancare del PALE al PILSNER per un 11% del 40%; usare MONACO 2 al 27% del 40% affiancato al MONACO 1 13%, questo per cercare di aumentare un pò il tostato e il colore.

Poi abbiamo il ruolo dei MALTI SPECIALI, dove i malti CARA, per restare sulla versione Tedesca, rappresentano circa il 20% del totale. Qui l’interpretazione, a mio parere, rappresenta il vero contributo caratterizzante nel GRIST. Mi permetto di citare questa mia interpretazione (assolutamente tutta da verificare): obiettivo è voler tener bassi i valori di tostato e mantenere quanto più possibile quel colore rosso rubino. Da qui discende l’utilizzo di CARAFA SPECIAL TYPE 2 con EBC 1.150 solo al 1,7%, che tra l’altro, essendo decorticato, dovrebbe contribuire a tenere bassa l’astringenza; per il restante 18,3% del GRIST un 7,8% di CARAAROMA EBC 350 e un 10,5% di CARARED EBC 50.

Mi sono fatto la domanda se utilizzare aggiunta di zucchero verso la fine della fermentazione primaria, la risposta è stata NO, per evitare di sbilanciare troppo la birra verso il secco, con evidente predominanza dell’amaro, rispetto alla base maltata.

LUPPOLI

Anche qui certamente l’interpretazione ha la sua importanza, verso una chiara diversificazione rispetto alla CZECH DARK LAGER, che ritengo essere la cugina più prossima (v. in calce il confronto tra stili). Nella SCHWARZBIER, giustamente, la dominante sono i LUPPOLI TEDESCHI. L’amaro deve esserci, però deve essere anche SAPORE/AROMA, e avere anche un “PROFUMO AL NASO” appena accennato, che, a mio parere, è gradito. Da qui la mia interpretazione con l’utilizzo di un LUPPOLO che ha pochi AA ma che deve essere caratterizzante: HERSBRUCKER al 4,8% di AA a 60min e a 20min, in egual misura per raggiungere il 67-68% degli IBU totali previsti, e al tempo stesso apportare sapore con una gittata a 20min; TETTNANG al 4,5% di AA a 10min per un tocco di AROMA; infine un MITTLEFRUH al 5,3% di AA in Steeping per 20min per un tocco di “profumo”. Complessivamente avrò un rapporto BU/OG di circa 0,580 con un IBU complessivo di 29,2

ACQUA

L’obiettivo è partire con un acqua leggera (pensavo ad una LEVISSIMA), con l’aggiunta di sali che permettano di ottenere un profilo bilanciato tra Solfati e Cloruri. Non eccederei ne verso i Cloruri (sbilanciamento verso i malti) ne verso i Solfati (sbilanciamento verso l’amaro), cercando un buon equilibrio di base con GRIST e LUPPOLI.

MASH & BOIL

Il MASH deve consentire di ottenere un mosto che aiuti l’attenuazione, quindi puntare allo step da 62°C a discapito di quello a 68°C. Un esempio potrebbe essere: infusione classica a 60°C (10min), uno step prevalente a 62°C (60min), a cui far seguire 68°C (10min), 72°C (10min) e arrivare al MASH-OUT 78°C (15min) – tempo totale di MASH 105min. Penso sia fondamentale la lentezza del FILTERING e del FLY SPARGE (v. post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale“) per ottenere, già in PRE-BOIL, un mosto con la maggior limpidezza possibile. BOIL a 90min.

LIEVITO

Su questo è chiaro che un profilo pulito e una bassa fermentazione è richiesta. Penso che un classico W-34/70, anche per la sua elevata versatilità, possa rappresentare una buona scelta. Attenuazione prevista 80-84%, quindi abbastanza alta. Pitching previsto 80-100 g/hl. Inoculo diretto, leggermente in over pitching, dopo opportuno whirpool per ossigenare. Profilo fermentativo a 12°C per 14gg + 2gg a 18° per un classico Diacetil Rest, quindi abbassamento della temperatura graduale a 4° per almeno 3 settimane – essendo una birra scura dove la limpidezza non è fondamentale, forse si può diminuire il tempo di lagerizzazione; io preferisco puntare ad una birra limpida. Carbonazione da 2,5 a 3,0 VOL – io preferisco rimanere sempre sul limite basso del range e puntare a 2,6 VOL con priming in bottiglia.

CONFRONTO TRA STILI

Il confronto tra DUNKEL e SCHWARZBIER, come fatto in precedenza, non è tanto per dichiararne le differenze, quanto per sottolinearne la continuità di gusto e di profilo che accumuna queste 2 birre scure, all’interno di una stessa categoria 8 DARK EUROPEAN LAGER BEER. Anche il confronto tra SCHWARZBIER e PORTER/STOUT non è particolarmente interessante a causa della eccessiva distanza di stile, di profilo, di storia, di territorio – non sono certamente sovrapponibili. Viceversa il confronto, inteso come esercizio di stile, è certamente più “interessante” rispetto alla CZECH DARK LAGER 3D – In questa lager scura ceca abbiamo sostanzialmente un birra assolutamente sovrapponibile nei numeri e negli ingredienti alla SCHWARZBIER.

Entrambe sono birre scure ma NON NERE – abbiamo come malto base PILSNER e MONACO con aggiunta di CRYSTAL e un tocco di MALTO TOSTATO SCURO per portarle al colore voluto, senza eccedere in sentori di TOSTATO e di BRUCIATO – entrambe hanno un profilo pulito, leggero e secco. Quindi quale è la differenza ? Certamente la CZECH DARK LAGER ha una ricchezza e una complessità di sapore maggiore, una maggiore “pienezza di gusto”, rispetto ad una SCHWARZBIER più “tranquilla” e leggermente più “scarica”. La mia interpretazione in questo caso è (sarà … quando proverò a fare anche la CZECH DARK LAGER) di lavorare, in prima istanza, su GRIST e LUPPOLI, utilizzando lo stesso lievito (provare lieviti diversi sarà l’ultima opzione). Per esempio nella CZECH DARK LAGER aggiungerei del VIENNA che nella SCHWARZBIER non metto, certamente farò una decozione che nella SCHWARZBIER non faccio, utilizzerei dosi maggiori di SAAZ a 10min e a 0min, senza arrivare a fare un Dry Hop (forse anche solo e tutto SAAZ), mentre nella SCHWARZBIER cerco di restare su LUPPOLI nobili ma Tedeschi.

Un’ultima considerazione sull’accostamento di queste 2 lager scure è nella territorialità. Se proviamo a guardare la cartina, tutto sommato non abbiamo una distanza così elevata tra la bassa Sassonia, la Turingia, l’alta Baviera e il territorio della Cecoslovacchia. Forse non a caso il ritrovamento più antico di questa BIRRA NERA è stato fatto a Kulmbach, dove ancora oggi si produce birra nera. Come sempre i confini sono una invenzione politica dell’uomo, mentre il territorio e la cultura hanno aree di sovrapposizione e assonanze che, per fortuna, vanno oltre (superano) i confini così come oggi li conosciamo. Quanto affermo non è frutto di alcuna testimonianza ne documentazione scientifica o storica, è solo una riflessione, una mia personale deduzione: staremo forse parlando storicamente della stessa “BIRRA NERA” che, negli anni, pur leggermente diversificata, non ha mai tradito le sue ancestrali origini ?

Alcuni link interessanti:

• Mashoutpodcast.com nell’episodio LIVE di Natale Matteo “Biondo” Biasi presenta la sua Schwarzbier
  link al PODCAST – link alla DIRETTA VIDEO FB
• Brewingbad.com – “Schwarz / Schwarzbier“
• Fermentobirra.com – “Il lato scuro della Germania: Dunkel e Schwarzbier“
• beersmith.com – “Schwarzbier Recipes – German Black Beer“
• Homebrewacademy,com – “How to Brew Schwarzbier: Art of German Black Beer Brewing“
• American Homebrewer Association (AHA) – “Doktor Schnurrbart Schwarzbier“

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