RAUCHBIER (6B) – AMBER MALTY EUROPEAN LAGER cat. 6 – STILE

TERRITORIO

Altra birra tedesca molto IDENTITARIA, addirittura non riferita ad una zona geografica, ma ad una città ben specifica: BAMBERG, città dell’Alta Franconia

Non solo Bamberga è il luogo storico, tradizionale e che ancora oggi si identifica con la RAUCHBIER, ma solo due birrifici degli otto di Bamberga (Schlenkerla e Spezial) sono gli unici al mondo ad aver mantenuto l’antica tecnica di essiccazione (asciugatura) del malto.

Sul sito del birrificio Schlenkerla trovate la seguente citazione:

“Anche se al primo sorso la bevanda avrà un sapore un po’ strano, non fermatevi, perché presto vi renderete conto che la vostra sete non diminuirà e il vostro piacere aumenterà sensibilmente. 

Vi riporto un paio di immagini prese dai rispettivi siti dei due birrifici di BAMBERG – Lo storico birrificio Spezial e L’Eremo domenicano con volta del 1310 del birrificio Schlenkerla.

STORIA

Il malto affumicato veniva storicamente ottenuto a seguito del processo di essicazione, che avveniva esponendo il malto direttamente sul fuoco; di fatto questa è “la storia” della produzione di tutte le birre che in origine erano tutte scure e con forti aromi di tostato e di affumicatura. Solo a partire dal XVII secolo, si è arrivati all’essicazione del malto senza esposizione diretta alla fiamma, utilizzando aria calda in speciali essiccatori chiamati KLIN, e iniziò ad essere utilizzato malto chiaro che permetteva di ottenere anche birre chiare. La RAUCHBIER viene ancor oggi prodotta, nei 2 birrifici storici di BAMBERG (Schlenkerla e Spezial), utilizzando malto essiccato esponendo i grani alla fiamma prodotta con legno di faggio; questo processo conferisce al malto, inevitabilmente, il “profumo” e i “sentori” dell’affumicatura ed in particolare dell’affumicatura da legno di faggio che si ritrova poi nella birra finita.

Di fatto la storia della RAUCHBIER coincide con la storia dell’antico birrificio Schlenkerla – Il luogo viene citato per la prima volta in un documento del 1405 con il suo nome originario “Haus Zum Blauen Löwen” (“Casa del Leone Blu”); allora di proprietà della famiglia Zollner, era situato nei pressi della chiesa del convento dei frati domenicani. Nel 1538, un artigiano che costruiva botti (contenitori in legno), tal Asmus Schneider, pare sia stato il primo proprietario ad aprire un ristorante/birrificio nella “Haus Zum Blauen Löwen”. Nel corso degli anni l’edificio fu distrutto, poi ricostruito e cambiò di proprietà più volte fino al 1866 quando Konrad Graser acquistò l’azienda; gli attuali proprietari sono di fatto diretti discendenti della dinastia Graser/Trum. Il birrificio è attualmente di proprietà di Matthias Trum, nipote di Jakob ed Elisabeth Trum.

Esistono ovviamente anche leggende che fanno risalire l’utilizzo di malto affumicato nella produzione della birra ad un incendio che si propagò nell’allora edificio storico del birrificio (qualcuno narra che andò a fuoco l’intero duomo il cui tetto era di legno di Faggio) e che appunto “affumicò” tutto il malto contenuto nei magazzini, malto che poi venne comunque utilizzato dagli allora proprietari per produrre una birra, e il risultato fu una birra dagli “aromi” affumicati che iniziò ad essere apprezzata dagli avventori di allora e piano piano si diffuse in tutto il territorio limitrofo.

Al di là della leggenda, la cosa affascinante è il fatto che le principali caratteristiche di questa birra (colore, affumicatura, malti) siano sopravvissute fino ai giorni nostri, se pur certamente migliorata beneficiando, nei secoli, delle innovazioni che si sono susseguite nella produzione e conservazione della birra, certamente non ultima la possibilità di gestire basse fermentazioni, fornendole un profilo pulito, secco e “invitante” pur mantenendo un corpo di carattere e distintivo.

CARATTERISTICHE DELLO STILE

Di fatto la RAUCHBIER è una MÄRZEN “affumicata”, ovvero dove nel GRIST dei malti viene utilizzato un MALTO Affumicato (Rauchmalz) in percentuale piuttosto abbondante – diciamo mediamente dal 20% fino anche al 100% – anche se a mio parere l’utilizzo di solo malto affumicato rischia di sbilanciare la birra verso derive estreme con sapori di pancetta affumicata eccessivi – per quel che mi riguarda sono arrivato al 40%. Partiamo dicendo che è una birra LAGER, quindi deve avere un profilo pulito, scorrevole, limpido, piacevolmente secco nel finale. Va notato che nella classificazione BJCP è l’unica birra affumicata che viene classificata con una propria categoria 6B – tutte le altre birre affumicate e/o tutte le interpretazioni che contengono aromi di affumicatura vanno classificate, ai fini di un eventuale concorso, nella categoria generica 32 SMOKED BEER che a sua volta si suddivide in 32A Classic Style Smoked beer, ovvero stili di base riconoscibili a cui si aggiunga un aroma di affumicato, e 32B Speciality Smoked beer, ovvero interpretazione non riconducibili a stili specifici con aggiunta di aroma di affumicato. L’aroma e il sapore del Malto deve essere ben presente e gli aromi di affumicatura non devono coprire il piacere di un corpo dove il malto è ben percepibile al gusto. Altro punto importante, almeno a mio parere, l’aroma di affumicato più coerente rispetto allo stile è quello ottenuto con legno di Faggio (come dice il bjcp “beechwood-smoked Vienna-type malt“), benché si possa “azzardare” l’utilizzo di malto con aromi di altri legni (per esempio OAK). Qua il primo punto di equilibrio molto delicato che va ricercato tra Malto e Affumicatura. Certamente l’applicazione della decozione consente di aggiungere complessità portando con se i classici sentori della reazione di MAILLARD.

Decliniamo tutto questo nei numeri di riferimento per lo stile (v. BJCP-2021 CAT.06)

Come detto sopra deve essere ben evidente la tipicità di una Märzen, i malti e il tostato in evidenza ma sempre bilanciati con l’affumicato – classicamente la dolcezza dei malti è inversamente proporzionale all’affumicato al crescere dell’una si ha il decrescere dell’altra, lasciando uno spazio di interpretazione. L’amaro è certamente presente ma non può essere eccessivo; va sempre bilanciato con il finale secco che già di per sè mette in evidenza l’amaro derivante dai luppoli. Il colore, anche questo, non è eccessivo, certamente un ambrato declinato sui colori rosso rubino, spesso leggermente più scuro di una Märzen. Schiuma generosa, grana fine, color crema e possibilmente persistente.

GRIST

La composizione del GRIST parte ovviamente dal MALTO Affumicato con legno di Faggio – se pur i produttori di Malto siano ormai molto attenti nella ricerca e nella capacità di ottenere tutti i diversi tipi di Malto, in questo caso non si può non considerare come principale protagonista la WEYERMANN la cui sede principale è appunto a BAMBERG.

Prodotta con malto d’orzo della migliore qualità tedesca, maltato a Bamberga, la capitale delle birre affumicate. Il forte fumo di legno di faggio conferisce a questo malto il suo sapore inconfondibile, rendendolo quindi l’ingrediente ideale

Definizione presa dal sito della WEYERMANN

Molto interessante la ruota degli aromi messa a disposizione per tutti i malti sul sito della Weyermann che mostra il prevale degli aromi derivanti dal malto RAUCHMALZ ed in particolare gli aromi affumicati, il dolce del malto e un pò di caramello.

Oltre al 40% prevalente del malto RAUCHMALZ che ricordiamo essere un VIENNA affumicato, completano il quadro i malti MONACO (1 e 2), il VIENNA e un pizzico di MALTO CRYSTAL ad accentuare la complessità. Certamente un apporto di PILSNER come malto base aiuta nella ricerca di un profilo limpido e pulito.

LUPPOLI

L’apporto dei luppoli, in questo caso, è esclusivamente a bilanciare il prevalere del dolce derivante dai malti. Non devono apportare aromi particolari e per questo vanno limitati quelli messi a fine bollitura. Certamente Luppoli tedeschi quali ad esempio HERSBRUCKER, TETTNANG, MITTLEFRUH, ma anche eventualmente CECHI quali il classico SAAZ.

ACQUA

Anche sull’acqua è essenziale che sia leggera, propria di una LAGER, da aggiustare con l’aggiunta di sali sbilanciando il profilo sui Cloruri che aiuteranno ad esaltare la parte maltata.

MASH & BOIL

Il MASH rivestirà un ruolo importante nel trovare il giusto equilibrio tra CORPO, ATTENUAZIONE, SCHIUMA. In questo caso va aggiunta la Decozione che può essere fatta in 1, 2 o 3 passaggi. Il mio parere è quello di restare su 2 passaggi di Decozione posti nei 2 step di temperatura principali: il primo più liquido tra 65°C e 68°C e il secondo più denso tra i 68°C e i 72°C. Per come ho interpretato io il processo gli step di decozione, quando presenti, vanno ad aumentare i tempi degli step di partenza, ovvero nel nostro caso lo step DECOZIONE 1 consentirà (mentre viene fatto) di prolungare lo step a 65°C, mentre lo step DECOZIONE 2 consentirà di prolungare lo step a 68°C. Certamente ritengo importante attraversare tutti i principali step per un totale di circa 140min.

1. 60°C (15min) – INFUSIONE
2. 62°C (15min)
3. 65°C (15min)
   • DECOZIONE 1 (15min)
4. 68°C (30min)
   • DECOZIONE 2 (20min)
5. 72°C (15min)
6. 78°C (15min) MASH-OUT

Quanto spingere sulla decozione ? vi rimando sul post “DECOZIONE – una riflessione aggiuntiva” per un approfondimento.

LIEVITO

Su questo è chiaro che un profilo pulito e una bassa fermentazione è richiesta. Penso che un classico W-34/70, anche per la sua elevata versatilità, possa rappresentare una buona scelta. Attenuazione prevista 80-84%, quindi abbastanza alta. Pitching previsto 80-100 g/hl. Inoculo diretto, leggermente in over pitching, dopo opportuno whirpool per ossigenare. Profilo fermentativo a 12°C per 14gg + 2gg a 18° per un classico Diacetil Rest, quindi abbassamento della temperatura graduale a 4° per almeno 4 settimane. Carbonazione da 2,2 a 3,0 VOLs – io preferisco rimanere sempre sul limite basso del range e puntare a 2,4 VOLs con priming in bottiglia.

CONFRONTO TRA STILI

Già abbiamo detto del confronto con MÄRZEN da cui prende origine e che di fatto è la “sorella affumicata”. Interessante invece un confronto con quella che secondo me è la cugina più prossima della vicina Repubblica Ceca, la CZECH AMBER LAGER, sempre a parte l’affumicato. Chiaro che sto sempre facendo una confronto rispetto alla sua base Märzen. Vediamo un confronto con i numeri:

Come si vede è abbastanza sovrapponibile a parte gli IBU – l’amaro nella RAUCHBIER è più accentuato anche per l’apporto intrinseco dell’affumicato, infatti se lo confrontiamo con il range 18-24 IBUs della Märzen troviamo già che si avvicina maggiormente. Invece la base maltata è abbastanza sovrapponibile come Flavor e come aromi, mentre il CORPO è decisamente più presente nella RAUCHBIER (come nella Märzen) rispetto alla CZECH AMBER LAGER che è leggermente più “scarica”. Entrambe pulite, limpide, finale secco, carbonazione equivalente. Direi anche la schiuma è maggiore nella RAUCHBIER rispetto alla CZECH AMBER LAGER.

Alcuni link interessanti:

• Mashoutpodcast.com – Episodio di Natale 2021 – Michele Mingardi parla della sua Rauchbier
• Homebrewerassociation.org (AHA) – Kaltrauch Rauchbier (2022) Recipe
• Fermentobirra.com – LE BIRRE DEL CUORE: SCHLENKERLA RAUCHBIER MÄRZEN
• Beer & Brewing – Make Your Best Rauchbier
• Beersmith.com Blog – German Rauchbier and Smoked Beer Recipes

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