L’OSSIDAZIONE è uno dei classici difetti su cui ci si deve scontrare. Certamente l’esperienza nel tempo permetterà di migliorare sempre di più, ma anche i più esperti a volte non ne sono affrancati. In tutte le fasi è in agguato e pronta ad attaccare la nostra birra. Ci si può difendere ? certamente un pò, cercando di limitare il più possibile il contatto con l’ossigeno, negli ingredienti, nella preparazione dell’impianto, nel processo e nella modalità di come si fanno le cose etc. Qualcuno, in Germania, ha teorizzato un metodo la cui sigla è LODO (in realtà nato per le Helles Tedesche) che fanno della assenza di ossigeno in tutto il processo di birrificazione un obbligo (in inglese un MUST)
In generale non amo gli estremismi e il LODO tale lo considero. In ogni caso è indubbio che limitare il più possibile il contatto con l’ossigeno, ovunque si può fare, porterà molti benefici alle nostre birre; l’importante è sempre il giusto equilibrio tra costi e benefici. Concetto molto ampio e che dipende da ciascuno e dalla propria condizione personale.
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Sull’argomento vi rimando ad una bellissima e interessantissima puntata, la nr. 57 “LOW OXYGEN BREWING” di Mashoutpodcast.com; ma anche al pezzo di Fermento Birra “I DIFETTI DELLA BIRRA: L’OSSIDAZIONE” – Infine le immancabili e autorevoli le spiegazioni tecniche di BREWINGBAD con i 2 pezzi: “Ossidazione: non solo aria nella birra (parte I)” e “Ossidazione: non solo aria nella birra (parte II)“.
Ma torniamo alla OSSIDAZIONE: difetto che può dipendere da molteplici fattori critici in tutte le fasi del processo – come sempre parlo di quello che è la mia esperienza oggi – in alcuni passaggi reputo che quello che faccio sia oggi già sufficiente, in altri credo di poter migliorare – l’elenco sotto non è da considerarsi esaustivo, sono solo alcuni esempi che oggi sto tenendo sotto controllo, e quello che oggi ritengo sufficiente dipende anche dal fatto che al momento preferisco concentrarmi sul miglioramento di altri punti, inoltre quelli dati sufficienti oggi, potrebbero domani esser ulteriormente migliorati.
Macinatura
Già ! Le attenzioni vanno tenute fin dall’origine . Io solitamente macino i grani il giorno precedente alla cotta – dove e come riporre il grist macinato in attesa dell’infusione ? Chiaramente i chicchi sono stati rotti e quindi l’esposizione all’ossigeno è molto più aggressiva. Mediamente nel corso dell’ultima stagione avevo circa 10-14 Kg di grani – solitamente li tengo in un recipiente di plastica alimentare (quello destinato ai travasi incluso nel KIT) che chiudo con il suo coperchio, infine metto un pezzo di “carta da cucina” per chiudere il foro centrale (quello dove andrebbe il gorgogliatore). Il contenitore lo lascio in garage dove faccio la cotta fino al mattino successivo – Su questo mi sento di dire che al momento lo ritengo sufficiente.
Riempimento con L’acqua
Anche questo è un punto critico. Io utilizzo acqua in bottiglia (solitamente da 2LT). Anche questo è un passaggio che faccio il giorno precedente alla cotta, mettendo i Litri di Acqua richiesti sia nella pentola di SPARGE sia in quella di MASH. Versare l’intera bottiglia dall’alto certamente ingloba parecchio ossigeno. Serve limitare in questo momento ? non lo so ma, prendendo spunto da un articolo in rete, mi sono abituato a mettere la bottiglia con il collo sotto al livello dell’acqua, bucare il fondo della bottiglia con un cacciavite, far fuoriuscire l’acqua con la spinta della pressione atmosferica dall’alto – impiego pochissimo tempo in più, per contro penso che una riduzione nell’inglobare l’ossigeno ci sia – Su questo mi sento di dire che continuerò così.
Infusione
In questo caso la pentola di MASH motorizzata mi da (penso) una grossa mano. Infatti ha una sola piccola apertura attraverso la quale introdurre i grani. Utilizzo una sessola in plastica con la quale faccio scivolare i grani dentro alla pentola di MASH. Tra l’altro penso che facendo andare le pale in questo frangente aiuti a portar via più in fretta (dentro all’acqua) i grani, rimanendo esposti all’aria il meno possibile. Anche questo penso sia al momento sufficiente
Ammostamento
Per quel che mi riguarda questo è un punto molto controverso. Ho iniziato un paio di anni fa, facendo andare le pale costantemente. Poi in effetti mi sono reso conto che “sempre” è un pò troppo – quest’anno ho iniziato a spegnerlo ogni tanto – soprattutto all’inizio del MASH. Mescolare ha dei punti di vantaggio, aiuta a mantenere una temperatura uniforme del mash – nel mio caso questo dipende anche dal fatto che apporto calore dal basso con fornelli a gas – per contro mescolare aumenta la possibilità di solubilizzazione dell’ossigeno. Un altro punto da considerare è la temperatura del MASH. Quando siamo al di sotto dei 60°C certamente l’ossidazione è un rischio molto maggiore e la percentuale di solubilizzazione dell’ossigeno è maggiore (parliamo di ppm ovvero parti per milione), mentre più saliamo di temperatura più la solubilizzazione in percentuale è molto più bassa, per arrivare ai 90-100°C quando è assente. Devo trovare il giusto equilibrio, certamente è un punto di miglioramento a cui devo prestare attenzione.
Decozione
Qui la cosa si fa molto più complicata. E’ uno di quei punti dove ritengo sia praticamente impossibile evitare di inglobare ossigeno. Devi prelevare (1-2-3 volte) la porzione di MASH, e dopo l’ebollizione, riportarla nel MASH Principale, e per farlo sei costretto a fare praticamente quasi tutto il MASH – dal primo step di decozione all’ultimo – togliendo la motorizzazione, ovvero le pale di mescolamento – è pertanto utile ogni tanto mescolare il MASH manualmente. Certamente cerco di fare i trasferimento da MASH a DECOZIONE con il minor “splash” possibile, prelevo con un boccale in plastica, cerco di “appoggiare” nella pentola di BOIL la porzione di decozione; quando la riporto indietro cerco di “rimetterla” nel MASH portando il boccale sotto al livello di galleggiamento. E’ un punto a cui porre sempre particolare attenzione e su cui una percentuale di miglioramento certamente si può avere.
Sparging & Filtering
Punto indubbiamente critico. Qui ci sono alcuni problemi ovvi, a cui al momento non ho alternativa, altri probabilmente corretti, altri che si possono migliorare. Primo punto è quello dell’afflusso dell’acqua di Sparge sul letto di Trebbie. Questo è “a doccia” e, leggendo vari interventi in rete, certamente si porta con se l’inevitabile problema di inglobare ossigeno. Penso però che avendo abbassato la distanza tra prolunga di sparge e filtro di sparge, facendolo in quel modo, meglio di così non si possa fare – si potrebbe pensare ad un afflusso sotto al livello dell’acqua nella pentola di mash, ma sarebbe meno “distribuito su tutta la superficie” – non ne sono molto convinto. Il secondo punto è l’inevitabile esposizione all’ossigeno del letto di trebbie, soprattutto verso la fine dello sparge quando termina l’affluire di nuova acqua di sparge – si potrebbe migliorare togliendo prima il filtro di sparge e chiudendo la pentola di mash con un coperchio (da fare!!). Infine l’affluire del flusso del mosto nella pentola di BOIL. Ritengo di fare questo passaggio al meglio, lasciando il tubo di afflusso sempre immerso e sul fondo della pentola di BOIL – per contro, ogni tanto, sono costretto a mescolare per rendere omogeneo il livello di densità misurato con il rifrattometro prima di prelevare il campione. Ho infatti notato che, essendo il tubo immerso in fondo alla pentola di BOIL, se lo prendo dal rubinetto in basso, la densità misurata, è diversa da quella misurata prendendo il campione in superficie – ne uno ne l’altro sarebbe un valore corretto. Devo mescolare un attimo, cercando di farlo lentamente. In generale questo step di processo ha alcuni punti a cui porre particolare attenzione e su cui una percentuale di miglioramento certamente si può avere.
Boiling
La fase di BOIL non ha particolare problema perché alle alte temperature non c’è possibilità di solubilizzazione di ossigeno. Forse l’unico punto di attenzione è il WHIRPOOL a caldo, se lo si fa. Anche qui stiamo parlando di alte temperature dove la solubilizzazione dell’ossigeno è quasi impossibile. Quindi NO PROBLEM
Cooling
Il processo di raffreddamento, come risaputo, è l’unico step di processo dove l’eventuale solubilizzazione di ossigeno non è un problema, anzi certamente può servire alla fermentazione, tanto è che io faccio sempre WHIRPOOL prima dell’inoculo del lievito. Quindi NO PROBLEM !
Travasi
Questo è un altro punto particolarmente critico. Fino ad ora ho sempre travasato il meno possibile – spesso ho imbottigliato direttamente dal fermentatore, facendo cold-crash o lagerizzazione senza travasare – e in tal caso non c’è contatto con ossigeno perché nel fermentatore abbiamo CO2 prodotta dalla fermentazione. Quelle volte che ho travasato ho sempre cercato di farlo (salvo eccezioni e/o imprevisti) a caduta da un recipiente all’altro da rubinetto a rubinetto. In tal caso il problema è il contenitore di destinazione che, inevitabilmente, contiene ossigeno. Nel nuovo anno (2023-24) ho deciso di passare ai KEG Cornelius pressurizzati come contenitori di maturazione (cold-crash o lagerizzazione post fermentazione) – perciò travaserò sempre a fine fermentazione, sempre a caduta – al momento non ho fermentatori pressurizzati – “lavando” preventivamente con CO2 i KEG di arrivo – questo diminuirà il rischio di OSSIDAZIONE certamente molto più di prima – questo è stato il motivo scatenante che mi ha fatto decidere l’acquisto della bombola di CO2 e dei KEG Pressurizzati. Vi aggiornerò su questo prossimamente. Lo considero pertanto come un passaggio già migliorato !
Imbottigliamento
Punto al quanto controverso. Partiamo da un fatto: io ho sempre fatto priming in bottiglia e al momento, pur avendo adottato la bombola di CO2 per KEG e IMBOTTIGLIAMENTO, non prevedo di fare carbonazione forzata (mai dire mai !!!) – certamente l’idea di carbonare forzatamente, soprattutto le lager è una ipotesi, che potrei percorrere, ma non subito. Detto ciò però penso che la decisione di imbottigliare con CO2, “lavando” le bottiglie e imbottigliando con la “pistola cinese”, sperimentata la prima volta in chiusura di anno con la 027.0 FRABITT, è già un passo di miglioramento previsto nel nuovo anno. Quindi diamo questo punto come un miglioramento adottato.
CONCLUSIONE
Certamente quello che ho descritto in questo post, come detto, è “il mio stato dell’arte”. Certamente molti sono i punti, anche non citati, dove l’ossidazione è “in agguato” e a cui si deve porre la massima attenzione per ottenere una sempre maggior qualità nella birra che verseremo nel bicchiere. L’esperienza, lo studio, l’attenzione ai particolari devono sempre essere presenti per fare passi avanti verso il miglioramento
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