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UNA BITTER FERMENTATA IN VASCA APERTA – Avevo qualche aspettativa in più
Come dice il titolo questa è la birra che ho fatto per sperimentare la Fermentazione in Vasca aperta – vi rimando all’articolo linkato per i dettagli dell’avventura. Anche se in origine dovevo fare una CALIFORNIA COMMON (rinviata, ma non abbandonata l’idea), non ricordo per quale ragione ho poi deviato su questa BITTER. Arrivo da una esperienza di una BEST BITTER e da alcune degustazioni della Bitter della Fuller’s. In generale è uno stile che apprezzo molto per l’equilibrio tra un corpo dove il malto prevale anche se decisamente amara. Non ho una esperienza diretta di una ORDINARY BITTER che, nello stile (v. BJCP linee guida 2021) , è la versione a più basso grado alcolico; io viceversa volevo provare una BITTER leggermente più alcolica rispetto alla BEST BITTER. Penso che più si va verso birre con grado alcolico elevato, più è difficile (saper) trovare il giusto bilanciamento tra Malto, Luppolo e Calore Alcolico.
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Qualche notizia interessante su questo stile la potete recuperare dall’Episodio 3 di Mashoutpodcast.com “LE BITTER: COME PRODURLE IN CASA“, dagli Epic Fights 11 e 32 sempre su Mashout
Ma veniamo alla descrizione della ricetta.
NUMERI PRINCIPALI
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Come sempre trovate il Summary e i relativi Dettagli nelle pagine linkate e di seguito i numeri principali.
LO STILE (BJCP-2021 3A)
Le bitter rappresentano storicamente e per eccellenza le BIRRE ALE INGLESI. Normalmente sono poco carbonate e servite fresche direttamente a caduta o con pompa manuale. In bottiglia perdono la loro caratteristica leggerezza e bevibilità. In realtà la birra “principe” di questo stile è la BEST BITTER, ovvero quella intermedia per alcolicità. La Strong Bitter, con il maggior grado alcolico, se eccessivamente carbonata rischia di accentuare un carattere amaro e di secchezza, che, se pur normalmente deve esserci, non deve prevalere troppo sul malto.
L’ACQUA (Recipe details Water)
Per tutta l’ultima stagione 2022-23 ho utilizzato acqua in bottiglia. Perché ? vi rimando all’articolo relativo. Sostanzialmente mi consente più libertà nell’aggiustarne il profilo e posso scegliere l’acqua più o meno dura a seconda dello stile che vado a fare. In questo caso (NB.: siamo anche a fine stagione e devo cercare di finire quella che ho, onde evitare di far passare alle bottiglie in plastica l’estate a 40° in garage!!) ho utilizzato della GUIZZA che è un’acqua sostanzialmente leggera, a cui ho aggiunto un pò di sali per ottenere un rapporto SU/CL di 0,633, sbilanciato un poco sui Cloruri, cercando di enfatizzare i MALTI.
GRIST (Recipe details Grain)
Nel grist, per i malti base, ho puntato ovviamente su un MARIS OTTER (57,1%) a cui ho aggiunto MONACO 1 (12%), VIENNA (10,1%), AMBER 9,45%, MONACO 2, 5,3%) – L’intenzione era di avere una buona complessità e al tempo stesso di puntare ad un ambrato che virasse più sul rossastro che non sul marrone. Ho poi aggiunto del CRYSTAL LIGHT (3,6%) e CRYSTAL EXTRA DARK (2,5%) arrivando in totale ad un 6% di Crystal, cercando di non eccedere troppo con il colore. Con il “senno di poi” penso che complessivamente il CRYSTAL sia stato troppo poco non tanto per il colore ma quanto per il “caramello” che, al palato, è risultato un pò “fiacco”; si poteva diminuire la percentuale di AMBER e di MONACO 2 a favore del CRYSTAL (?). Purtroppo non ho un termine di paragone perché la BEST BITTER del 2022 è risultata da un BLEND tra 2 versioni, una più chiara e una più scura, poi penso che il maggior grado alcolico di una STRONG BITTER richieda, per bilanciamento, una percentuale maggiore di Crystal rispetto ad una BEST BITTER – questo però è, al momento, un “libero pensiero” non suffragato da esperienza diretta.
LUPPOLI (Recipe details Hops)
Sui Luppoli ho voluto utilizzare tutto UK con Admiral per amaro, Target e Fuggles per Sapore e Aroma. Il rapporto BU/OG doveva essere di 0,709 ma poi, ottenendo una OG leggermente più alta, si è abbassato a 0,673. Devo dire che la cosa non mi dispiaceva di per se, anzi preferivo che il bilanciamento lasciasse emergere maggiormente i malti, ma alla fine comunque il bilanciamento non è risultato tale, anzi, come detto, l’amaro è, a mio parere, un pò troppo prevalente.
MASH (Recipe details Mash)
Come spiego nell’Editoriale “LA QUALITA’ CHE VADO CERCANDO” il 2022-23 è stato un anno di MASH molto lunghi.
TOTALE tempo di MASH 240min (tra i più lunghi) – PH 5,2 – come si legge sopra le 2 pause maggiori sono state quella di infusione a 60°C e quella a 68°C – i singoli tempi di REST sono riportati nella pagina Details – oggettivamente il corpo si sente, ma anche la secchezza – forse però come dicevo questa “eccessiva secchezza”, in questo caso, non è dovuta al MASH, ma probabilmente si è accentuata in conseguenza di una eccessiva ossidazione, inevitabile per come sono andate le cose in post-fermentazione (v. post Fermentazione in Vasca aperta), ma che certamente sarà da evitare nelle prossime. L’efficienza prevista in ricetta era del 75%, quella ottenuta è stata del 73,5% – quella di MASH è stata del 81,3% contro l’82,8% previsto. Come detto abbiamo ottenuto una OG di qualche punto più alta (1,059 vs 1,056), una SG PRE-BOIL di 1,047 vs 1,045 prevista ma un volume PREBOIL più basso, ovvero 75LT vs 79,17LT previsti. L’ago della bilancia è appunto l’efficienza di MASH più bassa, anche se non di molto; indica una estrazione di zuccheri leggermente più bassa che unita ad una attenuazione anch’ssa un pò più bassa non ha certamente giovato al risultato finale.
FILTERING (Recipe Details Filtering)
Nel post “FLY SPARGING & FILTERING – un passo fondamentale” spiego come per me sia importante questo passaggio
TEMPO TOTALE DI FILTERING 110min più 40min tra attesa e prefiltering, per ottenere in PREBOIL 75,0LT SG 1,047. Tutto sommato il tempo di filtraggio non è stato così basso, il che equivale a dire che il problema di aver ottenuto un volume PREBOIL minore non è causato da questo, ma, come detto, dal MASH.
BOIL (Recipe Deteails Boil)
Anche qui in tutto quest’anno ho tenuto mediamente tempi di BOIL piuttosto lunghi (dai 90 ai 120 minuti – a volte anche di più). Perché ? perché (forse) il sapore migliora ? non lo so, anche qui non sono ancora giunto ad una mia consapevolezza, esperienza per definire un “si fa così!”. In questo caso sono arrivato a 160min di BOIL a cui si aggiungono 64min per raggiungere la temperatura di ebollizione, più i tempi di whirpool – faccio sempre whirpool a caldo prima di raffreddare. Come sempre in BOIL aggiungo PROTAFLOC e IRISH MOSS (ormai è diventato un automatismo, non scelgo più se farlo o non farlo – serve ? anche qui forse sì, forse no .. propendo più per il SI’!!).
PERDITA PER EVAPORAZIONE 5,63 LT/h – 60LT POST-BOIL – Perdita nel raffreddamento 6LT pari al 10%
FERMENTAZIONE (Recipe Details Fermentation)
Ed eccoci alla avventura della “Fermentazione in Vasca aperta” – vi rimando al post per i dettagli – riassumo: tutto regolare fino alla fine dei 15gg circa di primary, poi, prima del COLD-CRASH, il problema nel travaso, che ha inevitabilmente ossigenato il MOSTO. A parte questo, la decisione è stata quella di utilizzare il classico S-04 della Fermentis, prendendomi gli altrettanti classici rischi di una “fermentazione stentata”. Ho proceduto con uno step di primary di 13gg tra i 16°C e 17°C per chiudere con un paio di giorni a 20°C. Già a quel punto avevo ottenuto una attenuazione del 77,1%, raggiungendo quasi la stimata (77,8%) rilevando una FG di 1,013 – purtroppo nel periodo di COLD-CRASH di quasi 40gg mi si è starato completamente il rifrattometro che ho sostituito con uno nuovo e che ovviamente aveva una calibrazione diversa rispetto al precedente. Con quest’ultimo, dopo il COLD-CRASH ho rilevato una FG di 1,015. Penso sia più attendibile quella precedente di 1,013 perché misurata con lo stesso rifrattometro con cui avevo misurato la OG di 1,059, e in tal caso la reale ABV sarebbe di 6,1% e non di 5,8% – penso che 3 punti di percentuale non cambi molto, in ogni caso rimane una alcolicità al limite alto di quanto previsto dallo stile (ABV 4,6% – 6,2%) – diciamo che non era ciò che mi aspettavo, mi sarebbe piaciuto restare intorno ad una ABV 5,0% – osservazione !! avrei potuto allungare in PRE-BOIL lo sparging ? La risposta è SI’ ! ma non potevo, perché la mia pentola di BOIL è di 75LT e rischiavo una fuoriuscita nella fase di BOILING. Potevo aggiungere acqua in POST-BOIL prima di raffreddare ? La risposta è SI’ ! ma non amo certamente “allungare” con Acqua, quindi non l’ho fatto !
IMBOTTIGLIAMENTO
Come avrete capito nel leggermi, al momento sono “fedele” al priming in Bottiglia. In questo caso però ho fatto la prima esperienza con la “pistola cinese” comprata almeno un anno prima. Ho atteso fino a quel punto prima di decidermi ad acquistare la bombola di Co2 – vi rimando ad un prossimo post dove vi racconterò il mio “primo avvicinamento alla contropressione”. In ogni caso l’imbottigliamento è andato bene, ho “lavato” le bottiglie con la Co2 e poi riempite dal fondo e tappate. Carbonazione VOL 2,2 che mi sembrava abbastanza in linea con lo stile, considerando che andava in bottiglia (forse si poteva stare anche su una carbonazione VOL 1,8)
TASTING (Vedi descrizione standard)
Veniamo all’assaggio. Vi confesso che, trascorsi i 15-20gg di maturazione, alcune bottiglie le ho messe in frigorifero e altre le ho tenute in un locale a 21°C-23°C. Quella della foto è quella messa in frigorifero. Vi dirò che al primo assaggio non mi dispiaceva del tutto, anche se un pò troppo alcolica per quello che avevo immaginato inizialmente. L’equilibrio non era compromesso del tutto, la secchezza c’era ma non era estrema, l’amaro anche ma ci sta in una BITTER. Il colore non male, francamente speravo un pò più verso il rosso, mentre viceversa una certa velatura era rimasta nonostante i 40gg di COLD-CRASH.
Poi qualche giorno fa ho assaggiato una bottiglia che avevo lasciato fuori dal frigorifero. In verità ne ho stappata solo una, quindi non so se quello che ho sentito sia, casualmente, solo di quella bottiglia, ma purtroppo l’ossidazione è aumentata e con lei si sono persi quei sentori di Malto che contribuivano decisamente al bilanciamento. L’amaro si è fatto troppo preminente e l’alcol si sente ancor di più. Insomma direi che non mi è piaciuta come la precedente.
Allora questa sera (2023.08.29) ho voluto fare una controprova. Ho ripreso una bottiglia dal frigorifero ed in effetti è come la prima che avevo assaggiato. Proverò prossimamente a prenderne un’altra fuori dal frigorifero e vedere se è stato un caso limitato a quella singola bottiglia o è andata così per tutte quelle fuori.
Ho fatto anche un video per mostrare come si presenta nel versare.
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