PREPARIAMOCI A FARE LA BIRRA CHE ABBIAMO PIANIFICATO
Innanzitutto è assolutamente importante aver pianificato. Come sempre improvvisare lascia spazio a molti imprevisti che poi si traducono in problemi e a volte anche in risultati pessimi.
Fatta questa premessa, vi racconto in poche righe come inizio e come arrivo alla giornata della cotta. Prima cosa ho scelto in precedenza quale birra fare, ho studiato lo stile, raccolto informazioni, letto recensioni e mi sono fatta una idea della birra che devo produrre. Quando ho sufficienti elementi, inizio a fare la ricetta. Predisporre la ricetta è un passaggio importante e che mi riprometto di mettere in un altro post.
Fare la ricetta è una attività che non può essere fatta all’ultimo minuto; farla con sufficiente anticipo ci consente di verificare se abbiamo tutto il necessario (Malti, Luppoli, Lieviti, Acqua, Additivi, Eventuali ingredienti aggiuntivi), oppure se dobbiamo approvvigionarci di qualche ingrediente. Io utilizzo il software Beersmith 3 che, volendo, ti permette anche di mantenere aggiornato il tuo “magazzino” di materie prime e sapere quanto hai a disposizione. Questo può servire se, come faccio io, all’acquisto non mi limito allo stretto necessario, ma cerco di ottimizzare quantità e prezzi; non è detto che sia la politica migliore, dipende da quante birre fate all’anno, anche perché gli ingredienti non usati invecchiano, e la freschezza degli ingredienti è importante. A volte conviene fare birre “vuota dispensa” che possono non essere completamente aderenti ad uno stile, ma ti permettono di utilizzare gli ingredienti rimasti.
Ma veniamo all’oggetto di questo post, predisporre il tutto per fare la cotta. Anche qui parlo di quello che faccio io e che non è detto sia applicabile a tutti. Certamente per me fare una cotta significa dedicare una giornata a fare la cotta e, avendo un impianto a 3 tini (v. post “IL MIO IMPIANTO ALL GRAIN A 3 TINI“) con capacità produttiva 50LT, devo necessariamente dedicare alla preparazione qualche ora nella giornata precedente. Chiaro che chi fa una cotta in 3h totali può farlo la stessa giornata – di solito meno quantità corrisponde molto spesso a meno tempo da dedicare. Per quel che mi riguarda, il giorno della cotta deve iniziare con l’accensione del fornello e arrivare il prima possibile all’infusione dei grani e solitamente inizia tra le 5:30 e le 6:30 – mi piace iniziare presto, sperando di finire presto (fino ad ora non ho mai finito presto !!).
PESATURA E MACINATURA DEI GRANI
la prima cosa che faccio è predisporre il GRIST dei grani. Peso i diversi grani utilizzando la bilancia da cucina e mettendoli tutti in un recipiente di plastica alimentare (quelli di travaso del KIT). Solitamente includo anche i malti Crystal che macino assieme agli altri – volendo i Crystal si possono anche non macinare e aggiungere direttamente al MASH. Una volta che ho tutto il GRIST cerco di mescolarlo per avere gli eventuali Malti Crystal ben mischiati; sono normalmente più teneri e potrebbero appiccicarsi ai rulli, ma mischiandoli non mi hanno mai causato problemi e quindi continuo a macinarli. L’obiettivo è quello di macinare in un unico passaggio tutto il GRIST, utilizzando una granulometria media uguale per tutto. Diciamo che non è sempre applicabile (per me lo è stato quasi sempre); la cosa più corretta è quella di utilizzare una macinatura che sia specifica in base al tipo di grani usati, soprattutto se si usano cereali di diversa dimensione. L’ho fatto, ad esempio, solo quando ho utilizzato il RISO. La macinatura va fatta con attenzione e lentamente, per evitare troppa “farina” o che troppi grani “sfuggano” allo schiacciamento.
Nel post “CEREAL MASH” potete trovare un video che mostra il confronto tra macinatura del malto vs macinatura del riso.
Ci ho impiegato qualche tempo per arrivare ad una macinatura ottimale – per esempio quest’ultima cotta di ieri, ho voluto provare a stringere un pò di più i rulli e in effetti ho notato già un principio di “Impaccamento”; è stato comunque gestibile grazie al fatto che utilizzo pale motorizzate per mescolare il mash e filtro HALO, e avendo nella pentola rubinetti da 3/4″ sono abbastanza avvantaggiato – certamente il FILTERING è stato un pò più difficoltoso portando in BOIL un pò di intorbidimento, ma una macinatura più fine mi ha consentito di migliorare l’efficienza; è importante tenere ben presente che una macinatura corretta influisce sull’efficienza di estrazione durante il MASH.
Una volta che ho concluso la macinatura, pulisco il mulino a 2 rulli con aria compressa utilizzando il compressore che ho a disposizione (non lo lavo), copro il GRIST macinato con un foglio di alluminio ben pressato in cima, chiudo bene il coperchio e ripongo il contenitore in garage cercando di coprire anche il foro che sta nel coperchio – è importante preservare il più possibile la freschezza dei malti, che essendo stati schiacciati, sono molto più deteriorabili ed esposti all’ossigeno. Devono rimanere per tutta la notte in attesa dell’infusione. Certamente è meglio se si macinano all’ultimo momento, e chi ne deve macinare pochi magari lo può anche fare. Io mediamente macino dai 9Kg ai 14Kg e l’operazione richiede dai 30 ai 60min, e diventerebbe uno “sbattimento” in più se fatto nel giorno della cotta.
SETUP DELL’IMPIANTO
Anche questa è una operazione che si può fare tranquillamente prima. Attacco i diversi tubi allo scambiatore a piastre che utilizzerò per il raffreddamento; quelli per l’acqua fredda in e out – utilizzo tubo da giardino, ma con il tempo mi sta dando problemi perché in alcuni punti si “schiaccia” e impedisce un flusso corretto dell’acqua, provocando a volte eccessiva pressione sui raccordi con conseguente perdita di acqua – devo cambiarli ! Poi predispongo quelli per il circuito della birra – utilizzo TUBO PER ALTE TEMPERATURE diametro 20 e tutti i raccordi sono da 3/4″: il tubo di pescaggio che va alla pompa (entrata), il tubo che dalla pompa (uscita) va allo scambiatore (IN), quello che dallo scambiatore (OUT) porterà la birra raffreddata nel recipiente di destinazione. Per me MOLTO IMPORTANTE, provvedo alla lavatura e sanificazione sia della pompa, sia dello scambiatore e di tutti i tubi nel circuito, sempre a fine cotta, quando sono ancora collegati e non hanno fatto incrostazioni. Faccio un primo passaggio con acqua fredda per togliere la birra ancora contenuta nell’impianto, faccio un passaggio con NEODETERSOL facendo circolare la soluzione detergente (circa 10-12LT) per circa 10min, sciacquo con circa 10LT di acqua fredda, faccio un passaggio con soluzione di ACIDO PERACETICO sempre in 10-12LT per circa 10min, infine sciacquo con circa 10LT di acqua fredda. Alla fine smonto tutto, faccio asciugare i tubi appesi e ripongo sempre in luogo coperto. Questo mi permette di predisporre l’impianto attaccando semplicemente i tubi, tutti predisposti con “girelli” di acciaio (per la pompa) e di plastica (per lo scambiatore) che permettono di essere serrati manualmente. Solo a inizio stagione, prima della prima cotta, una volta predisposto il circuito faccio un passaggio con acqua bollente, per precauzione.
Recupero le 3 bombole GPL che ripongo ogni volta ovviamente all’esterno dietro ai garage, una per la pentola di SPARGE, una per la pentola di MASH e una per la pentola di BOIL e le attacco ai 3 fornelli.
RIEMPIMENTO CON ACQUA
Leggendo la ricetta scopro quanta acqua dovrò utilizzare. In realtà scelgo durante la scrittura della ricetta quale, perché l’acqua da utilizzare è in base al tipo di birra. Se devo fare una birra pulita (normalmente una lager) preferisco usare un’acqua con pochissimi sali, viceversa se devo fare una birra ALE, in base al profilo da ottenere, posso scegliere un’acqua più o meno dura. La quantità proposta dal software è normalmente diseguale tra mash e sparge. Cerco di sistemare in modo da ottenere un volume di LT equivalente e aggiungere così le stesse quantità di sali sia in MASH sia in SPARGE – di per se non è un problema se i Litri fossero diversi, tanto i grammi di sali vengono calcolati dal software, ma preferisco così, aumentando di fatto i litri totali, con l’esperienza mi sono accorto che meglio un pò di più piuttosto che meno. Detto questo il giorno precedente, dopo aver predisposto l’impianto, riempio la pentola di MASH e quella di SPARGE con i litri previsti – forse l’ho già detto in altro post, ma al momento sto utilizzando acqua in bottiglia acquistata. Predispongo le bottiglie che servono, le stappo tutte, poi le verso rovesciandole con il collo completamente immerso nell’acqua già presente (a testa in giù) – la prima sarà con la “bocca” appoggiata sul fondo della pentola, buco con un cacciavite il fondo della bottiglia e l’acqua fuoriesce spinta dalla pressione atmosferica senza inglobare ossigeno. L’obiettivo è proprio questo, evitare il più possibile di inglobare ossigeno. Non metto i sali, penso che sia meglio farlo la mattina per evitare sedimentazione e meno efficacia dei sali, lo faccio poco prima dell’infusione dei grani per il mash e poco prima di utilizzare l’acqua di sparge.
PREPARAZIONE DEGLI ALTRI INGREDIENTI
Normalmente questo lo faccio dopo cena la sera precedente la cotta. Leggendo la ricetta peso e preparo i sali di MASH e di SPARGE, separati in 2 piccoli contenitori. Peso e predispongo i LUPPOLI separati per “gittata” in contenitori di plastica sufficientemente capienti. Prendo i Luppoli dal frigorifero dove li tengo sottovuoto, li peso e, dopo averli predisposti nei contenitori per il giorno successivo, li rimetto sottovuoto e, prima di rimetterli in frigorifero, scrivo sul sacchetto la quantità rimanente. I singoli recipienti da utilizzare il giorno dopo li rimetto comunque in frigorifero per la notte e li prelevo la mattina quando scendo. Peso e predispongo in una piccola brocca di plastica l’IRIS MOSH (senza mettere l’acqua che metto il giorno dopo), e in un unico contenitore peso PROTAFLOC e NUTRIENTI LIEVITO, che aggiungo normalmente assieme, sempre a 10min da fine BOIL. Infine il LIEVITO normalmente lo prelevo il giorno successivo. Su questo dipende – per il momento sto utilizzando solo lieviti secchi – se utilizzo bustine da 11,5gr non c’è problema e me le porto con me al mattino, se viceversa utilizzo buste da 100gr, lo peso e lo prelevo nel corso della cotta, avendo cura di aver sanificato in precedenza il contenitore entro cui pesarlo e utilizzato per l’inoculo.
TUTTO PRONTO, NON RESTA CHE “METTERE LA SVEGLIA” per il giorno successivo pronti per il CIACK SI BIRRIFICA !!
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